巴克夏與大約克雜交豬胴體性能及肉品質測定

郭建鳳，王誠，王彥平，林松，成建國，藺海朝，王繼英，趙雪艷

（山東省農業科學院畜牧獸醫研究所山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東濟南250100）

巴克夏與大約克雜交豬胴體性能及肉品質測定

郭建鳳，王誠，王彥平，林松，成建國，藺海朝，王繼英，趙雪艷

（山東省農業科學院畜牧獸醫研究所山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東濟南250100）

研究測定了巴克夏與大約克雜交豬的豬胴體性能及肉品質。結果表明，屠宰體重為129.16 kg，胴體瘦肉率為57.85%，肉色和大理石紋評分較高分別為3.68和3.42，背最長肌中鮮味氨基酸含量占氨基酸總量比例及不飽和脂肪酸含量都較高，分別為79.40%和58.90%。

豬；胴體性能；肉品質

巴克夏和大約克都是世界著名的瘦肉型豬種，普遍認為，與其他引進豬種相比較，巴克夏的肌內脂肪含量較高肉質較好，是良好的雜交父本。為研究巴克夏為父本與大約克母本豬雜交后代的胴體性能及肉品質，于2016年5月26日在山東省良種豬繁育工程技術研究中心進行了屠宰測定試驗，結果報告如下。

1 材料與方法

1.1 試驗時間與地點

試驗于2016年5月在山東省良種豬繁育工程技術研究中心進行。

1.2 試驗豬的選擇

選擇健康、生長發育良好的體重為130 kg左右的巴克夏為父本、大約克為母本雜交生產的雜種豬（簡稱巴約豬）5頭（2母3閹公）進行屠宰，測定胴體性狀與肉質性狀。屠宰前禁食24 h、自由飲水。試驗豬的屠宰、胴體組織分離和測定等方法均按照瘦肉型種豬性能測定技術規程GB 8476—1987執行。

1.3 測定指標與方法

1.3.1 胴體性狀按常規屠宰方法進行分割，去頭、蹄、內臟，取左半胴體稱重，測定胴體直長和斜長、背膘厚、眼肌面積、后腿比例。按皮、脂肪、肌肉和骨骼分離并稱重，計算屠宰率、胴體瘦肉率，測定方法參照參考文獻[1]。

1.3.2 肉質性狀取倒數第3肋骨至第4腰椎處背最長肌，測定肉色、大理石紋、失水率、pH、滴水損失、嫩度等常規指標，測定方法參照參考文獻[1]；肌內脂肪按豬肌肉品質測定技術規范（NY/T 821—2004）方法測定。

肌纖維直徑的測定：豬屠宰后2 h內分別取左胴體背最長肌，然后沿肌纖維取0.2 cm×0.5 cm×3 cm樣品各一塊，固定于硬紙片上，并做好標記。置于20%硝酸中固定24 h后取出制片。在10×40倍顯微鏡下用測微尺量取100根肌纖維直徑，再乘以相應的系數即為該樣品的肌纖維直徑。

1.3.3 肉成分測定肌肉氨基酸測定利用酸水解法處理，并用液相色譜測定；肌肉脂肪酸組成參照肉與肉制品脂肪酸測定（GB 9695.2—1988），用氣相色譜測定。

1.4 統計分析

測定結果應用Excel 2003軟件進行數據整理、統計，結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 胴體性狀及肉質性狀

由表1可見，巴約豬宰前平均體重129.16 kg時，屠宰率為73.82%，眼肌面積52.07 cm2，平均背膘厚20.18 mm，胴體瘦肉率57.85%，肉色和大理石紋評分較高，分別為3.68和3.42，宰后45 min pH為6.41，宰后7 h失水率為5.37%，24 h滴水損失為1.91%，肌內脂肪含量為1.40%。

