探究食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容與檢測技術(shù)要點(diǎn)

摘要：隨著人們對于食品質(zhì)量和安全性要求的逐漸提高，食品問題已成為社會的和重點(diǎn)問題。為了提升食品安全水平，需要有針對性的對其檢測，進(jìn)而保證食品安全。文章對食品微生物檢驗(yàn)過程中的內(nèi)容和技術(shù)進(jìn)行分析，希望能夠提升檢驗(yàn)質(zhì)量，為食品安全提供保障。

關(guān)鍵詞：食品；微生物；檢驗(yàn)內(nèi)容；檢驗(yàn)技術(shù)

最近這幾年，食品安全的問題受到了社會各界人士和群眾的關(guān)注。就現(xiàn)階段實(shí)際情況來看，由微生物污染而導(dǎo)致的食源性疾病是較為突出的一個(gè)問題。所以一定要不斷提升和完善微生物檢驗(yàn)工作水平，加大對檢驗(yàn)技術(shù)的研究力度，完善相應(yīng)的技術(shù)檢驗(yàn)體系，進(jìn)而為食品安全水平的提升奠定基礎(chǔ)。

1 對微生物檢測的要求

在對微生物進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)一定要滿足以下要求：①要有專業(yè)人員按照無菌原則，并使用專業(yè)取樣設(shè)備來以保證取樣質(zhì)量；②在檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室中要配置完善的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施，并且要按照操作流程以及檢驗(yàn)制度來完成食品微生物的檢測；③要確保實(shí)驗(yàn)室中有配套培養(yǎng)基以及檢測設(shè)備，并要保證設(shè)備所處環(huán)境中溫度的統(tǒng)一性[1]；④要在無菌的條件下進(jìn)行取樣，并使用無菌裝置存放，同時(shí)在運(yùn)輸過程中保證樣本的完成性，進(jìn)而保證樣本檢驗(yàn)的精準(zhǔn)性。

2 對食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)內(nèi)容的分析

2.1菌落總數(shù) 在微生物檢測中，菌落總數(shù)是用來評定食品污染情況的指標(biāo)。菌落總數(shù)是對待檢樣品進(jìn)行處理，然后在一定的環(huán)境條件下進(jìn)行培養(yǎng)，然后簡陽樣品中的菌落數(shù)量，而這些數(shù)據(jù)可以被用來作為衛(wèi)生學(xué)評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。

2.2大腸菌群 就是一種能夠發(fā)酵乳糖、產(chǎn)配、產(chǎn)氣的無芽孢桿菌，而它主要來源于人畜的糞便。還需要注意的是，大腸菌落在飲用水中和食品中的含義存在一定的區(qū)別和不同，一般在食品中所存在的大腸菌數(shù)是指每100ml或者是100g的樣本中的近似數(shù)，使用N、M、P表示。而飲用水中則是指1000ml樣本中的菌群數(shù)量。

2.3其他微生物 在對食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)過程中，不僅要對大腸菌以及菌落總數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)，還要對致病菌進(jìn)行計(jì)算，例如，蠟樣芽孢桿菌、魏氏梭菌以及金葡菌[2]。

此外，對食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)時(shí)，會涉及到很多方面，并且其中微生物的種類較多，例如，能夠在食物中進(jìn)行傳播的病原微生物、引起食品變質(zhì)和腐敗的微生物、能夠在食物中產(chǎn)生毒素的微生物。由于樣品采集使微生物檢驗(yàn)過程中非常重要，因此一定要選擇具有代表性的樣品，并且還要按照無菌操作的原則來對樣品進(jìn)行采集，然后在檢驗(yàn)?zāi)康摹⒉蓸幽Ｊ降幕A(chǔ)上，對采樣現(xiàn)場情況進(jìn)行細(xì)致的記錄，進(jìn)而為樣品檢測提供數(shù)據(jù)參考。另外，還要盡可能快速且準(zhǔn)確的的進(jìn)行檢驗(yàn)，并保證檢測工作具有相應(yīng)的法律效應(yīng)。

