商品豬肥育期肉切塊質量場內抽樣檢測概述

張偉力，張曉東，趙鵬，李俊

（1．安徽農業大學，安徽合肥230036；2.北京寨里黑牧業科技有限公司，北京昌平102210；3.金寨縣鑫家寨生態農業開發有限公司，安徽六安237300）

肉質與豬產品加工

商品豬肥育期肉切塊質量場內抽樣檢測概述

張偉力1，張曉東1，趙鵬2，李俊3

（1．安徽農業大學，安徽合肥230036；2.北京寨里黑牧業科技有限公司，北京昌平102210；3.金寨縣鑫家寨生態農業開發有限公司，安徽六安237300）

文章概述了商品豬肥育期肉切塊質量場內抽樣檢測的基本概念，用圖示介紹了測定工序和手法以及在生產中的應用價值，同時對胴體以外的豬產品—胃、大腸、肝、腎、尾的檢測要點作了介紹。

肥育豬；肉切塊；質量；檢測

1 基本概念

商品豬肥育期肉切塊質量場內抽樣檢測是目前豬肉質量檢測的一種手段，主要用于宰前肥育期了解商品豬的肉質動向，以便根據測定結果進行相應的飼養管理調整，使商品豬的肉質更加適應當前市場的需要。本測定主要是為豬肉的商業銷售提供參考，它與育種的肉質測定有所不同，其用法與區別見表1。

表1 商品豬肥育期場內測定與種豬同胞或后裔測定的區別

2 測定步驟與信息反饋

有條件的豬場一般會在宰前60天、45天或30天對商品豬進行抽樣屠宰檢測。檢測目的是審視和衡量目前的肉切塊質量與市場需求有多大的差距，以便在最后的60天、45天或30天內做出相應的技術調整，使該群豬的肉切塊在肉色、系水力、嫩度等重要表觀物理性狀上能夠符合當下市場顧客的選購取向。一般的精品豬或極品豬務必達到切塊有形、亭亭玉立、肉色鮮艷、層次分明，用常用的肉質技術術語表達：皮黏、膘白、肉紅、髓滿（骨髓無空腔）、花綻（大雪花很豐滿）。有的地方還要強調毛黑，此性狀與品種有關。

測定步驟如下：先在商品豬群中選擇大小肥瘦居中的個體1～4頭，手工屠宰。注意燙毛手段，水溫依不同品種、日齡調節在62～65℃，豬尸體必須在水中不?；蝿?，否則影響測定結果。凈膛后將半胴平鋪于桌面（圖1）觀察瘦肉與肥肉紅白對仗是否分明；撕下腰大肌（圖2）觀察腰大肌顏色是否深紅而且剔透，在陽光下有水晶感；于第5腰椎下側挑開腹壁（圖3）；于第6腰椎與薦椎結合部切下后腿（圖4）；割取膈?。▓D5）觀察其顏色是否足夠深紅，肉面是否足夠干爽；從第1頸椎開始挑開脊椎、肋骨（圖6）；掀開并割取脊椎、小排（圖7），觀察小排肋間肌大理石紋是否豐富；于第6、7胸椎處切下前肩（圖8）；將中段胴體切成上下兩塊（圖9）；上側為帶皮通脊切塊，下側為五花肉切塊（圖10）；修去通脊脂肪（圖11）；目測通脊切塊質量，注意雪花分布與肉色及系水力（圖12）；觀察五花肉切塊品相，注意三紅三白一皮與兩紅兩白一皮之間的比例，層次是否分明，切塊是否堅挺（圖13）；卸七星肘（圖14），七星肘子時下在豬肉市場十分走俏，由于受到產婦的剛性需求，價格一路攀升。圖片中刀手左手的食指、中指、無名指蓋住了4個星，無名指下露出3個星。一般要求7星夠數、烏黑醒目、堅挺有形（星的數目變異在5～10個范圍，此性狀遺傳力較高）；從前肩剔出肩胛骨和前臂骨（圖15）；割取背闊肌觀察背闊肌雪花肉的發育狀況（圖16）；從膝關節卸下后腿蹄髈（圖17）；將骨盆從后腿大切塊中剔除（圖18）；觀察后腿大切塊品相，注意肉色、大理石紋、系水力（圖19）；修整后腿大切塊，剔出股骨（圖20）；觀察股骨品相（圖21），必要時斬斷股骨確認骨髓的豐滿程度；最后，將所有切塊按照豬的個體順序拍照取證（圖22），以供后續生產參考。有烹飪條件的場家可以對切塊進行重點品嘗。例如，對五花肉可以嘗試紅燒肉（圖23）、暴腌肉片（圖24）的口感，從而對于自己的產品有一個最基本的親身體驗。

