秋冬吃田螺，美味又明目

吳聯(lián)

秋天食田螺，是很多廣東人家飯桌上的壓軸食品。一來(lái)田螺有殼，剝殼食肉為“食心（新）轉(zhuǎn)運(yùn)”之兆義，以求去邪氣、晦氣；二來(lái)“螺”字與粵語(yǔ)“羅”字同音，田螺，即“向田羅食”，俗話說(shuō)“無(wú)得食，問(wèn)田螺（羅）”，秋天吃田螺，有豐收之意，代表五谷豐登。

據(jù)說(shuō)，秋天吮石螺的習(xí)俗源于古代一個(gè)窮秀才。他秋天備考，因沒(méi)錢買肉，便摸些田螺、石螺回來(lái)煮。后來(lái)秀才中舉，于是，每逢秋季吮石螺便成為風(fēng)俗。

小孩子秋天吃田螺，會(huì)明目。炒田螺前，田螺底部要弄掉，吃的時(shí)候，先把田螺蓋拿走，把螺肉吃掉。如此，田螺殼從頭到尾都通了，有如視野通透一般。且田螺蓋與眼睛相似，因而吃田螺寓意“明目”。

實(shí)際上，吃田螺之所以明目，是因?yàn)槁萑鉅I(yíng)養(yǎng)豐富，所含的維生素A又是眼睛視色素的重要物質(zhì)。那么為什么一定要在秋季吮食呢？因?yàn)檫@時(shí)候，是田螺空懷的時(shí)候，腹內(nèi)無(wú)小螺，因此，肉質(zhì)特別肥美，是吃田螺的最佳時(shí)節(jié)。

按田螺產(chǎn)地不同，其種類有薄殼田螺、咸水螺、塘螺、花螺等。其中尤以薄殼田螺豐腴細(xì)膩，味道鮮美，是螺中上乘之選。

田螺含有大量細(xì)菌，也讓很多人望“螺”興嘆，當(dāng)然，偶爾過(guò)一次嘴癮也未嘗不可。可以把買來(lái)的田螺放在清水中飼養(yǎng)兩三天，讓其吐凈體內(nèi)的淤泥污物。食用前要剪去田螺的尾部殼尖，去掉黑腸。烹飪時(shí)，應(yīng)高溫加熱，最好用高壓鍋蒸上幾分鐘。

田螺的烹法一般就是炒和煮。酒樓多用煮的方法，調(diào)料、佐料較少，不過(guò)因?yàn)檎糁髸r(shí)間長(zhǎng)，濃郁多汁。而大排檔和家庭一般用生炒，方法都一樣：先將田螺飛水，再燒鑊落油，放蒜蓉、豆豉、紫蘇葉絲、自己所要的風(fēng)味醬料，接著放田螺和紹酒等調(diào)味料，加蓋燜至熟，打芡，加包尾油即可，主要取螺肉的鮮甜味美。無(wú)論什么樣的風(fēng)味，生炒田螺必下紫蘇葉，它本身有特殊的清香，可以在炒的過(guò)程中快速去除腥味、泥味。

廣東人吃田螺的方法，亦堪稱一絕。準(zhǔn)確地說(shuō)，粵人田螺的吃法是——吮或嘬。最完美的吃法是，先用牙簽輕輕挑開螺蓋，再輕含螺口用力一嘬，細(xì)嫩肥美的螺肉便順著氣流滑落嘴中。“嘬田螺”的前提是，螺尾殼尖必需在烹制前剪開，吮吸才能形成氣流把螺肉推出，否則只能用牙簽挑出螺肉了。

田螺美味好吃，但也不是人人能肆無(wú)忌憚地亂吃。田螺性寒，所以風(fēng)寒感冒或脾胃虛寒的人還是少吃為妙。