專家解讀：方便面不能與垃圾食品劃等號

何可

便面32小時不消化、棕櫚油是植物油中品質(zhì)最差的一種、食品添加劑有害健康……長期以來，在不少消費者心中方便食品一直與不健康和垃圾食品劃等號，那么上述一系列關(guān)于方便食品的坊間傳說是否屬實呢？9月9日，由中國食品辟謠聯(lián)盟、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會等單位主辦的“方便食品辟謠發(fā)布會”在京召開，業(yè)內(nèi)專家對方便食品的多個不實傳聞進行了辟謠。

方便面32小時不消化系誤讀

方便面是老百姓最常食用的一種方便食品，也是涉及謠言最多的食品，其中“方便面食用32小時仍不消化”就是其中最為典型的一條。據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授介紹，32小時不消化這一說法，只是美國科學(xué)家早年間為研究加工食品的消化過程而做的實驗，后經(jīng)錯誤解讀而廣泛傳播，實則毫無嚴謹?shù)目茖W(xué)依據(jù)。

據(jù)沈群介紹，2011年，一個美國科學(xué)家通過膠囊內(nèi)鏡的方式拍攝了“加工食品”與“無添加物食品”被吃進肚子里的情況對比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)手工拉面在32小時后已經(jīng)完全被消化，方便面則仍保有殘余，尚未完全消化。這個初衷本為觀察食品消化過程的實驗，最后被部分人群解讀為方便面不好消化，有害健康。

科學(xué)家在對生的小米粉和生的小麥粉的研究實驗中發(fā)現(xiàn)，其中的快消化淀粉僅需20分鐘就可在人體內(nèi)消化，而慢消化淀粉則需用2小時消化，并且經(jīng)加熱過的小米粉以及小麥粉消化速度增快。

“然而，實驗中有所區(qū)別的是，小米粉的體外淀粉消化率明顯低于小麥粉，這說明不同的食物消化率也是不同的，食物的成分會直接影響消化率。”沈群認為，不同的食物加工方式也會影響到淀粉的消化率。

“方便面32小時還不能完全消化”是對原拍攝影像的錯誤解讀，而方便面是工業(yè)化食品的代表之一，所用的添加劑均符合國家標準，不會對人體造成危害，其主要原料和家庭自制的面條所用原料皆為一致。沈群建議，人們在吃方便面的時候要注重營養(yǎng)搭配，“因為沒有不好的食物，只有不好的膳食搭配。”

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷用數(shù)據(jù)支持了這一觀點：方便面是中國食品工業(yè)中安全水平令人放心的品類，2015到2016年上半年抽查中，其合格率均在99%以上。

食品添加劑是為非法添加物背黑鍋

食品添加劑在方便食品中廣泛應(yīng)用，但是在中國，食品添加劑往往被消費者視為有害健康的成分。網(wǎng)絡(luò)上經(jīng)常能夠看到有關(guān)部門公布一些超量或違規(guī)使用食品添加劑的不合格食品名單，以及由此而引發(fā)的關(guān)于食品添加劑危害的討論，也就進一步導(dǎo)致了公眾對食品添加劑的誤解。

中國工程院院士孫寶國認為，食品添加劑在中國被妖魔化了。“食品添加劑是為非法添加物背了黑鍋，不科學(xué)的解讀，以及企業(yè)誤導(dǎo)性的宣傳是造成這一現(xiàn)象的主要原因。”

其實《食品安全法》中對食品添加劑有明確的解釋，它是指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。目前我國允許使用的食品添加劑有2000多種，并規(guī)定有適用范圍和使用限量。

孫寶國表示，食品添加劑是人類的偉大發(fā)明，人類使用食品添加劑的歷史悠久。在以前，食品添加劑有很多人們熟知的稱謂，比如小蘇打，石膏、明礬等。而如今，企業(yè)打出了種種“無添加”的噱頭，讓消費者錯誤地將食品添加劑視為洪水猛獸。

“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)。”孫寶國說，食品添加劑不僅為消費者帶來更多美味，也為現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來諸多便利，而使用食品添加劑不僅可以改善食品品質(zhì)，更可以保障食品安全，促進食品創(chuàng)新，這是當下食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的客觀需要。

棕櫚油是安全、營養(yǎng)的食用油脂

一直以來，方便面的油料問題也是流傳甚廣的謠言之一。謠言稱用在方便面中的棕櫚油在植物油中品質(zhì)最差，長期食用會造成人體血清飽和脂肪酸攝入過量，導(dǎo)致膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，從而引發(fā)心腦血管疾病，不利于人體健康。

河南工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授谷克仁對此表示，棕櫚油的飽和脂肪酸相對較高，有很好的煎炸穩(wěn)定性、氧化穩(wěn)定性。國家標準規(guī)定，食用煎炸油的酸價不超過5%，一些企業(yè)的指標遠遠小于這一標準。通過交叉實驗發(fā)現(xiàn)，棕櫚油和橄欖油對人體血脂的影響沒有差異，換句話說，一定程度上棕櫚油和橄欖油對人體血脂的調(diào)節(jié)作用是相同的，國外的很多研究數(shù)據(jù)也與實驗結(jié)果相同。

目前，棕櫚油是世界油脂市場的重要組成部分，在世界油脂總產(chǎn)量中的比例超過30%。谷克仁提供的一項數(shù)據(jù)顯示，2014年，中國棕櫚油用于食品消費和總量消費都排到世界第三。而今年，棕櫚油已經(jīng)超越菜籽油，成為我國第二大食用油。

網(wǎng)上有流傳謠言稱，“棕櫚油是植物油中品質(zhì)最差的一種，長期食用會造成人體血清飽和脂肪酸攝入過量，導(dǎo)致膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，從而引發(fā)心腦血管疾病。”但是另一項研究成果顯示，飽和脂肪酸與心血管疾病沒有相關(guān)性，飽和脂肪酸與心臟病、缺血性以及二型糖尿病引起的死亡都不相關(guān)。

“大量的數(shù)據(jù)都支持這個結(jié)論”。谷克仁表示，棕櫚油符合國際食品法典委員會制定的食品安全標準，是一種安全、營養(yǎng)的食用油脂。