綠豆餅微波真空膨化工藝優化研究

劉海軍，劉偉，劉成海，張春芝，胡亞光，魏春紅

（1.黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319；2.東北農業大學工程學院，哈爾濱 150030）

綠豆餅微波真空膨化工藝優化研究

劉海軍1，劉偉1，劉成海2，張春芝1，胡亞光1，魏春紅1

（1.黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319；2.東北農業大學工程學院，哈爾濱 150030）

為獲得口感良好膨化綠豆餅，采用響應面組合試驗綜合研究影響膨化度和脆度因素，用神經網絡優化膨化工藝參數。以淀粉添加量、老化和膨化時間為影響因素，以膨化度和脆度為響應指標，確定最佳膨化條件為：淀粉添加量27%、老化時間20 h、膨化時間102 s。在此條件下驗證試驗，膨化度為3.11，脆度為2 217.48 g，膨化度誤差率為5.47%、脆度誤差率為8.37%，在合理范圍內，表明應用響應面分析法和神經網絡法優化綠豆餅微波真空膨化工藝參數可行。

綠豆餅；微波；膨化；優化

綠豆營養成分豐富，是食品加工業重要原料[1]；綠豆食品加工過程中熟化、殺菌等環節需高溫處理[2]，但高溫過程會破壞綠豆原有營養成分，營養價值降低[3]。微波技術適合于果蔬類農產品增值加工，具有加熱速度快、能量利用率高和過程易控制等優點，廣泛用于食品工業加熱、殺菌和干燥過程，如肉類微波解凍[4]、脫水蔬菜[5-6]、微波輔助泡沫干燥[7-8]、微波萃取[9-10]等。微波真空膨化（Microwave vacuum puffing，MVP）技術結合微波加熱快速性和真空干燥溫度低特性[11]，用于生產膨化食品，可保留食品原有色、香、味等品質特征，減少熱敏性營養成分和生物活性成分損失[12]。在微波作用下，物料內水分低溫汽化，水蒸氣在內部膨脹，形成多孔結構，產生膨化現象。……