諾鄧鹽：諾鄧火腿背后的“無(wú)名英雄”

諾鄧火腿，隨著紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》在央視上的播出而聞名海內(nèi)外。如今諾鄧火腿不再只是當(dāng)?shù)厝说娜粘２穗龋絹?lái)越多的人慕名而來(lái)尋找這份藏在大山深處的美味。殊不知，正是諾鄧村民從當(dāng)?shù)佧}井煮的鹽成就了諾鄧火腿的美味，將諾鄧鹽譽(yù)為火腿背后的“無(wú)名英雄”，實(shí)至名歸。

道法自然

諾鄧，位于大理白族自治州云龍縣城石門以北8公里處，下轄18個(gè)自然村，25個(gè)村民小組。諾鄧一般指其中的河西村、河?xùn)|村兩個(gè)自然村，約270多戶1200多人，村中以黃、楊姓人居多，均為白族。

諾鄧村背靠滿崇山，支脈環(huán)繞村周，源于山腹的清泉匯集成小河，流程3公里多注入沘江，江水左彎右拐成“S”形，繞過(guò)陰陽(yáng)兩魚交頸而眠的莊坪山和鵝脖子嶺崗，呈天然的“太極圖”。

諾鄧民居建筑因山勢(shì)而建，鱗次櫛比、風(fēng)格獨(dú)特，有“三坊一照壁”、“四合五天井”、“五滴水四合院”、“一顆印四合院”等院落樣式，且重視門窗、門扉、梁、柱、檐等細(xì)部裝飾雕刻。每一座院落靜靜地坐落在那里，講述著主人一段或輝煌，或落寞的故事。村中亦有玉皇閣、文廟、武廟、龍王廟、欞星門等明清時(shí)期的眾多廟宇建筑和古鹽井、鹽局、五井鹽科提舉司衙門舊址以及街巷、驛路（鹽馬古道）等古代建筑，濃墨彩繪，獨(dú)具匠心。

時(shí)隨境遷

“百味鹽為先”，如果沒(méi)有鹽，即使山珍海味也如同嚼蠟。云南自古以出產(chǎn)井鹽而著稱。云南井鹽的史料記載最早見于漢代，而關(guān)于云龍鹽井的記載則于唐代，唐·樊綽《云南志》中有“劍川有細(xì)諾鄧井”記載，即指諾鄧村的鹽井。被稱為“云龍五井”的諾鄧井、山井、師井、大井和順蕩井錯(cuò)落分布于瀾滄江支流沘江兩岸，后增開石門井、雒馬井和天耳井，故亦稱為“云龍八井”，是滇西乃至緬甸北部一帶地區(qū)的主要食鹽供應(yīng)地，名遐滇西。

在歷史上，尤以分布于諾鄧村的諾鄧井最為重要，源于它是明洪武二十五年（公元1383年）于云龍?jiān)O(shè)“五井鹽課提舉司”的駐地。“萬(wàn)馱鹽巴千石米，百貨流通十土奇。行商坐賈交流密，铓鈴時(shí)鳴驛道里”，是對(duì)“茶馬古道”上諾鄧繁榮景象的描繪。清光緒《云龍州志》記載，當(dāng)時(shí)“云龍八井”共有灶戶445戶，月產(chǎn)鹽127900多斤，行銷保山、騰沖等六州縣，月上課銀1808兩3錢2分。一方經(jīng)濟(jì)養(yǎng)一方人。歷經(jīng)明、清、民國(guó)朝代變遷，鹽業(yè)的生產(chǎn)，帶動(dòng)了諾鄧村商業(yè)、運(yùn)輸業(yè)和教育業(yè)的發(fā)展，諾鄧村尊師重教人才輩出，堪稱文墨之邦、禮樂(lè)之鄉(xiāng)。到中華人民共和國(guó)成立后，諾鄧鹽廠又經(jīng)歷了國(guó)營(yíng)、隊(duì)辦、停產(chǎn)的過(guò)程。