3 在食品微生物檢測過程中應(yīng)用的主要技術(shù)

在以前進(jìn)行微生物檢測時(shí)，會使用到較為傳統(tǒng)的檢測方式。例如，毒性試驗(yàn)、生化實(shí)驗(yàn)。噬菌體分型試驗(yàn)、形態(tài)結(jié)構(gòu)試驗(yàn)等。而隨著科技的發(fā)展也有效推動了微生物檢測技術(shù)的完善，使得檢測技術(shù)不斷的朝著標(biāo)準(zhǔn)化、精準(zhǔn)化、自動化方向上發(fā)展，有效提升了檢測工作的成效。目前在食品微生物檢測過程中主要使用以下集中技術(shù)。

3.1代謝組學(xué)微生物檢測技術(shù) 代謝學(xué)微生物檢測技術(shù)就是以生物系統(tǒng)中的小分子代謝物作為分析基礎(chǔ)，然后使用現(xiàn)代化的設(shè)備對其進(jìn)行分析的方式，其中包含了三種檢測技術(shù)，即：電阻抗、放射測量以及快速酶觸反應(yīng)檢測技術(shù)[3]。

3.1.1電阻抗技術(shù) 這一技術(shù)原理是利用細(xì)菌在繁殖過程中，將培養(yǎng)基中的酯類、蛋白質(zhì)以及碳水化合物等物質(zhì)經(jīng)過代謝以后形成小分子物質(zhì)，而這種物質(zhì)具有相應(yīng)的電活性，如醋酸鹽等物質(zhì)，此種物質(zhì)能夠在電的作用下得到強(qiáng)化，進(jìn)而使培養(yǎng)基的實(shí)際阻抗發(fā)生改變，然后就可以根據(jù)阻抗的實(shí)際變化來確定細(xì)菌的特性，進(jìn)而從中檢測出相應(yīng)的細(xì)菌。現(xiàn)階段這種技術(shù)能夠?qū)鹌暇⑸抽T氏菌、霉菌以及酵母菌。

3.1.2放射測量技術(shù) 該技術(shù)原理是對細(xì)菌生長繁殖的過程中代謝出來的碳水化合物中所含有的二氧化碳類確定微生物種類和數(shù)量。也就是使用14C來標(biāo)記相應(yīng)的底物分子，然后完成相應(yīng)的檢測。而在細(xì)菌生長過程中，這部門底物會釋放出一定量的14CO2，這種物質(zhì)自身具有相應(yīng)的放射性，之后可以使用相應(yīng)的設(shè)備儀器來對其含量進(jìn)行測定，進(jìn)而在此基礎(chǔ)上對細(xì)菌數(shù)量進(jìn)行有效判斷。通常情況下此種檢測技術(shù)被用在食品細(xì)菌檢驗(yàn)上，主要對大腸桿菌進(jìn)行測定。并且這種檢測技術(shù)具有自動化、快速以及準(zhǔn)確性較高的特點(diǎn)。

3.1.3快速霉觸反應(yīng)技術(shù) 這種檢測技術(shù)就是根據(jù)細(xì)菌繁殖過程中所釋放與合成的酶來對底物以及指示劑等進(jìn)行選擇，然后按照檢測結(jié)果對細(xì)菌數(shù)量進(jìn)行確定。

3.2分子檢測技術(shù)

