舌尖上的黃州

譚若麗

四十五歲的，曾名滿天下，主掌名州的蘇軾，平生第一次經歷了牢獄之災，第一次成為謫官，也是第一次來到黃州。此時的心情如何？“自笑平生為口忙，老來事業轉荒唐。長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。逐客不妨員外置，詩人例作水曹郎。只慚無補絲毫事，尚費官家壓酒囊。”（《初到黃州》）雙腳沾上黃州的土地的蘇軾沒有消沉、張狂或憤懣，而是輕松愉悅的，他幽默地調侃自己落魄至此只因一“口”，這一“口”字此時是含義復雜的，它是使詩人名滿天下之口，也是禍從口出之口，是大快朵頤之口，也是養家糊口之口，一句“為口忙”也算總括一生，這個在文章后面也可以隱隱體現的。作為逐客，蘇軾覺得不讓我管，我且得閑自在，于是看江不是“大江流日夜，客心悲未央”（謝脁《暫使下都夜發新林至京邑贈西府同僚》），而是“長江繞郭知魚美”。看竹不是“惡竹應須斬萬竿”（杜甫《將赴成都草堂途中有作先寄嚴鄭公五首》其四），而是“好竹連山覺筍香”，“南來不做楚臣悲”（柳宗元《汩羅遇風》），這哪有宣室逐臣樣，原來這放逐之地，在這個無可救藥的樂天派眼里只是如此，這么個心口若一的人，有此心境，何愁口福？東坡的這個亮相，比起同貶此地的前輩王禹偁（公元998，貶知黃州，作《出守黃州上史館相公》）多了人間煙火的熟悉味道，千載而下的我們知道，到了黃州，我們不僅保有以范滂為榜樣的悲天憫人、勇敢正直的蘇軾，更有了榮辱不驚、廚藝超群的東坡。東坡錦心繡口，這錦心有了黃州佳山水，有了“晚景落瓊杯。照眼云山翠作堆”（《南鄉子》），“江漢西來，高樓下、葡萄深碧。”（《滿江紅》）及《前（后）赤壁賦》等作品，繡口的唇齒間舌尖上豈能無美食美文……一入黃州，東坡算是久在樊籠中，“終”得返自然，才情得到了解放。然而，作為謫官，生活的艱辛是實實在在的。《寒食詩》中道：“春江欲入戶，雨勢來不已。小屋如漁舟，蒙蒙水云里。空庖煮寒菜，破灶燒濕葦。”又加之生活不會精打細算，要養活一大家子“黃州僻陋多雨，氣象昏昏也。魚稻薪炭頗賤，甚與窮者相宜。然某平生未嘗作活計，子厚所知之，俸入所得，隨手輒盡。而子由有七女，債負山積、賤累皆在渠處，未知何日到此。現寓僧舍，布衣蔬飲，隨僧一餐，差為簡便。以此畏其到也。窮達得喪，粗了其理，但祿廩將絕，恐年載間，遂有饑寒之憂。”（《與章子厚參政書二首》）生計堪憂，但東坡很快驚奇的發現上帝給他打開的那扇窗，這窗戶就是黃州這個地方居然有如此上好又如此賤價的豬肉。

《豬肉頌》：“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴人不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”

豬好而賤，這對此時的東坡無異于雪中送炭，正是這一機緣，成就了東坡烹飪的代表作——東坡肉，也成就了一道享譽全國的紅燒美食。回首東坡與豬肉的緣分，那可深了去了。東坡出任杭州通判時就在《于潛僧綠筠軒》中說“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫。”東坡大雅，自然不俗，所余者就是不能瘦了，那怎能無肉呢？東坡肉的具體做法是：將豬肉下鍋，放料、少水，文火慢燉，此菜色澤鮮亮、湯汁濃厚，味道醇香芳郁、肥而不膩、入口即化。東坡肉先在黃州、徐州傳揚，后東坡第二次任職杭州，助民修堤，民感其恩，以豬肉相贈，東坡將其制成四方形東坡肉分還，大家贊不絕口，此菜名聲始大，成為全國美食。蘇軾開發烹飪潛能并不只于黃州時期，徐州杭州皆有，《密州出獵》野味當不差，但黃州大概是高峰，他當時因小人讒言而被下放到黃州任閑職小官，因無事可做，于是寄情于烹調當中，正合“吾非逃世之事而逃世之機”（《雪堂記》）的目的，黃州又相對富饒宜人，不像惠州儋州那么沒條件。煩但不閑著，這是蘇軾樂天派的心理平衡手段，好像是說你們借口整我，我倒要慰勞慰勞它呢。

豬肉雖賤，豈可當飯？淡水疏食，方是真味。作為遭貶的謫官，要養活一大家子不可能一味講究，一味食肉，只能將所耕種之稻、麥、黍、菽（豆）、棗、豆角、苜蓿等蔬食精工細作，即求袁枚“不如蔬筍”（《隨園食單》）之謂也。

東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺，揉洗數過，去辛苦汁。先以生油少許涂釜，緣及一瓷碗，下菜沸湯中。入生米為糝，及少生姜，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸涌。遇油輒下，又為碗所壓，故終不得上。不爾，羹上薄飯，則氣不得達而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆與粳米半為糝。余如煮菜法。應純道人將適廬山，求其法以遺山中好事者。以頌問之：

甘苦嘗從極處回，咸酸未必是鹽梅。問師此個天真味，根上來么塵上來？

“不用魚肉五味，有自然之甘”看似輕巧的話中蘊含著許多無奈，同是作于黃州的《菜羹賦》就坦白的說：“東坡先生卜居南山之下，服食器用，稱家之有無。水陸之味，貧不能致。煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味。蓋易具而可常享。”居住南山而稱東坡，飲食器用和家里的情況相稱。山珍海饈，家貧而不能常吃，只好以蔓菁（即蕪菁，類似蘿卜）、薺菜煮食飽腹。煮食時不用醋、醬油等重味調料，而享受其自然的味道。這些菜蔬容易獲得，能夠經常吃到，自然成為東坡發揮廚藝的常用食材，《東坡羹》就是代表作品。東坡羹除了保持食材的自身味道外，更奇特的是其烹飪方法：將大白菜、蘿卜、頭菜、薺菜洗凈，將鍋、碗內壁抹勻生油，切碎菜蔬下鍋，放入姜汁，用油碗覆蓋而不能碰觸菜羹，最后將盛米的蒸屜放到鍋上，菜熟后放上屜蓋，利用煮菜的蒸汽同時煮飯，菜不會溢出，省時省力，簡單易行，很實用，當然也很受歡迎。

在黃州的生活本是不盡滿意的，但在自己的生活態度，在友人家人的這么一個環境中，過的有聲有色，乃至于活色生香，色香味俱全。若能治大國，不辭烹小鮮，有濃厚也有清淡的人生。蘇軾晚年在《自題金山畫像》回憶平生時說：“心似已灰之木，身如不系之舟。問汝平生功業，黃州、惠州、儋州。”認為功業在三州，回顧一生，自感比較凄涼，不過在回憶黃州這一“功業”時，失意而外，炊煙，香氣之類的，會不會給他一絲人間煙火的慰藉呢？