亞硝酸鹽的“兩面性”

李立安

亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物，常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽十分相似，白色（淡黃色）粉末或顆粒狀物質，無臭，味微咸，易潮解和溶于水。也正是這個很像食鹽的亞硝酸鹽，在食品安全中扮演著“一半是魔鬼、一半是天使”正反兩方面角色。

在肉制品加工過程中是一種十分重要的食品添加劑

亞硝酸鹽可以起到使肉制品呈現穩定的紅色；抑制脂質氧化、呈現腌肉特有風味、抑制肉毒梭狀芽胞桿菌（能產生毒性極強的肉毒毒素，對人體神經具有很強麻痹作用）、金黃色葡萄球菌以及紅色毛癬菌生長的作用，是腌臘鹵肉制品中常用的護色劑和防腐劑。

但是，亞硝酸鹽中含有的亞硝酸根離子具有很強的氧化性，若短時間內過量誤食或超量攝入，極易引起急性中毒，甚至可致人死亡。此外，若亞硝酸鹽在肉制品中添加過量，在熱處理加工時，容易生成亞硝基二甲胺和亞硝基吡咯烷等物質，會對人體產生致癌、致突變、致畸作用，危害生命健康。

因此，在亞硝酸鹽使用過程中，使用量及殘留量超標問題一直是世界各國食品安全關注的焦點之一。在肉制品加工過程中，必須嚴格按照國家標準控制亞硝酸鹽添加劑量，或以維生素C、維生素E、茶多酚、姜蒜汁等部分替代以減少亞硝酸鹽用量，同時也有助于阻斷致癌物亞硝胺的生成。

正常飲食中也會攝入亞硝酸鹽

正常情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是通過攝入含硝酸鹽或亞硝酸鹽的食物得來，其中飲食中的硝酸鹽經過酶作用轉化成亞硝酸鹽通過一定途徑（如胃酸環境）步轉化為一氧化氮（NO），因此硝酸鹽和亞硝酸鹽都被稱為一氧化氮（NO）的供體。而這個一氧化氦（NO）是一種心血管信號分子，能擴張血管，加速血液循環，從而維持心血管及人體系統正常機能，因此體內適量的一氧化氮（NO）有利于身體健康。

硝酸鹽在甜菜、生菜、菠菜、甘藍、白菜、芹菜等綠葉蔬菜中含量豐富，適當多吃新鮮蔬菜確實對身體健康有利，但是存放過久的蔬菜亞硝酸鹽含量會增高，這就對健康不利了。

亞硝酸鹽雖有毒但也能救命

如亞硝酸鈉，就是一種有效的氰化物中毒的解毒劑，解毒機制很耐人尋味，就是讓患者中一次亞硝酸鈉的毒，使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，減少氰離子與細胞色素氧化酶結合，恢復細胞呼吸，從而緩解中毒。算是現代急救中“以毒攻毒”的一個例子。

日常生活中還得防這個毒

尤其是炎熱的夏季，在急診室常會遇到亞硝酸鹽中毒的患者。為此，醫院和疾控部門也經常提醒大家，要食用新鮮蔬菜，不要食用存放過久或變質的蔬菜，吃剩的蔬菜不可在高溫下（特別是夏季）存放過久，飯菜最好現做現吃，腌制品食用要適量，食用加工肉制品、腌咸菜等食品時，可搭配富含維生素C、茶多酚成分的食物，以降低中毒風險。

亞硝酸鹽的“兩面性”就像砒霜有劇毒，但能治療白血病一樣，物質的兩面性自然有之、自古有之，大家也不必聞“亞”色變，要善加利用、重在劑量，古往今來講究的是食飲有節、膳食平衡。endprint