飼養環境、青貯飼糧、性別對長白豬胴體性狀和肉品品質以及化學成分的影響

羅成，何誠，房俊波

（渭南市畜牧技術推廣中心，陜西渭南714000）

飼養環境、青貯飼糧、性別對長白豬胴體性狀和肉品品質以及化學成分的影響

羅成，何誠，房俊波

（渭南市畜牧技術推廣中心，陜西渭南714000）

為了探究飼養環境（室外與室內）、玉米青貯飼糧以及性別3個因素對豬胴體性狀及肉品品質的影響，特開展此次試驗。將48頭初重（30.42±0.60）kg長白豬按照2×2×2試驗因子進行分組，每組8頭（公、母各4頭）。飼喂標準依照標準需要量加上9%的基礎代謝體重（活重量的0.752）供給，試驗期100 d。結果表明：室外環境與室內環境相比，背膘厚較小（P<0.05）；不添加玉米青貯飼糧組瘦肉率、膠原蛋白含量均較高（P<0.05），頸肉率較低（P<0.05）。公豬組背膘厚、頸肉率、脂肪和皮、里脊含水率較高，母豬組的后腿瘦肉率、里脊率、pH48、剪切力較高。說明室內或室外環境對豬的生長影響差異不顯著，玉米青貯飼糧的飼喂效果不具有優勢，性別對部分性狀的影響差異較大。

豬；飼養環境；飼糧；性別；胴體與肉品質

與傳統的飼養方式相比，室外飼養環境通常被認為更環保，動物福利更好，而玉米青貯飼糧以及性別在養豬上的效果，研究結果也不盡相同，鑒于以上類似的研究在我國開展較少，為了進一步探究飼養環境（室外與室內）、玉米青貯飼糧以及性別3個因素對豬胴體性狀，肉品品質和化學成分的影響，特開展此試驗。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

將48頭平均日齡（80±2）d長白豬單獨標記，稱重，初重（30.42±0.60）kg，并隨機分為6組，每組8頭豬，包括4頭小公豬和4頭小母豬。3個組飼養于室外圈舍，其他3組飼養在室內圈舍。室內室外圈舍中都有一組飼糧添加玉米青貯料，另一組不添加玉米青貯料。在100 d的試驗期間（從2015年3月1日至6月8日，陜西渭南一豬場），分為24欄，每個欄6 m2，室內環境溫度控制在（20.0±2）℃，每欄2頭豬，室外系統具有1個24 m2的運動場。在試驗中，豬的飼養標準依照標準需要量加上9%基礎代謝量（活重量的0.752）進行飼喂。每日飼喂2次，并在試驗期間自由飲水，飼糧的組成和化學成分見表1。采用限飼方式，計算平均日增重，于試驗開始前、每月以及屠宰時對豬逐只稱重（宰前禁食一夜）。

表1 飼糧組成和主要成分（平均值）

1.2 屠宰測定

所有的試驗豬都在試驗結束后根據標準程序進行屠宰。屠宰采用電流擊暈后，進行放血，開水燙身，去毛和全凈膛。測定胴體重、計算屠宰率。屠宰和分割程序依照屠宰性能測試使用Rozycki的方法進行[1]。精肉量按照Rozycki推導的有關公式計算，通過優質肉含量除以半胴體重得到胴體瘦肉率，公式如下：

Y=1.745 X1+0.836 X2+0.157 X3-1.884

注：Y為精肉量（kg）；X1為豬后腿除去背膘和表皮的重量（包含小腿部分，kg）；X2為腰部除去背膘和皮膚+里脊肉（kg）；X3為眼肌面積（cm2），瘦肉率（%）=Y/半胴體重×100%。眼肌面積（cm2）=眼肌高度（cm）×眼肌寬度（cm）×0.7。

背膘厚用電子卡鉗進行測量，精確到1 mm。測定5個部位的厚度（肩上最厚區域，最后胸椎和第1間腰椎，骶骨Ⅰ，骶骨Ⅱ，骶骨Ⅲ）計算平均數。將熱胴體分為左右兩個半胴體。對左胴體進行稱重，并分割成后腿、腰肉、里脊肉、脖子和肩膀等。由最后的胸椎部切斷，使用公式法測定眼肌面積。后腿分割成肌肉、脂肪、皮膚和骨骼等。

1.3 肉品品質的測定

肉品品質的測定選擇位于第2和第5腰椎之間背長肌來進行。pH45的測定在屠宰后45 min，采用配有玻璃電極的便攜式pH計進行。在屠宰后48 h，肉的pH測定采用新鮮的搗碎肉和肉組織懸浮液。同時，持水力（WHC）的測定用濾紙按方法來計算肉內自由水[2]。