3.2.1核算探針技術(shù) 這一技術(shù)是充分利用同位素或是其他方式來對核苷酸中的DNA片段進(jìn)行標(biāo)記，然后將其放入到被檢檢品中，并且在某種特定的環(huán)境或者是條件下，標(biāo)記DNA片段就可以和樣品中的DNA片段形成相應(yīng)的雜交雙鏈，之后利用這一雙鏈結(jié)構(gòu)對樣品中的DNA進(jìn)行檢測和鑒定[4]。同時(shí)按照核算探針中核苷酸成分含量的不同，能夠?qū)⑵鋭澐譃閮深悾活愂荝NA探針，另外一類使DNA探針。雖然這種探針技術(shù)具有極好的特異性和敏感性，但是這種技術(shù)還是存在一定的欠缺和不足，例如，在檢測過程中要根據(jù)檢測細(xì)菌種類來對探針進(jìn)行準(zhǔn)備；而想要達(dá)到相應(yīng)檢測數(shù)量時(shí)，就需要對樣品進(jìn)行培養(yǎng)。此外，還有可能出現(xiàn)對污染食品進(jìn)行檢測過程中，樣品中不含產(chǎn)毒菌，因此就不能對其進(jìn)行有效的測定，進(jìn)而對測定精準(zhǔn)性造成影響。

3.2.2 PCR檢測技術(shù) 雖然這種技術(shù)已經(jīng)得到了大規(guī)范的使用，但是在實(shí)際使用過程中依然存在不足，例如，技術(shù)靈敏度不高，使得在實(shí)際應(yīng)用過程中受到一定阻礙。而這種技術(shù)的工作原理就是充分利用加熱使雙鏈條DNA進(jìn)行裂解，然后形成兩個(gè)單鏈DNA，然后將其作為聚合酶以及引物的模板，這時(shí)就可以讓其降溫，而隨著退火溫度的上升，會有效增加其特異性。與此同時(shí)，在溫度不斷提升以后，樣品中DNA能夠進(jìn)行進(jìn)一步合成，并且按照以上方式對其進(jìn)行加入，在3～4h以后，DNA就可以增加到106左右，進(jìn)而達(dá)到良好的檢測效果。此外，這種檢測技術(shù)十分精準(zhǔn)、高效，因此它在細(xì)菌檢測方面是具有十分良好的發(fā)展前景的。

3.3免疫學(xué)檢測技術(shù) 這種檢測技術(shù)就是對細(xì)菌的抗原和抗體進(jìn)行檢測，其中包含了多種檢測技術(shù)和方法，例如，IFA技術(shù)、EIA技術(shù)、IMS技術(shù)等等。而其中IFA技術(shù)就是使用熒光來對細(xì)菌的特異性血清進(jìn)行標(biāo)記，然后達(dá)到檢驗(yàn)微生物的目的。EIA技術(shù)就是利用細(xì)菌抗原和抗體與酶的有效結(jié)合來完成微生物檢測，并且這一技術(shù)具有較高的效率，發(fā)展前景良好。IMS技術(shù)就是對抗體包被的磁珠進(jìn)行有效的收集，然后實(shí)現(xiàn)檢測的目的[5]。

4 結(jié)論

總而言之，在對食品中所含有的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)過程中，一定要按照相應(yīng)的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行，然后根據(jù)檢驗(yàn)微生物種類的不同來選擇檢驗(yàn)技術(shù)，并且還要保證檢驗(yàn)環(huán)境和設(shè)備的合理性。進(jìn)而提升檢驗(yàn)的精準(zhǔn)性，為食品安全判定帶來保證。

參考文獻(xiàn)：

[1]葉素貞，黃火壽.探討食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容及檢測技術(shù)[J].醫(yī)學(xué)信息，2013（25）：590.

[2]劉婧媛.食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容與檢測技術(shù)分析[J].中國保健營養(yǎng)（下旬刊），2013，23（8）：4814-4815.

[3]翟利娟.淺談食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容與檢測技術(shù)[J].科學(xué)中國人，2015（7）：122.

[4]王大力.食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容與檢測技術(shù)分析[J].中國保健營養(yǎng)，2015，25（15）：294.

[5]許珂.食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容及檢測技術(shù)探討[J].醫(yī)學(xué)信息，2015（26）：185.

編輯/周蕓霏