淺談如何做好學校食堂管理

許漢平

淺談如何做好學校食堂管理

許漢平

學校食堂是教師安心工作和學生認真學習的后勤保障部門，食堂經營管理應牢固樹立起良好的為廣大師生服務的思想，采取科學經營管理方法，把學校食堂辦成教師和學生滿意的食堂。

學校食堂；經營管理；師生滿意

學校學生都正處在身體發育的關鍵時期，吃飽、吃好，才能讓學生健康成長，必須全面貫徹執行“教書育人、管理育人、服務育人”的工作方針，全心全意為教育教學、為師生服務，不斷提高服務質量和服務水平，努力創造清心、舒心、安心的校園環境。不僅如此，還要在飯菜的加工制作和質量上精益求精，下大功夫。

一、存在問題

學校的學生食堂，關系著全校所有學生的健康成長，為學生的身體成長提供著必需的營養，對學生的學習和生活起著至關重要的作用。然而，現實的一些學校食堂，用于監督不到位，管理不完善，導致食堂飯菜質量差，飯菜不熟，保溫措施不到位，就餐秩序混亂。更有甚者出售變質的剩飯菜的現象，存在著嚴重的衛生狀況差，原料進貨把關不嚴等管理不到位的現象。

二、分析了解學校食堂的基本特性

（一）學校食堂工作的社會責任性

學校的伙食工作，因其服務對象的社會特殊性，決定了學校食堂工作具有強烈的政治性與社會責任性。在必要的情況下，必須暫時不顧伙食工作的規律，先滿足學生需要，即必須保證學校師生吃飽吃好。

（二）食堂工作的服務性

食堂因學校教育工作的需要而產生，就要針對學校的教育與師生需求，來提供讓師生滿意的服務。以服務求理解，以服務求生存，以服務求支持，以服務求發展。

（三）學校食堂工作的非盈利性

對學校而言，食堂的根本特性是為教學和師生服務的。因此，學校不能針對這個特殊群體在食堂服務中獲利，對經營食堂的企業而言，也要放首位，盡量降低成本，提高服務質量，向管理要效益，用創新求發展，不獲取約定之外的經濟效益。

（四）食堂工作的安全性

學校食堂的服務對象是社會中的特殊群體，他們的食品安全與否影響到整個家庭的幸福和祖國的未來，直接牽動著社會和諧與安全的敏感神經。所以說，食堂的衛生安全、食品安全、進餐人員的人身安全是食堂管理中最重要的工作。任何有違食堂安全性原則的現象，都是不允許存在的，任何與安全性原則發生沖突的行為，都必須為學生安全讓路。

三、著手抓好以下幾方面工作

（一）科學合理地編排和制訂菜單

靈活選擇菜單中的菜肴品種，認真編排菜單，做到營養搭配合理，保證一周內不重樣，一般選用循環菜單。首先，要注意季節的變化，一年四季市場上菜肴原料的品種千變萬化。雖然有大棚蔬菜、有菜肴原料一年四季不缺，但是還應根據季節的變化，不斷地更新菜單上菜肴品種，使菜肴充滿生命力。第二，注意菜肴原料種屬的多樣性，注意顏色搭配，葷蔬搭配，營養搭配合理，滿足不同層次學生的多種要求。第三，菜肴的烹制方法多樣化。一方面豐富菜肴的品種，另一方面各種學生的多種需求，要選擇便于會操作的方法。例如，炒、炸、燒、燴等方法，取消制作方法復雜及所需人工成本太高的不適合學生消費的菜式，要選擇學生喜歡的烹法。例如：炸的這種方法制作出菜肴色澤金黃，外脆里嫩，香味撲鼻，就很受廣大學生歡迎。選擇廚師較為拿手的烹調方法，才能保證菜肴的質量。第四，設計菜單，口味要豐富多彩。菜肴的口味是菜肴的核心和靈魂，因此菜肴口味要富于變化，味可以分為單一味和復合味。菜肴口味的變化，主要在復合味上的變化，要充分利用食堂廚房內的調味品，調制出多樣的口味，要深受學生歡迎。例如：椒鹽味的椒鹽雞塊，麻辣味的麻辣肉末豆腐，糖醋味的糖醋排骨等等。

（二）抓好原料采購

食堂采購，要抓好以下幾點：第一，采購的原料必須新鮮，新鮮的原料才能制作出色、香、味、形俱佳的菜肴，如果原料不新鮮，就會影響菜肴的質量，同時還會提高菜肴的成本，有時不新鮮的原料還會導致食物中毒事件發生。第二，采購的原料數量要充足，不能缺斤少兩，充足的原料才能有足夠數量菜肴，才能保證對學生的供應。第三，采購的原料質量要符合要求質量，一方面指原料的品質要佳，另一方面指原料要符合烹調要求。例如，對豬肉的選擇，紅燒肉要選擇連皮五花肉，它不能用腿肉來代替，腿肉不能做紅燒肉，連皮五花肉不能做滑炒精片，滑炒精片要求選用里脊肉，而這里兩個部位肉的價格也有很大差距。第四，選用采購人員，必須選擇有豐富經驗和思想品質好的人做采購員，經驗豐富的采購員是保證采購質量的前提，思想品質好的采購員是避免浪費、降低成本的關鍵。

