選拔﹑培訓(xùn)檢驗(yàn)鑒定感官評(píng)價(jià)員的方法探索

陳寧劼

【摘 要】 在研究國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上總結(jié)感官檢驗(yàn)基本要求。開發(fā)適合檢驗(yàn)鑒定員的視覺、味覺、嗅覺培訓(xùn)和考核的基礎(chǔ)方法，按感官識(shí)別能力區(qū)分優(yōu)秀、良好和合格等級(jí)的評(píng)價(jià)員。該方法解決了現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)員是否有能力作出正確感官判斷的能力驗(yàn)證難題。研究表明存在視覺和嗅覺閾值極低的檢驗(yàn)員，且味覺識(shí)別能力良好的評(píng)價(jià)員在實(shí)驗(yàn)前受到食物干擾能較快恢復(fù)識(shí)別能力，不受干擾后30分鐘內(nèi)禁止測(cè)試的限制。

【關(guān)鍵詞】 感官評(píng)價(jià) 視覺 味覺 嗅覺 識(shí)別閾

【Abstract】 Basic demands for inspection were summarized based on studying on domestic and international literature. Basic method for vision， taste and flair draining and test was developed. Outstanding， good， and pass grade sensory assessors were discriminated by the distinguishing sensibility .The method resolved the difficult verification problem whether the inspectors have the ability to make the right judgment by sense. The data shows that there are inspectors， with extreme low threshold of vision and flair， and good gustatory sensory assessors， disturbed by foods can renew the ability more quickly before the experiment， which is unrestricted by no testing in 30 min after interference.

【Keywords】 sensory analysis； vision； taste； flair； recognition threshold

大量文獻(xiàn)證實(shí)品評(píng)成員不是同一的、可互換的測(cè)量?jī)x器[1]，鑒于感官評(píng)價(jià)員先后天感覺的差異性和規(guī)避評(píng)價(jià)過程中引入的干擾，CNAS發(fā)布CL-26增加質(zhì)量控制程序。通過人員培訓(xùn)、環(huán)境設(shè)施要求和比例監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室感官檢驗(yàn)體系化；GB/T 10220-2012和CAC GL31-1999及感官分析相關(guān)方法標(biāo)準(zhǔn)的頒布使感官檢驗(yàn)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，感官檢驗(yàn)小組成為真正意義上結(jié)果客觀可復(fù)現(xiàn)的“測(cè)量?jī)x器”。然而以上體系與方法主要針對(duì)實(shí)驗(yàn)室領(lǐng)域，在水質(zhì)、消費(fèi)品、食品和大宗農(nóng)副產(chǎn)品檢驗(yàn)鑒定工作中涉及大量外觀檢查，如區(qū)分水產(chǎn)品等級(jí)，現(xiàn)場(chǎng)檢查水體氣味和色度，食品是否變質(zhì)等。因此在檢驗(yàn)鑒定領(lǐng)域迫切需要通過培訓(xùn)改善評(píng)價(jià)員的記憶力和敏感度，形成精確、一致和標(biāo)準(zhǔn)化的感官測(cè)量，并能再現(xiàn)測(cè)量結(jié)果。現(xiàn)場(chǎng)外觀檢驗(yàn)有別于實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，大量接觸到不同類型的色彩。色彩變化程度與產(chǎn)品質(zhì)量的變異在一定程度上呈現(xiàn)相關(guān)性，由此許多標(biāo)準(zhǔn)[2]將色澤作為評(píng)價(jià)的首選項(xiàng)，此外檢驗(yàn)鑒定項(xiàng)目較少情況遇到農(nóng)副產(chǎn)品和食品不良品質(zhì)，需要用到嗅覺，觸覺檢驗(yàn)，極少情況需要用到味覺判斷，如開發(fā)食品偏好等新項(xiàng)目，因此根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)的特點(diǎn)，培訓(xùn)的著重點(diǎn)應(yīng)放于提高視覺敏感性，其次才是嗅覺和味覺。