如今在民間，“云龍八井”中只剩諾鄧井、順蕩井、師井等所在地的部分村民仍在制作井鹽。

鹽藝流傳

井鹽制作，即鑿井汲鹵，經(jīng)過(guò)煮、撈等流程，最后出鹽的技藝。在諾鄧村民看來(lái)，井鹽制作技藝較為簡(jiǎn)單，跟隨父輩或老藝人學(xué)習(xí)即可掌握，只是受到鹽井與制鹽場(chǎng)所之間地理位置的成本制約。因此，諾鄧村中平時(shí)約有五六家制作井鹽；立冬到來(lái)年立春期間，根據(jù)村中腌制火腿之需，熬制井鹽家庭少達(dá)十余戶，多達(dá)三、四十家。

在諾鄧村，制作井鹽的灶形狀為長(zhǎng)條形，灶上放置兩口大鍋，靠近燒火洞口的為煮鹵水的鍋，溫度最高，可讓鍋內(nèi)的水沸騰；中間放置的第二口鍋，主要用來(lái)盛放溫鹵水，憑借灶內(nèi)余溫將鹵水加熱至40、50度，可將鍋內(nèi)溫的鹵水直接舀入第一口鍋。再往里一般放置一塊鋼板，利用灶火余溫，對(duì)制作出的桶鹽進(jìn)行烘烤；離燒火洞口最遠(yuǎn)的是煙囪，煙囪上可敷一層稀泥，有保溫且能防止煙囪漏煙的功能。

井鹽制作有取水、燒鍋、去沫澄硝、散水、合鍋、撈鹽、脫鍋、捏鹽等步驟。

取水，即將諾鄧鹽井中鹵水取至家中。歷史上，由于鹽井底深6.2丈，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，發(fā)明了巧妙的井硐構(gòu)建和汲鹵方法。據(jù)原國(guó)營(yíng)鹽廠職工楊義民回憶，“諾鄧井它不是直井，6架梯子下去以后還要進(jìn)去20、30米才到出水處，鹽水（鹵水）出來(lái)的這段路程要修起用排水道將淡水排出去，在6層梯子要用竹竜12個(gè)人拉上來(lái)”。同時(shí)，農(nóng)歷六月十三在龍王廟舉行龍王會(huì)，其中一個(gè)重要活動(dòng)即在村后北山的龍?zhí)短庍M(jìn)行“接水魂”儀式。如今，利用水泵技術(shù)和地理位置的優(yōu)勢(shì)，制鹽的人家往鹽井中放根管子即可取得鹵水。取得鹵水后，置于大缸中放置1-2天，便于一些可見雜質(zhì)沉底。

燒鍋。鍋內(nèi)均勻擦抹香油，灶內(nèi)生大火將鍋燒熱，使油在鍋內(nèi)充分吸收，目的是減少熬鹽時(shí)起鍋巴。燒到鍋內(nèi)冒起濃煙，便舀水入鍋。

去沫澄硝。約20分鐘左右大鍋內(nèi)的鹵水沸騰后，改用溫火保持鹵水翻滾。因鹵水中含有雜質(zhì)形成水沫漂浮水面，用水瓢將沫子打出，約十分鐘打一次水沫直至食鹽出現(xiàn)在鍋里。同時(shí)，放一鐵瓢于鍋底，隨著鍋內(nèi)鹵水的沸騰，便有鹽硝不斷澄底落于鐵瓢之內(nèi)。水沫和鹽硝，均為井鹽內(nèi)的雜質(zhì)，鍋內(nèi)鹵水沸騰時(shí)間越長(zhǎng)，所出之鹽越細(xì)，因此這個(gè)工序是制鹽的關(guān)鍵。

