糕點中碳水化合物含量計算方法探討

夏坤　丁菲

摘 要：該文通過測定不同種類糕點中的蛋白質、脂肪、水分、灰分、淀粉和總糖含量，再運用加法和減法分別計算碳水化合物含量以比較兩種方法的差異，并對適用條件進行了討論。

關鍵詞：糕點；碳水化合物；計算方法

中圖分類號 TS213.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）21-0085-02

衛生部制定的《食品安全標準 預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050-2011）[1]已于2013年1月1日正式實施，規定了預包裝食品必須強制性標示營養標簽內容，強制標示的內容包括蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉4種核心營養素及能量。

目前，在糕點執行的產品標準中，將總糖作為重要質量指標加以控制，并規定了相應的檢驗方法。就“碳水化合物”分子組成看，可分為單糖（如葡萄糖）、雙糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉）三大類。強制標示的核心營養素內容中的碳水化合物是提供能量的重要營養素，是糖、寡糖、多糖的總稱，其含量檢測結果可由加法或減法兩種計算途徑獲得。加法是以淀粉加糖的總和，得出“碳水化合物”；減法是以食品總質量100，減去蛋白質、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質量，得出“可利用碳水化合物”，或以食品總質量100，減去蛋白質、脂肪、水分、灰分的質量，得出“總碳水化合物”。在標簽上，上述兩者均可以“碳水化合物”標示[2]。本文以烘烤糕點、油炸糕點和熟粉糕點為研究對象，分別通過測定其中的蛋白質、脂肪、水分、灰分、淀粉和總糖含量，再通過加法和減法分別計算其“碳水化合物”含量，比較得出兩種方法在最終結果上的差異。

1 材料與方法

1.1 供試樣品 供試樣品9個，其中烘烤糕點、油炸糕點和熟粉糕點各選取3個。

1.2 試驗方法 首先每種供試樣品稱取足夠數量充分混合均勻后進行樣品處理，然后嚴格按照糕點產品標準要求對其中的各含量逐一進行測定。蛋白質按照GB 5009.5-2010中第一法即凱氏定氮法測定，脂肪按照GB/T 5009.6-2003中第一法即索氏抽提法測定，水分按照GB 5009.3-2010中第一法即直接干燥法測定，灰分按照GB 5009.4-2010測定，淀粉按照GB/T 5009.9-2008中第一法即酶水解法測定，總糖按照GB/T 20977-2007中附錄A的方法測定。

2 結果與分析

各供試樣品中蛋白質、脂肪、水分、灰分、淀粉和總糖含量如表1所示，通過加法和減法分別計算得出碳水化合物的含量如表2所示。由表2可以看出，由減法所得出的數值基本上都略大于加法所得出的數值，且兩個數值的絕對差值均未超過算術平均值的5%。經過多次檢測，筆者分析得出最終結果上的差異可能有以下原因：（1）減法計算得出的是“總碳水化合物含量”，而加法計算得出的是“可利用碳水化合物含量”，這兩者之間存在著以下關系，即“總碳水化合物含量=可利用碳水化合物含量+膳食纖維含量”；（2）無論是減法還是加法計算中都包含了各指標實際分析測定過程中的誤差，因此數值均存在一定的偏差，不完全一致是客觀存在的。

3 討論

對于食品中碳水化合物的計算方法到底是采用減法還是加法，目前世界各國要求不一，對碳水化合物的定義存在的主要爭議是“膳食纖維是否包括在碳水化合物中”。不同國家所采用的碳水化合物的計算方法詳見表3。由表3可以看出，在使用減法進行計算的國家中只有越南和中國（1991—2002）均將膳食纖維包括在碳水化合物之中，意大利兩種計算方法均采用，僅英國和新西蘭采用加法進行計算。自1998年起，世界衛生組織/聯合國糧農組織（WHO/FAO）的碳水化合物專家委員會就推薦使用加法計算，即“碳水化合物含量=淀粉含量+糖含量”，但目前為止采用這一方法的國家仍很少，其主要原因可能是用此方法工作量有所增加。

目前國內食品營養標簽上標示的能量主要由計算法獲得，即蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等產能營養素的含量乘以各自相應的能量系數再進行加和。一般而言，營養標簽上所標示出的碳水化合物含量并不會明確標示出是由何種方法計算而得的，這也給所標示出的能量值帶來了一定的爭議。因為在能量計算時會涉及到一個折算系數問題，碳水化合物的折算系數一般取17kJ/g，而膳食纖維的折算系數一般取8kJ/g，這表明碳水化合物采用不同的計算方法會對最終的能量值產生一定的影響，其采用加法計算得出的能量會小于其采用減法計算得出的能量，另外采用減法時是默認將膳食纖維包括在碳水化合物中了，這樣所得的能量值比實際能量值就要大些，但如果不單獨測定膳食纖維含量且實際所占比重大的話，其能量值偏差也大。與此同時，在計算營養素參考值（NRV%）時同樣會遇到類似的問題，如碳水化合物的NRV值為300g，而膳食纖維的NRV值僅為25g。若膳食纖維在碳水化合物中所占比重大的話，就會出現NRV%值偏小很多。

由此可見，《食品營養成分基本術語》（GB/Z 21922-2008）[3]對于碳水化合物強調“加法僅適用于普通食品”是可以理解的。因為，對于一些膳食纖維含量較高的食品，如特殊人群膳食的食品，檢測者應秉承為消費者身體健康著想的原則，嚴格按照GB/T 5009.88-2014的方法測定出食品中的膳食纖維含量并在標簽中對其含量加以標示，這樣所得出的能量值及營養素參考值NRV%才會更加準確可靠。準確可靠的檢測數值對于預包裝食品營養標簽內容的確定是十分重要的，它將有利于規范企業正確標示營養標簽，科學宣傳有關營養知識，促進食品產業的健康發展。

衛生部在參考國際食品法典委員會和國內外管理經驗的基礎上，組織制定的《食品安全標準 預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050-2011），其目的是為指導和規范我國食品營養標簽標示，引導消費者合理選擇預包裝食品，促進公眾膳食營養平衡和身體健康，保護消費者知情權、選擇權和監督權，讓消費者能夠直觀了解食品營養組分及特性，科學選擇膳食。如碳水化合物是產能營養素，人體有較明確的攝入量，攝入過少會引起營養不良，影響身體的生長發育和健康，攝入過量則可導致肥胖和糖尿病等慢性疾病的發生。能量則是指產能營養素在人體代謝產生的能量總和，與產能營養素含量有著密切的關系。營養素參考值（NRV%）是消費者選擇食品時的一種營養參照尺度，在進食食品后可以根據食品的凈含量或規格粗評一下實際攝入量，然后乘以NRV%，即可知道由此食品攝入的營養素占到每日需要量的百分比，這也是國家強制實施GB 28050-2011的初衷。

參考文獻

[1]GB 28050-2011.食品安全標準 預包裝食品營養標簽通則[S].

[2]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.《預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050-2011）問答（修訂版）.2014[EB].

[3]GB/Z 21922-2008.食品營養成分基本術語[S].

（責編：張宏民）