1 培訓(xùn)或評(píng)價(jià)基本要求

視覺感官測(cè)試對(duì)評(píng)價(jià)員的基本條件是無色盲、色弱，且測(cè)試前未出現(xiàn)視覺疲勞。味覺和嗅覺測(cè)試對(duì)評(píng)價(jià)員的基本條件是身體健康、不會(huì)對(duì)海鮮或某些添加劑過敏，無較大煙癮和酗酒、牙齒和衛(wèi)生狀況良好，測(cè)試前30分鐘不得吃東西、喝飲料和抽煙且不戴假牙。

2 視覺感官培訓(xùn)、考核的流程

2.1 材料

配套CIE D65光源的燈箱（其他光源按產(chǎn)品可識(shí)別特征配備）、色盲色弱測(cè)試圖、掃描儀精益OpticPro S910、彩色打印機(jī)EPSON R330、ISCC–NBS system標(biāo)準(zhǔn)色相打印生成的色相卡片以及CMYK10色階圖色相卡片。

2.2 培訓(xùn)前的準(zhǔn)備

制作與顏色體系標(biāo)準(zhǔn)色幾乎一致的顏色培訓(xùn)色塊，并打印出培訓(xùn)與考核用色卡與CIE1931色域圖。

2.3 初步篩選評(píng)價(jià)員

使用色盲檢查圖[3]，篩出紅綠紫色色盲和色弱。

2.4 培訓(xùn)并考核評(píng)價(jià)員

通過培訓(xùn)淘汰極輕微色弱者，選出評(píng)級(jí)合格以上的顏色識(shí)別人員。因檢驗(yàn)鑒定現(xiàn)場(chǎng)檢查員比實(shí)驗(yàn)室內(nèi)開展評(píng)價(jià)工作的評(píng)價(jià)員，在快速發(fā)現(xiàn)異常問題方面的感官能力要求更高，因此將快速識(shí)別能力作為優(yōu)秀評(píng)價(jià)員的指標(biāo)之一。評(píng)價(jià)員分類標(biāo)準(zhǔn)具體描述如下表1所示。

2.4.1 色彩基本屬性練習(xí)

目的在于能正確識(shí)別和描述出色相中的三原色和間色，并分辨三次色，明度細(xì)微區(qū)別。色相區(qū)別方法：黃、紅、藍(lán)和綠四個(gè)色系中各取6種顏色塊，練習(xí)選出純正的黃、紅、藍(lán)和綠。明度/彩度區(qū)別方法：提供CMYK10中的品紅，黃，青三種色階進(jìn)行培訓(xùn)。

2.4.2 色彩表征理解練習(xí)和考核

目的在于訓(xùn)練我們判斷顏色明度及彩度的能力，能將不同顏色有序排列。設(shè)計(jì)方法如下：

（1）考核：參考色棋法，選取CMYK色階圖中藍(lán)綠漸變色塊（C80Y系列），藍(lán)紅漸變色塊（M0C系列）和黃紅漸變色塊（Y60M系列）將彩度亂序排列的卡片重新按從淺至深排列。考核得出評(píng)價(jià)員顏色識(shí)別閾值，閾值以色差表示，見表2。

（2）考核：任選10張色相卡片找出中國(guó)顏色體系色調(diào)環(huán)掛圖和CIE1931色域圖的對(duì)應(yīng)區(qū)域處。

2.5 考核結(jié)果

評(píng)價(jià)員錯(cuò)誤類型占比見表3。

考核發(fā)現(xiàn)：

（1）參加考核的37名評(píng)價(jià)員全部通過紅綠紫色色盲檢查測(cè)試，且均能輕易識(shí)別出△E>4的相鄰色塊。初次判斷錯(cuò)誤的評(píng)價(jià)員經(jīng)重新培訓(xùn)后，均能作出準(zhǔn)確判斷，并識(shí)別出△E>2.62 CMYK相鄰色塊間的區(qū)別。