散水。鍋內(nèi)水沸騰后，不斷變成蒸汽，水量減少，因此從盛放溫鹵水的鍋里不斷加鹵水到大鍋內(nèi)直至食鹽出現(xiàn)在鍋里。

合鍋。待鍋內(nèi)的水濃縮到出現(xiàn)食鹽時(shí)，不再向鍋內(nèi)加水，一直燒火至鹽在大鍋內(nèi)滲出越來(lái)越多。

撈鹽。煮至24小時(shí)，即可打撈。左手執(zhí)笊籬放于鍋邊，右手用長(zhǎng)把小瓢將食鹽一瓢瓢撈入笊籬，把鹽倒至大簸箕內(nèi)進(jìn)行濾水。

脫鍋。鍋里的鹽撈完，余水散入其他鍋內(nèi)，又舀入鹵水，讓粘在鍋上的鍋巴煮化為水。

捏鹽。鹽在大簸箕內(nèi)濾水24小時(shí)后，水分較少時(shí)形成散鹽。此時(shí)，可用模具制成筒鹽、形鹽等。先用小石舂將模具內(nèi)的散鹽舂緊，再手持木拍將模具中的鹽拍均勻。拍緊后，左手掌心托在筒鹽側(cè)面，右手將小木板輕輕地倒轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，將鹽慢慢放于手心，又輕輕側(cè)轉(zhuǎn)回來(lái)直立放在有一定余溫的鋼板上進(jìn)行烘烤。待24小時(shí)燒干燒硬后，即可成筒鹽。最后，在諾鄧鹽上標(biāo)明“諾鄧”或商號(hào)，以示與其他地方制鹽的區(qū)別。

從諾鄧井鹽的生產(chǎn)工具及工藝流程看，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程既沒(méi)有現(xiàn)代科技中機(jī)械化的影子，也沒(méi)有催化劑或添加劑成分。同時(shí)，所用工具都十分簡(jiǎn)單，只有模具、木錘、鏟子、鐵瓢、鋼鉗、叉等。

處處“鹽”影

諾鄧村民雖然也購(gòu)買市面常見包裝的食鹽，但在日常飲食、日常生活中，離不開當(dāng)?shù)氐闹Z鄧鹽。

當(dāng)?shù)乩先顺ｏ嬘玫摹帮w鹽茶”，先將茶葉在土罐中烤黃，然后把一小塊鹽在火炭中燒紅后投入滾燙的茶水中，具有退寒清火、治療眼疾的功效。亦用鹽水泡腳，可解除腳痛、舒經(jīng)活絡(luò)。同時(shí)，用諾鄧鹽做調(diào)料制作出的醬油、醬菜、腌菜、等，頗受歡迎。

在諾鄧的龍王會(huì)、孔子會(huì)、本主會(huì)、財(cái)神會(huì)等祭祀場(chǎng)合中，獻(xiàn)給神靈的獅子狀形鹽是不可或缺的。在廟里獻(xiàn)祭、謝土、新娘過(guò)門、上梁、葬禮中，獻(xiàn)給神靈兵馬的“鹽米碗”也是必不可少的。

諾鄧鹽主要用于火腿的制作和保存上。諾鄧火腿隨著央視《舌尖上的中國(guó)》的播出而火遍神州大地。村中火腿制作藝人李天嗣道出諾鄧火腿美味的“玄機(jī)”，“諾鄧鹽滲透力強(qiáng)，均勻滲透到每一個(gè)地方，可以使骨頭里也不會(huì)有臭味，用其他鹽巴骨頭就保證不了骨頭附近的好壞”。尤其是諾鄧的鍋巴鹽因含微量鉀元素，是傳統(tǒng)諾鄧火腿腌制主料，腌制出的諾鄧火腿咸淡適宜，色澤自然，味道純正，口齒留香。

如今，諾鄧火腿已然成為云南美食的一張重要“名片”，隨著人們對(duì)其關(guān)注度不斷提高，諾鄧鹽也必將從“幕后”走到“臺(tái)前”。