食品發(fā)酵與釀造技術(shù)實(shí)踐課程教學(xué)初探

（合肥職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽 合肥 238000）

[摘 要] 食品發(fā)酵與釀造技術(shù)是一門理論性與實(shí)踐性兼具的職業(yè)課程，立足于教學(xué)實(shí)踐感悟，首先提出了食品發(fā)酵與釀造技術(shù)實(shí)踐課程教學(xué)的必要性及重要意義，其次又結(jié)合具體的實(shí)例對(duì)該課程的有效教學(xué)策略進(jìn)行了闡述。

[關(guān) 鍵 詞] 食品發(fā)酵與釀造技術(shù)；實(shí)踐課程；教學(xué)策略

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）12-0031-01

食品發(fā)酵與釀造技術(shù)是一門理論性與實(shí)踐性兼具的職業(yè)課程，其教學(xué)目的不僅僅在于確保學(xué)生掌握基礎(chǔ)的理論知識(shí)，更強(qiáng)調(diào)學(xué)生具備實(shí)踐的操作技巧。以下，筆者僅就食品發(fā)酵與釀造技術(shù)實(shí)踐課程的有效教學(xué)策略展開(kāi)初步探討。

一、食品發(fā)酵與釀造技術(shù)實(shí)踐課程教學(xué)的必要性及意義

中等職業(yè)院校的創(chuàng)校宗旨在于向社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)源源不斷地輸出技能型人才與高素質(zhì)勞動(dòng)者，這就決定了教師在教學(xué)實(shí)踐中不能僅僅將教材上的理論知識(shí)傳輸給學(xué)生，而應(yīng)當(dāng)立足于學(xué)科教學(xué)特點(diǎn)，有意識(shí)、有針對(duì)性地加強(qiáng)對(duì)學(xué)生實(shí)踐技能的培訓(xùn)，這樣學(xué)生才能在知識(shí)與技能均衡、協(xié)調(diào)發(fā)展的同時(shí)更好地應(yīng)對(duì)未來(lái)的職業(yè)生活。

食品發(fā)酵與釀造技術(shù)是中等職業(yè)院校的一門專業(yè)課程，其要求學(xué)生不僅要了解關(guān)于食品發(fā)酵與釀造的相關(guān)理論知識(shí)，更向?qū)W生的實(shí)踐發(fā)酵與釀造技能提出了較高的要求，即學(xué)生要能熟練利用所學(xué)的理論知識(shí)進(jìn)行食品的發(fā)酵與釀造。在此背景下，以增強(qiáng)學(xué)生操作技能的實(shí)踐課程便應(yīng)運(yùn)而生，并在學(xué)生的課程學(xué)習(xí)中占據(jù)著舉足輕重的地位。

二、食品發(fā)酵與釀造技術(shù)實(shí)踐課程教學(xué)策略

要想更好地發(fā)揮實(shí)踐課程的教學(xué)效益，中職教師在教授食品發(fā)酵與釀造技術(shù)這一課程時(shí)可以嘗試從以下幾個(gè)方面著手：

（一）加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐課程參與的自主性

學(xué)生是學(xué)習(xí)活動(dòng)中的真正主體，教師則是學(xué)生學(xué)習(xí)活動(dòng)的參與者、扶持者與幫助者，新課改的這一理念同樣適用于食品發(fā)酵與釀造技術(shù)實(shí)踐課程教學(xué)。筆者在教學(xué)實(shí)踐中就對(duì)其進(jìn)行了積極的貫徹與落實(shí)。如“醬油的發(fā)酵與生產(chǎn)”一節(jié)內(nèi)容的學(xué)習(xí)中涉及“霉菌在曲料上的生長(zhǎng)變化”這一重要過(guò)程，在實(shí)踐課程中，筆者并沒(méi)有直接將其生長(zhǎng)變化灌輸給學(xué)生，而是要求學(xué)生分四個(gè)階段進(jìn)行了認(rèn)真而細(xì)致的實(shí)踐觀察。通過(guò)認(rèn)真觀察，學(xué)生對(duì)第一階段孢子發(fā)芽期、第二階段菌絲生長(zhǎng)期、第三階段菌絲繁殖期、第四階段孢子著生期都有了更加直觀的認(rèn)識(shí)，但是尚未上升到理論認(rèn)知的層面，在此基礎(chǔ)上，筆者精簡(jiǎn)的理論講解便格外有必要了，很好地起到了升華學(xué)生實(shí)踐感知的重要作用。這表明，加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐課程參與的自主性是深化學(xué)生理論認(rèn)知、豐富其實(shí)踐感悟的一個(gè)重要方面。