（2）初次培訓(xùn)后純色判斷錯(cuò)誤的普通評(píng)價(jià)員人次占比最高，說明多數(shù)普通評(píng)價(jià)員日常生活中不太對(duì)純色敏感。純色相當(dāng)于坐標(biāo)軸，只有將各純色進(jìn)行準(zhǔn)確定位，間色，三次色才能被準(zhǔn)確識(shí)別出，因此純色準(zhǔn)確識(shí)別是準(zhǔn)確描述待評(píng)價(jià)樣品主要色相的基礎(chǔ)，未經(jīng)過顏色培訓(xùn)，可能對(duì)日常檢驗(yàn)的色相存在描述偏差。

（3）細(xì)微差別的綠色調(diào)色塊初次識(shí)別錯(cuò)誤的評(píng)價(jià)員，可識(shí)別出細(xì)微區(qū)別的藍(lán)色調(diào)色塊，反之細(xì)微差別的藍(lán)色調(diào)色塊初次識(shí)別錯(cuò)誤的評(píng)價(jià)員，可識(shí)別出細(xì)微區(qū)別的綠色調(diào)色塊。

3 嗅覺與味覺培訓(xùn)與考核

向評(píng)價(jià)員展示一組濃度從小到大6級(jí)不同標(biāo)度的樣品，并配套一系列感覺程度描述用語。培訓(xùn)考核步驟如下（嗅覺和味覺培訓(xùn)考核步驟相同）：

步驟1初步培訓(xùn)：從最淡的濃度測(cè)試直至標(biāo)度6，讓候選評(píng)價(jià)員熟悉各標(biāo)度濃度值對(duì)應(yīng)的感覺描述。同時(shí)可制作適合“A”-“非A”法的樣品進(jìn)行訓(xùn)練，以便于加強(qiáng)記憶。

步驟2感官?gòu)?qiáng)度培訓(xùn)：選出標(biāo)度2，4，6的樣品，給培訓(xùn)人員一定時(shí)間體驗(yàn)記憶，再給出標(biāo)度3，5的樣品聞測(cè)，加強(qiáng)記憶。

步驟3感官考核（味道識(shí)別和閾值識(shí)別）。

（1）取標(biāo)度2或4的不同類型樣品進(jìn)行味道識(shí)別。3瓶均為標(biāo)度2的樣品分于評(píng)價(jià)員，讓其描述對(duì)應(yīng)瓶號(hào)的味道。任一味道描述錯(cuò)誤，使用標(biāo)度4的溶液繼續(xù)進(jìn)行，再不通過直接淘汰。

（2）如果通過，再使用3點(diǎn)檢驗(yàn)方法進(jìn)行標(biāo)度識(shí)別，識(shí)別出標(biāo)度1與2，3與4和5與6的味道區(qū)別，期間可重復(fù)步驟1和2進(jìn)行加強(qiáng)記憶。

上述步驟對(duì)每一樣品使用隨機(jī)數(shù)表法[4]，分別生成3位不重復(fù)的隨機(jī)數(shù)，以供候選評(píng)價(jià)員選擇。味覺和嗅覺評(píng)價(jià)員分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)見表4。

3.1 嗅味閾值培訓(xùn)和測(cè)試（直接法（瓶））

3.1.1 材料

屈臣氏蒸餾水、乙醇97%、20ml棕色玻璃瓶、肉桂醛（江西雪松天然藥用油有限公司）、天然檸檬醛（江西雪松天然藥用油有限公司）

3.1.2 試驗(yàn)步驟

使用直接嗅覺法進(jìn)行試驗(yàn)。按GB/T 15549-1995方法配置肉桂和檸檬兩種氣味，每種氣味各配置5種濃度對(duì)候選評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)和測(cè)試，配置濃度如表5所示。