圖1 將半胴平鋪于桌面

圖2 撕下腰大肌

圖3 于第5腰椎下側挑開腹壁

圖4 于第6腰椎與薦椎結合部切下后腿

圖5 割取膈肌

圖6 從第1頸椎開始挑開脊椎、肋骨

圖7 掀開并割取脊椎、小排

圖8 于第6、7胸椎間切下前肩

圖9 將中段胴體切成上下兩塊

圖10 上側為帶皮通脊，下側為五花肉

圖11 修去通脊脂肪

圖12 目測通脊切塊質量

圖13 觀察五花肉切塊品相

圖14 卸七星肘子

圖15 從前肩中剔出肩胛骨、前臂骨

圖16 觀察背闊肌雪花肉的發育

圖17 從膝關節卸下后腿蹄髈

圖18 將骨盆部分從后腿肉塊中剔除

圖19 觀察后腿大切塊品相

圖20 修整后腿大切塊，剔出股骨

圖21 觀察股骨品相

圖22 將各個切塊平鋪在桌面拍照存檔，為后續生產提供參考

圖23 五花肉烹飪作紅燒肉口感品嘗

圖24 五花肉烹飪作暴腌肉片品嘗

從上述刀手的分割工序中可以明顯地看出，本測定是粗線條的現場測定。一個半胴的分割大約只需20分鐘，所以可以在場內一天測定4頭之多，再多也沒有必要。從4頭以內的抽樣測定中我們可以大致掌握豬肉切塊質量的發育狀態，其中最主要的有肉色、膘色、切塊堅挺性、大理石紋濃度和系水力。根據現場測定掌握的信息可以進一步調整飼糧配方、飼料形態、飼喂工藝和豬舍小氣候條件。例如，五花肉肥膘不夠潔白堅挺，則要在飼糧配方中增加大麥等麥類的比例，適當減少豆粕比例，盡量不要用雜粕。又如，系水力不夠理想，則要觀察豬群的社會結構，調整豬群的社會秩序，盡量避免打斗攻擊等應激因子的影響。其中，減少每一欄豬的頭數，使每頭豬所占有的面積不少于2.5米2對于生產優質豬肉來說是非常必要的基本條件之一。

3 其他非胴體檢測項目

對于中國市場來說，豬產品的市場價值有很大一部分在胴體之外，這是與國際市場不同的個性化特點。

3.1 豬肚

目前的豬肚在豬肉市場上的價格可與小排媲美，屬于最高檔次，但是，品牌的豬肚需要相應的工藝來造就。宰前60天抽樣的豬肚已經可以大概判斷出該豬肚是屬于普通檔次還是精品極品檔次。該階段的豬肚應該肥厚膨大，尤以賁門端為明顯，手握時明顯感到充實有彈性的厚重感。如果此時的豬肚單薄瘦小，要立即改變飼養方式，增加飼料中青粗飼料的比例，使豬胃通過鍛煉增加肌肉層的厚度，同時，也提示了后一批豬應該在宰前120天就開始飼用大量的青粗飼料。

3.2 豬大腸

市場上較受歡迎的豬大腸是肥厚的盲腸、結腸、直腸。優質的大腸應具備肥、大、厚、重4個要點。大腸的肥厚性取決于品種與飼料中粗纖維含量。中國的地方品種在宰前120天開始大量飼用青粗飼料，可導致大腸肥厚。此種大腸在中式烹飪條件下，油炸之后能產生特殊的芳香味和嚼勁，美食家鐘情于此種大腸者大有人在。

3.3 豬肝

優質的豬肝應該是紫紅色的，表面清亮，各個肝葉的邊緣薄如刀刃，紋理清晰，肝小葉可見，用刀切片時有松脆清爽的感覺。此豬肝片在沸水中燙5～8秒時口感有松脆、爽滑、甘甜的明顯口感。如果不能做到此種質量水平，要進一步查核豬群的營養狀況，特別是每日總能量攝入是否能滿足需要。