（二）配合課程組織適宜的見(jiàn)習(xí)

很多人將學(xué)校形容為“象牙塔”，以其代指學(xué)生的學(xué)校學(xué)習(xí)與社會(huì)生活之間存在著較大的隔閡。不同于普通高中院校學(xué)生，中等職業(yè)院校的學(xué)生結(jié)束相關(guān)課程之后便將邁入社會(huì)參加工作，因此對(duì)于他們而言，過(guò)多地將學(xué)習(xí)局限在學(xué)校，并不利于他們將所學(xué)到的知識(shí)靈活而自如地運(yùn)用到社會(huì)實(shí)踐之中。由此出發(fā)，食品發(fā)酵與釀造學(xué)科教師應(yīng)當(dāng)配合實(shí)踐課程教學(xué)內(nèi)容提供適宜的見(jiàn)習(xí)機(jī)會(huì)，以此增加學(xué)生的實(shí)踐經(jīng)歷，幫助他們更好地與社會(huì)接軌。

如，在學(xué)習(xí)“啤酒釀造工藝”的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)時(shí)，通過(guò)實(shí)踐課程，學(xué)生大致掌握了啤酒生產(chǎn)的主要流程，以此為基礎(chǔ)，筆者抓住機(jī)會(huì)，組織學(xué)生深入啤酒加工企業(yè)觀察了其生產(chǎn)線的9大系統(tǒng)（粉碎系統(tǒng)、糖化系統(tǒng)、過(guò)濾系統(tǒng)、發(fā)酵系統(tǒng)、罐裝系統(tǒng)、洗滌系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、蒸汽系統(tǒng)、控制系統(tǒng)）以及麥芽汁的制備原料及設(shè)備，如此一來(lái)，學(xué)生通過(guò)見(jiàn)習(xí)的所見(jiàn)所想便對(duì)“啤酒釀造工藝”有了更深刻的認(rèn)知與理解，也方便了他們?cè)谌蘸笞呱瞎ぷ鲘徫缓竽芸焖龠m應(yīng)啤酒的釀造設(shè)備及流程。

（三）鼓勵(lì)學(xué)生參與教師的科學(xué)調(diào)研工作

以往的科學(xué)調(diào)研工作大多是由教師獨(dú)立完成的，學(xué)生很少參與其中，這不能不說(shuō)是學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程中的一大憾事。通常情況下，教師的科學(xué)調(diào)研工作無(wú)論是觀點(diǎn)還是方向都較為先進(jìn)，學(xué)生若是能參與其中，不僅能豐富自身的學(xué)識(shí)與見(jiàn)識(shí)，開(kāi)闊視野，還能鍛煉自身搜集信息、處理信息以及獨(dú)立思考解決問(wèn)題等綜合能力。

因此，中職教師在食品發(fā)酵與技術(shù)實(shí)踐課程教學(xué)之余，還應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際情況鼓勵(lì)學(xué)生盡量多地參與教師的科學(xué)調(diào)研工作，這對(duì)于學(xué)生理論知識(shí)與實(shí)踐技能的發(fā)展均能起到良好的促進(jìn)作用。如，在新型雜糧發(fā)酵食品的研究中，學(xué)生就可同教師一起以四種雜糧（小米、蕎麥、高粱、綠豆）為研究對(duì)象展開(kāi)相關(guān)研究，并對(duì)比雜糧發(fā)酵食品的優(yōu)勢(shì)與不足。這對(duì)學(xué)生而言無(wú)疑是很好的鍛煉機(jī)會(huì)，有利于他們?cè)诮?gòu)知識(shí)結(jié)構(gòu)體系的同時(shí)更多、更好地提升自身的知識(shí)層次。

三、總結(jié)

食品發(fā)酵與釀造技術(shù)課程的實(shí)踐性較強(qiáng)，教育工作者在教學(xué)活動(dòng)中應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際情況盡量多地給予學(xué)生親身參與實(shí)踐的機(jī)會(huì)，這是發(fā)展學(xué)生實(shí)踐操作技能的客觀需求，更是優(yōu)化食品發(fā)酵與釀造技術(shù)整體教學(xué)效益的客觀需求。

參考文獻(xiàn)：

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