味淡湯清易牙雞

在上一期“大師說淮揚菜”中，李玉芬老師為我們介紹了長壽的彭祖和養生的雉羹，這次李老師為您介紹淮揚菜的另一大“高手”易牙和他創制的養生菜品。

要說淮揚菜，就一定會提到易牙。易牙又叫狄牙，好烹飪，曾3次到彭城向彭祖拜師學藝，傳說他做的菜酸咸甘淡，美味適口。易牙做萊的技藝很高，彼時正是春秋時期，齊國與狄人在邊境交流頻繁，身有一技之長的狄人易牙便來到富庶而又開放的齊國。時值管仲推行改革之際，以“明”“賢”從鄉里選拔優秀人才，易牙便被選中，給齊桓公當廚師。但這位易牙的名聲并不好，史書上稱其為討好齊桓公，曾不惜把兒子的肉烹熟了，作為鼎食敬獻齊桓公。因為他會做美食又好逢迎，當上了齊桓公的寵臣。在管仲和齊桓公死后，他因弄權而更加為歷代史學家所詬病。

雖然人品不行，但作為一個廚師，易牙對于味道有驚人的鑒別力。傳說當時某公問孔子：把不同的水加到一起，味道如何？孔子道：即使將淄水、澠水兩條河中的水混合起來，易牙也能夠分辨出來?？梢娨籽牢队X之敏感，廚技之高超，連孔子都倍加推崇。在《臨淄縣志·人物志》中也記載：“易牙善調五味，澠淄之水嘗而知之。”孟子曰：“口之于味，有同嗜也，易牙先得我口之所以嗜者也……至于味，天下期于易牙，是天下之口相似也?！保ā睹献印じ孀由稀罚┟献右哺叨仍u價易牙調和口味的能力。由此可見，易牙確是當時最為有名的善于調和口味的名廚。

易牙善于烹飪，相傳有道叫“魚腹藏羊肉”的名菜，便是由易牙所創。北方水產以鯉魚為最鮮，肉以羊肉為最鮮，此菜兩鮮并用，互相搭配，色澤光潤，外酥里嫩，鮮美異常。據說，“鮮”字由“魚”和“羊”字合成，就是由此而來的。

易牙還把烹飪和醫療結合起來，創制食物療養菜。有一次長衛姬生病了，易牙以食療菜進獻于上，長衛姬食后病愈，易牙因此備受齊桓公和長衛姬賞識。

相傳易牙曾在揚州、鎮江、淮安這一帶傳授烹飪技藝，這就是后來淮揚菜的區域?；磽P菜是中國蘇菜系中的重要組成部分，它的制作要求選料嚴謹，注意刀功、火功，強調本味，即菜肴質量要求濃而不膩，爛而不糊；原汁原味，原汁原湯，原汁原香；清香平和，南北皆宜。

此外，民間還有關于他的小故事。比如：易牙發現，削芋頭時手會被刺激得奇癢難忍，他通過多次實踐終于找到了一個解癢的辦法：在削芋頭之前先咬一口，嚼一嚼，就不會再癢了。（注：小編怕癢，沒敢嘗試。）

后來，易牙干政事敗，避居彭城，操烹飪業至終，他創制出的食物療養菜在彭城（今徐州）廣為流傳。筆者今天為您介紹的易牙五味雞，據說就是當年易牙為齊桓公九會諸侯時制作的“八盤五簋”全席上的一道食療菜。

易牙五味雞

原料：

母雞一只（約1300克），五味子40克，火腿 50克，青菜2棵，豬肥膘50克。

調料：

姜4片，鹽5克，白酒10克，陳皮20克，胡椒粉2克，原湯（高湯）1200克。

制作：

1.將母雞宰殺去毛，開腋下，去腸肚、食管、氣管、雞爪，洗凈待用。

2.將五味子淘洗干凈，從雞肋處裝入雞腹，再把心、肝也裝入雞腹，將它放入砂鍋，再倒入800克原湯，加入姜片、陳皮、鹽、胡椒粉，肥膘也切片一同放入。大火燒開，燉爛。

3.在加熱過程中再加入原湯400克，揀出陳皮、姜片，放入白酒、火腿、青菜。原鍋離火，即成。

特點：

這道菜雞肉醇香、湯清味淡，四季適宜。母雞肉味甘性溫，能補虛暖胃、強筋骨；配料中的五味子與母雞相配，具有補腎、健腦、強陰益精，強筋骨等功效。