（三）抓好菜肴的制作

菜肴的制作環節，直接影響到菜肴的質量。因此，要作為食堂運作管理的重要環節來抓。首先，要抓好原料初步加工，原料初步加工雖然簡單，但它將直接影響菜肴的質量、衛生及菜肴的成本。第二，抓好原料的熟處理環節，初步熟處理做得好與壞，將直接影響菜肴的色澤、質感、口味及造型待方面。第三，抓好烹制環節，正式烹調環節將決定菜肴的最終質量，每一細節都不容產生差錯，要求操作人員不得偷工減料，不得私自減少操作環節，嚴格按照規定的要求，一絲不茍地完成正式烹調環節。例如：紅燒鯽魚，先將鯽魚的兩面在油鍋中煎好，再起油鍋煸炒蔥、姜調味，起香味后再紅燒。如果少了煎制鯽魚環節，影響紅燒鯽魚的口感。

（四）加強對食堂工作人員培訓，建立高素質的從業人員隊伍

食堂工作人員的素質是決定后勤服務的質量，抓好食堂食品衛生安全工作，提高從業人員的思想素質、業務技能是關鍵。為此，對食堂管理人員和炊事服務人員進行優化組合，強化培訓和管理，不斷提高從業人員素質。操作人員必須具有豐富的烹飪專業知識和較強的實踐動手能力，還要有不斷創新和更新菜肴品種。學校食堂炊事人員流動性較大的特點，開學前膳管服務中心組織食堂管理人員，對炊事人員進行崗前培訓，學習《中華人民共和國食品衛生法》《傳染病防治法》《學校衛生工作管理條例》等相關法律法規，提高從業人員法律意識，建立個人健康檔案，個人健康檢驗，未體檢的人員不能允許上崗，對身體不合格的人員及時調離，做到持證上崗。

（五）做好建章立制，規范執行

必須建立完整、嚴密、實用的規章制度，必須根據實際及時補充修訂、完善規章制度。制度制訂必須進行灌輸才能有效，制度必須下決心，敢碰硬才能落實，制度制訂必須帶頭遵守制度，要切記一旦自己違反了原則，制度對別人就會失去約束力，制度必須長期堅持，做到違規必究，才能充分發揮應有作用。

（六）加強核算和控制、降低經營成本

學校學生伙食工作，實際為：直接成本、間接成本按比例控制的零利潤服務，以及接待餐廳直接成本、間接成本和利潤按比例控制的微利經營的價格形成機制?；锸持饕希绱竺住⒚娣?、食油、肉、蛋、魚等堅持實行大宗食品的統一招標采購，盡量降低原料采購價格，通過強化宏觀調控，要實行學生基本伙食、風味伙食、招待餐廳結合菜價平衡機制，保持價格相對穩定，小幅調整，易為學生接受。

（七）加強與學生信息交流

學生是食堂服務的主體，食堂要經常與學生進行溝通和交流，可通過意見箱、學生會、學生代表、教師代表或隨機調查等途徑不斷聽取學生對食堂的意見，及時改正工作中的缺點、失誤，充分體現全心全意為學生服務的宗旨。食堂經營管理只有全心全意為廣大師生服務，才能真正做到讓師生滿意。

（八）杜絕工作中的重大疏漏

1.工作安排不到位、不細致、不明確、無標準；2.獎罰措施不落實；3.財務管理不嚴實；4.進貨驗收有漏洞；5.防偷吃、浪費環節不完整；6.防災害、防壞人措施不完整、不落實；7.收費打卡無監督；8.規章制度不完善、不嚴密、不嚴肅執行；9.設備設施有隱患，又不能解決；10.用人失查，用人不當；11.有安排無檢查、有檢查不落實、有落實不到位。

總之，學校的食堂后勤管理工作千頭萬緒，我們要結合學校實際，積極探索、不斷創新，在工作中要盡職盡責，盡最大可能做好學校食堂后勤工作，促使學校后勤工作更好地為教育教學服務，真正做到食堂服務有品位，食品安全使師生滿意，家長放心，社會好評，讓食堂后勤工作真正為學校健康發展保駕護航。

[1]廚房管理的理念，菜單設計、采購、人員培訓和控制等[J].飯店廚房的設計和運作，2008，（10）.

[2]張萌.企業酒店經營管理局限性探討[N].揚州大學·烹飪學報，2002，1.

許漢平，男，江蘇海門人，江蘇省海門中等專業學校（膳食管理處）。

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1008-4428（2016）02-29-02