表1 巴克夏與大約克雜交豬胴體性狀及肉品質（n=5）

2.2 背最長肌氨基酸含量

由表2可見，巴克夏與大約克雜交豬每100 g背最長肌中17種氨基酸總量、鮮味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）和必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）分別為20.38、16.18、8.08 g；鮮味氨基酸占總氨基酸的比例為79.40%；必需氨基酸占總氨基酸的比例為39.64%。

表2 巴克夏與大約克雜交豬每100 g背最長肌氨基酸含量（n=5）

2.3 背最長肌脂肪酸含量

由表3可見，巴克夏與大約克雜交豬背最長肌棕櫚酸、硬脂酸、油酸及亞油酸4種脂肪酸含量分別為26.84%、14.14%、40.92%、17.98%。

表3 巴克夏與大約克雜交豬背最長肌脂肪酸含量（n=5）%

3 小結

通過本次屠宰測定得出，巴克夏與大約克雜交豬平均體重為129.16 kg時屠宰，平均背膘厚為20.18 mm，胴體瘦肉率為57.85%，肉色鮮紅，肉色和大理石紋分別為3.68和3.42，鮮味氨基酸含量占氨基酸總量比例較高為79.40%，背最長肌中不飽和脂肪酸含量較高為58.90%。

本次試驗測得5頭巴克夏與大約克雜交豬的肌內脂肪含量都較低，范圍在1.2%~1.7%之間，平均為1.40%，原因可能是：肌內脂肪含量個體間差異較大，本次雜交所用巴克夏公豬自身肌內脂肪含量就很低，所以對雜交后代豬沒有起到改良作用。肌內脂肪含量是評定肉品質的重要指標，巴克夏是大家公認的肉質較好的瘦肉型豬種，即肌內脂肪含量較高，但個體之間差異較大，因此，巴克夏在選育過程中要重視其肉質尤其是肌內脂肪含量指標的選擇，淘汰肌內脂肪含量低的個體或血統，選育出肉質良好的巴克夏種豬群，以便在養豬生產中對其他豬種尤其是與引進的瘦肉型豬種雜交中起到改良作用。

[1]陳清明，王連純.現代養豬生產[M].北京：中國農業大學出版社，1997：68-69，353-357.

（編輯：郭玉翠）

問與答

【英國《焦點》月刊文章】題：問與答

問：睡眠對大腦有什么好處？

答：對大腦細胞的過度刺激可能導致神經毒性。這是危險的，因此一種試探性理論認為，睡眠使大腦有機會進入一種祛毒模式，在此過程中神經興奮的總體水平下降。睡眠還有助于大腦學習，盡管支持這一好處的確切生理過程還在研究當中。這意味著在你復習或學習了一種新技能之后，好好睡一個晚上是十分重要的。這么做將有助于你的大腦鞏固作為新記憶基礎的神經連接。

（轉自參考消息[N]，2016-08-02）

Carcass Performance and Meat Qualities Testing of Berkshire and Yorkshire Hybrid Pigs

GUOJianfeng,WANGCheng,WANGYanping,LINSong,CHENGJianguo,LINHaichao,WANGJiying,ZHAOXueyan
(Shandong Provincial Key Laboratory of Animal Disease Control and Breeding,Institute of Animal Science and Veterinary Medicine,Shandong Academy of Agricultural Science,Ji'nan 250100,China)

The carcass performance and meat qualities of Berkshire and Yorkshire Hybrid pigs were studied. The results showed that,for Berkshire and Yorkshire Hybrid pigs,weight of slaughter was 129.16 kg,lean percentage was 57.85%,meat color scoreand and marbling score were higher for 3.68 and 3.42.The ratio of delicious amino acid content in longissimus muscle total amino acid and content of unsaturated fatty acids were higher,those were 79.40%and 58.90%,respectively.

pig;carcass performance;meat qualities

S828

A

1002-1957(2016)05-0065-02

2016-07-25

國家現代生豬產業技術體系（CARS-36）；2014年度山東省農業良種工程—魯育高產新父系選育研究

郭建鳳（1973-），女，山東莒縣人，研究員，碩士，主要從事豬的遺傳育種與肉品質研究工作.E-mail：g250100@126.com