不同貯藏溫度下豬肉貨架期預測模型建立

黨曉燕，朱迎春*，王凱麗，王瑋，王文祥

（1.山西農業(yè)大學食品科學與工程學院，山西太谷 030801；2.山西農業(yè)大學實驗教學中心，山西太谷 030801；3.天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津 300457）

不同貯藏溫度下豬肉貨架期預測模型建立

黨曉燕1，朱迎春1*，王凱麗1，王瑋2，王文祥3

（1.山西農業(yè)大學食品科學與工程學院，山西太谷 030801；2.山西農業(yè)大學實驗教學中心，山西太谷 030801；3.天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津 300457）

為探討不同貯藏溫度對豬肉中生物胺含量影響并建立貨架期預測模型，將豬肉背最長肌分別貯藏于-3、4及10℃條件下，在0、4、8、12、16、20、24、32、40、48 d測定樣品中細菌總數(shù)（TVC）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）及生物胺含量，利用阿倫尼烏斯（Arrhenius）方程，建立預測豬肉貨架期動力學模型。結果表明，隨貯藏時間延長，豬肉中TVC，TVB-N、腐胺、酪胺、總生物胺含量增加。利用Arrhenius方程構建生物胺總量與貯藏溫度、貯藏時間之間動力學模型相對誤差在10%以內。試驗表明，該模型可在-3～10℃范圍內對豬肉貨架期準確預測，為豬肉包裝貯藏及流通智能化預測提供理論依據(jù)。

豬肉；生物胺；貨架期；預測模型

食品貨架期指食品貯藏在推薦條件下，保持食用安全，確保理想感官、理化和微生物特性，保留標簽聲明任何營養(yǎng)值的時間長度[1]。影響食品貨架期因素有微生物、溫度、相對濕度、pH等。溫度是影響食品貨架期主要因素[2]。吳奇子等探索鮐魚新鮮度隨溫度變化規(guī)律及其動力學特性，將鮐魚貯藏在0、5、10、15℃條件下，采用Arrhenius方程構建貯藏溫度、貯藏時間與K值、TVB-N值和TVC之間動力學模型，該模型可在0～15℃范圍內對鮐魚貨架期準確預測[3]。……