茉莉花茶

白峰

濟(jì)南人以前最愛喝花茶，花茶也分好幾種，有茉莉花茶、珠蘭花茶、玉蘭花茶，濟(jì)南人愛喝的是茉莉花茶，這個(gè)喜好和老北京人一樣。有一回出差在北京，和幾個(gè)老北京人聊天，北京人牛啊，看誰(shuí)都是下級(jí)，基本沒人理我，弄得我和三孫子似的在一邊干陪著。也忘了是怎么回事了，我無意中說了句香片，沒想到反應(yīng)那么強(qiáng)烈，大家一下就親了，好像遇到了同道，現(xiàn)在人們喝茶都講究烏龍、普洱、大紅袍，老北京的品位似乎顯得有點(diǎn)低，已經(jīng)很少有人贊賞花茶了，幾個(gè)老人一高興，也想起了老北京的茶莊，有名的“祥字號(hào)”還是章丘人開的，地道。好。

前一段有人送了點(diǎn)普洱茶膏，說是清宮里喜歡喝這東西，是乾隆爺?shù)淖類郏韪辔兜篮軡猓质×藳_泡的麻煩，相當(dāng)于速溶咖啡，單喝、加奶兩便，皇上日理萬(wàn)機(jī)，皇上喜歡有皇上的道理。但是太監(jiān)備茶有太監(jiān)的道理。電視劇里常有皇上喝個(gè)新龍井啊之類的事，其實(shí)在實(shí)際生活中可能極少見，乾隆皇帝六下江南，游歷的地方多，開過眼界，這還是有可能的，大多數(shù)皇帝一生基本就生活在皇宮里，對(duì)外面的世界很是陌生，宮里頭的共識(shí)是有新鮮玩意也不能給皇上吃，好上了這口，沒法伺候。綠茶不耐存，盡管可以有很多辦法，也比不上今天填充惰性氣體有效。喝新茶喝上癮了，太監(jiān)怎么伺候？伺候不好就是罪過，所以太監(jiān)是很不愿意給皇上供應(yīng)新品的，有新茶也得先喝陳的，不然是給自己找麻煩。普洱茶膏就有好處，雖然制作費(fèi)點(diǎn)事，但是可以保持全年味道的一致性，不至于有大的紕漏。試想入關(guān)之前，滿人還在白山黑水之間苦苦打拼的時(shí)候，也是游獵為生，從蒙古人那兒交換點(diǎn)茶餅回來，并不易得。斯時(shí)交通不便，茶葉采摘下來制成茶餅，沿茶馬古道輾轉(zhuǎn)萬(wàn)里，就算到了蒙古人手里也已是數(shù)年之后了，茶餅雖有嚴(yán)密包裝，但是一路風(fēng)吹雨淋，寒暑交替，到得游牧民手里，早已發(fā)酵熟透，所以古時(shí)候茶餅出廠是沒有“熟普”的，都是生餅，一路上自然熟化，待得煮茶時(shí)，皆已是熟餅了。不料這卻培養(yǎng)出一種口味，北地之人認(rèn)為普洱就應(yīng)該是這個(gè)味，拿生餅送他，人家以為那是糊弄人。當(dāng)代的“熟普”乃是“科研成果”，大約是上世紀(jì)70年代才有的，是刻意將生茶渥堆發(fā)酵直接出熟普，省了自然發(fā)酵的過程。再者說現(xiàn)代的運(yùn)輸設(shè)備也很難再有自然發(fā)酵的可能。要沒這技術(shù)，想喝個(gè)熟普費(fèi)老事了，等著吧。