3.4 豬腎

時下豬腎價格不菲，因為炒腰花在中餐里頭是個名菜，但是豬腎的質量大有講究：好的豬腎顏色紫紅，質地柔韌而飽滿，呈扁的菜豆型。廚師在切腰花的工藝中，質地松脆的豬腎很容易切出美麗的腰花來。宰前60天的豬腎基本上反映出后期豬腎的特點。如果此時發現豬腎質地不良（腫大、顏色發黃），應檢查飼料中蛋白質水平是否過高？豬舍溫度是否過高？豬舍濕度是否過高？飼料是否有霉變？排除上述原因之后，60天的屯肥期可以使豬的腎臟恢復到正常健康水平。

3.5 豬尾巴

品牌豬是不能斷尾的，因為豬尾巴的賣價是最高檔次的。請關注有關豬種的尾椎個數。我國不少地方豬種是18個尾椎，對于吃文化的顧客來說他們最喜歡18個尾椎的豬尾巴，圖個吉利“18”就是“要發”。在小樣測定中基本上可以判定該豬群的尾椎數，同一品種同一豬群的尾椎數一般變異不大，不同的品種尾椎變異在16～20之間。

（編輯：柳青）

聚會是人類原始本能

【英國《每日郵報》網站8月11日報道】雖說“聚會”常被看做是現代人社交的一個基本方面，但它其實也是人類的一個原始本能。

進化心理學家稱，聚集成群且有節奏地一起移動是人類遠古祖先與他人密切聯系、交流以及生存的一種方式。那些協調性和節奏感更強的人或許擁有某種進化優勢。

美國《紐約》雜志“我們的科學”專欄作者德雷克·貝爾稱，大多數現代人所說的“聚會”其實就是法國社會學家埃米爾·迪爾凱姆所說的“集體興奮”的一部分。

迪爾凱姆稱，人們在與其他人密切接觸的時候會產生一種特定的情緒高漲的感覺。蒙特利爾大學的研究員保羅·卡爾斯解釋說，這種感覺還會感染其他前來參加聚會的人，讓他們也感受到一種“高度集體興奮感”。

卡爾斯說：“這是一股非個體的、超出個體的力量，是宗教的核心元素。他將個體帶到一個全新的理想境地，讓他們超脫自我，讓他們感覺到自己在和非凡的能量進行接觸。”

“聚會”不僅源于我們祖先的行為，同時也源于宗教儀式。康涅狄格大學的人類學家季米特里斯·埃克斯加拉塔斯說，在絕大多數宗教場景中都會有一個人來引領人群體驗某種興奮。

?？怂辜永狗Q，聚會中也有引領人群到達另一世界的“薩滿”—DJ（唱片騎師）。人們蜂擁來到夜店、酒吧以及戶外活動地點，聽他們最喜歡的DJ打碟，從而獲得那種讓他們飄飄然的感覺。

我們也能在宗教場景中看到人們在聚會時的類似行為—佛教徒誦經、基督教福音派教徒高舉雙手。音樂愛好者則這兩者兼有。

?？怂辜永拐f：“儀式是一種社交方法。這里面既有交際的意味，也有人類的原始本能，那就是跟隨節奏，讓節奏來掌控自己?！?/p>

此外，美國趣味科學網站稱，雷丁大學2006年的一項研究顯示，我們的祖先跳舞并不是為了取樂，而是為了存活。

研究稱，這一行為是人類史前祖先與他人建立關系的一種方式，那些身體協調、有節奏感的人或許有著進化優勢。

研究小組分別對舞者以及動作笨拙之人的DNA進行了分析，結果發現，舞者體內擁有兩種與社交技巧相關的基因。此外，研究人員還發現，舞步靈活的人體內的血清素（一種能影響人情緒的神經遞質）含量較高。

（轉自參考消息[N]，2016-08-16）

Review of Meat Cut Sampling Test for Finishing Pigs on the Farms

ZHANG Weili1,ZHANG Xiaodong1,ZHAO Peng2,LI Jun3
(1.Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China;2.Beijing Villa Animal Husbandry Co.,Ltd.,Beijing 102210,China;3.Jinzhai County Xin Jia Zhai Ecological Agriculture Development Co.,Ltd.,Lu'an 237300,China)

The basic conception of meat cut sampling test for finishing pigs on the farms is summarized.The testing procedures and cutting technique have been illustrated.Meanwhile,the non-carcass products such as stomach,lager intestine,liver,kidney and tail have been reviewed for testing work.

finishing pigs;meat cut;quality;test

S828

A

1002-1957(2016)05-0057-04

2016-08-06

張偉力（1945-），男，河北鹽山人，教授，碩士，主要從事肉質研究工作.E-mail：weilizhang88@126.com