3.1.3 考核結(jié)果

評(píng)價(jià)員錯(cuò)誤類型占比見表6。

3.2 味覺閾值培訓(xùn)和測(cè)試

3.2.1 材料

屈臣氏蒸餾水、10ml棕色玻璃瓶、黃連粉末（亳州蜀中藥業(yè)有限公司/生產(chǎn)日期2015.12.10）、分析級(jí)檸檬酸、精幼砂（精制白砂糖），一級(jí)鹽和味精（谷氨酸鈉含量≥99.0%）。

3.2.2 試驗(yàn)步驟

參考GB/T 12312-2012方法配置酸、甜、苦、咸，鮮五種味道，每種味道各配置5種濃度對(duì)候選評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)和測(cè)試，配置濃度如下表7所示。

注：因咖啡因系精神類藥物，通過正常渠道購(gòu)買困難，本研究使用黃連替代咖啡因。設(shè)定黃連降低至最低濃度0.01g/L，依然能被所有參與測(cè)試人員識(shí)別出該味道，高濃度間（標(biāo)度5和標(biāo)度6）的區(qū)別也能被所有參與測(cè)試人員識(shí)別出，說明黃連可完全替代咖啡因進(jìn)行味覺測(cè)試。

3.2.3 考核結(jié)果

評(píng)價(jià)員錯(cuò)誤類型占比見表8。

4 結(jié)語

（1）所有參與培訓(xùn)的候選評(píng)價(jià)員均無色盲色弱和味覺失靈狀況，淘汰因長(zhǎng)期鼻炎和長(zhǎng)期抽煙而識(shí)別不出氣味細(xì)微區(qū)別的檢驗(yàn)員。

（2）味覺敏感度可能與地域飲食特色有關(guān)。地處福州日常飲食多以甜食為主，造成部分檢驗(yàn)員低度甜味識(shí)別錯(cuò)誤。高濃度鮮味（標(biāo)度5，6間）識(shí)別也是檢驗(yàn)員錯(cuò)誤率較高的項(xiàng)目，同時(shí)在識(shí)別鮮味的過程中，檢驗(yàn)員比判斷其他味道的時(shí)間要長(zhǎng)，鮮味味覺識(shí)別率偏低也可能是與鮮味作為東方人獨(dú)愛的味道，成為日常餐桌必不可少的調(diào)味料有關(guān)。不少評(píng)價(jià)為良好的檢驗(yàn)員抽煙或吃過牛肉干，過5分鐘漱口后進(jìn)行評(píng)測(cè)依然能準(zhǔn)確識(shí)別出各濃度間區(qū)別，說明盡管外界存在干擾，味覺識(shí)別能力較強(qiáng)的評(píng)價(jià)員基本不受影響。

（3）黃連可替代咖啡因進(jìn)行苦味測(cè)試。

（4）嗅覺測(cè)試濃度間區(qū)別難度比味覺濃度區(qū)別高；對(duì)比在嗅覺，味覺和視覺三種感官測(cè)試結(jié)果，視覺錯(cuò)誤率最低且可糾正，但味覺和嗅覺判斷錯(cuò)誤后進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練后仍舊判斷錯(cuò)誤，同時(shí)表明三點(diǎn)法在味覺和嗅覺感官檢查中可真正起到判斷評(píng)價(jià)員識(shí)別能力的作用；低濃度檸檬醛和肉桂醛識(shí)別錯(cuò)誤率大幅高于高濃度檸檬醛和肉桂醛錯(cuò)誤率。

（5）經(jīng)過感官培訓(xùn)，檢驗(yàn)鑒定員對(duì)自己的感知能力進(jìn)一步認(rèn)知，提高現(xiàn)場(chǎng)檢出異常狀況的能力，同時(shí)也為選派經(jīng)過感官能力確認(rèn)的檢驗(yàn)員至需要感官分析的現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施檢驗(yàn)提供數(shù)據(jù)支持，解決派出檢驗(yàn)員現(xiàn)場(chǎng)感官判斷的能力驗(yàn)證難題。

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