和熟普比，熟普就像歷經(jīng)滄桑的老人，花茶則是少年，活潑，靈動(dòng)，向上，充滿朝氣。

花茶的制作很是費(fèi)事，采摘不說了，是茶都得采摘；殺青，這和綠茶是一樣的工序，只是手法略有不同，麻煩在窨花，這個(gè)我去現(xiàn)場(chǎng)看過，地上鋪了大席，將殺青后揉捻成形的茶葉先鋪上一層，大約一拃厚，然后就要鋪上一層將開未開的茉莉花，再鋪一層茶葉，再撒一層花，如是者數(shù)層。花茶的香怎么來的？就是極干的茶坯會(huì)大量吸收茉莉花的濕氣，同時(shí)也將花香吸收殆盡。花埋在茶坯里時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)生熱，制茶師傅對(duì)時(shí)間的把握這是技術(shù)，有時(shí)候要將手插到茶堆里試探溫度，溫度過高，茶就“燒了”，制出來的茶味道沒有了清香，就會(huì)發(fā)悶，所以要趕在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候攤茶，攤早了，香氣未吸透，味道不足，所以要等。其實(shí)前期工作多日下來，已經(jīng)是人困馬乏，茶工們東倒西歪，但只要師傅一聲令下：攤涼，大家立馬蹦起來，手持耙子將茶堆瞬間攤平。此時(shí)花已經(jīng)枯萎變黃，要篩出來，不然會(huì)影響味道。麻煩吧？這才是第一窨。隨后要把茶葉晾干，或是入烤爐烘干，然后開始第二窨，如是者三。

三窨結(jié)束，高級(jí)點(diǎn)的茶，比如特級(jí)花茶，還要有一提，提香之意，只用少量的花再窨一遍，只是時(shí)間上短一些，取的是鮮靈。最后再把花全撿出來，謂之撿花。以前有些行外的朋友，以為茶葉里茉莉花多意味著質(zhì)量好，其實(shí)是最后一道工序沒做好，不光是偷了懶，還壓分量呢。可是老百姓不懂，以為是好茶。

制作花茶的麻煩還不止這些，這是生產(chǎn)，還有原料采購(gòu)呢，花茶之香取決于花。茉莉花以福州三江口的為最好，大約就是城門那個(gè)區(qū)域；其次是浙江的，杭州的就不錯(cuò)，廣西花稍帶點(diǎn)邪味，俗話說就是香的邪乎，但是價(jià)錢便宜很多，所以現(xiàn)在為成本記，有好多制作花茶的都是將茶坯運(yùn)到廣西窨花。茉莉花不能提前備下，只能在清晨現(xiàn)采，太陽(yáng)出來，茉莉花將開未開之時(shí)，品質(zhì)最是優(yōu)良，待得花開了，香氣就散去許多，所以得“搶”。賣花的和買花的又是一場(chǎng)博弈，茶商開工窨花的多，花就會(huì)相對(duì)貴，窨花的少，采花的多，花就便宜；雙方都在估量著形勢(shì)的消長(zhǎng)，價(jià)格一眨眼就是數(shù)變，到了花市就知道什么叫商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)了，沒有決斷力的人別干這個(gè)；有選擇困難癥的人，扔了花市上，或者就此死去，或者就此痊愈。

窨花時(shí)節(jié)，茉莉花消耗很大，茶葉生產(chǎn)皆以“擔(dān)”計(jì)量，一擔(dān)是100斤，一擔(dān)茶一窨要投花接近百斤，三窨一提大約要近300斤鮮花，前后要數(shù)天時(shí)間，要是趕上天不好，要一周。花茶實(shí)在是比綠茶費(fèi)工多數(shù)倍不止，但是價(jià)格卻一度倒掛，花茶不上價(jià)，而茉莉花卻不斷漲價(jià)，所以后來福州茶商也很少生產(chǎn)花茶了，基本被廣西取代。福州茶商都改做綠茶或是烏龍了。直到近年，福建高檔茉莉花茶重回市場(chǎng)，不過價(jià)格也令人咋舌，數(shù)千元一斤。不過想想也合理，高級(jí)花茶竟至于八窨一提，耗鮮花數(shù)百斤，現(xiàn)在福州三江口茉莉花都數(shù)十元一斤了，光茉莉花的成本就不少，還有茶坯呢。生產(chǎn)周期得大半個(gè)月，工費(fèi)又多少錢？成本就得數(shù)千，實(shí)在是喝不起了。只好喝點(diǎn)廣西茉莉花了。