滴水損失的測定以背腰最長肌切塊（2.0~2.5 cm）為材料進行。切下后立即稱重，將帶標簽的樣品放入雙層聚乙烯袋中，對里層內袋進行扎孔，以便液體流出。肉樣品在屠宰后24 h采集，并在4℃條件下保存48 h。滴水損失表示樣本存儲過程中的重量損失百分比。

對于肉嫩度的測定和分析，使用儀器INSTRON 3342和Warner-Bratzler的剪切力測定裝置來進行。在分析前，將背腰最長肌切塊（2.5~ 3.0 cm）保存在-25℃的冰箱內。解凍24 h后，在4℃下，將樣品切片用紗布包裹，放在濃度為0.85%的鹽水中于70℃溫熱45 min。測定前將樣品在4℃下冷卻12 h。取出并測定樣品剪切力，計算平均值。

1.4 肉品的化學特性

采集第2和第5腰椎之間背腰最長肌樣品（在2～4℃經過24 h后），真空包裝并冷凍保存（-40℃），準備化學成分和膠原蛋白（IMC）分析。

1.5 相似性分析

背腰最長肌樣品，在4℃條件下解凍24 h后，對水分、脂肪、蛋白質、粗灰分等進行分析。

1.6 膠原蛋白分析

取約100 g肌肉（濕重）在室溫下解凍，去掉脂肪和肌外膜，進行凍干處理48 h后，稱重，于放有5 mL“6 N鹽酸”的杜蘭管中110℃水解18~20 h，以測定羥脯氨酸和交聯性。所有的分析均進行重復。膠原蛋白的含量是通過羥脯氨酸的測定重量乘以7.25得出。羥賴氨酰吡啶諾林（HLP）濃度，使用改進的高效液相色譜（HPLC）法測定。HLP用摩爾來表示，每摩爾膠原蛋白含量相當于每毫克凍干組織中的HLP的含量。

1.7 統計分析

采用SPSS 17.0軟件進行數據分析。對試驗所得數據進行方差分析，其中飼養環境、飼糧和性別是主要因素。使用相同的軟件對剪切力和IMC的變量關系進行簡單的線性分析。

2 結果與討論

2.1 生長和屠宰性能

飼養環境、青貯飼糧和性別對胴體重和眼肌面積沒有顯著的影響（表2）。影響室外環境的因素很多，如圈舍、遺傳、氣候條件、空間大小和喂養方法等。

與室內相比，室外飼養的豬背膘厚更低（P＜0.05），瘦肉率稍高（P=0.082），眼肌面積差異不顯著。里脊肉、腰、頸、肩和后腿的百分比也基本相近（表3）。組織解剖表明，室內飼養的豬比室外脂肪和皮膚的含量略高，但統計分析差異不顯著（P=0.078）。Lebret等研究表明，與傳統的室內飼養方式相比，帶有室外活動區域的圈舍飼養的豬具有較低背膘厚，差異顯著，但胴體重以及各分割組分含量（除了背膘）差異不顯著[3]。

與玉米青貯飼糧相比，不添加玉米青貯飼糧組增加了黑小麥和大麥的含量，干物質含量也較高，但脂肪含量較低（表1）。飼糧基本沒有影響屠宰性能，但沒有添加玉米青貯組的瘦肉率較高（P＜0.05）。該結果出現的原因可能與飼糧中玉米粒粗蛋白質轉換率較低有關[4]。

胴體重以及眼肌面積不受性別的影響。公豬比母豬具有更高的背膘厚（P＜0.01），而母豬的瘦肉率比公豬高（P＜0.01）。

未添加玉米青貯組的后腿比重顯著高于添加組（P＜0.05），而頸肉率顯著低于添加組（P＜0.05）。公豬組的頸肉率顯著高于母豬組（P＜0.05），母豬組具有較高里脊比重（P＜0.05），但腰部、肩部和后腿的比重差異不顯著（表3）。然而，組織解剖表明，母豬組具有較高的后腿瘦肉率（P＜0.01）與較低的脂肪和皮含量（P＜0.01），而性別對骨骼的比重影響不顯著。

表2 胴體性狀

表3 左半胴體不同部位的瘦肉率以及后腿脂肪、骨含量

2.2 肉品品質

里脊肉的肉品性狀（pH、持水力、滴水損失和剪切力）詳見表4。飼糧類型、飼養環境對肉質性狀影響除了pH室外圈舍較室內圈舍稍低之外（P=0.052），其他均不顯著。pH的差異可能是由于肌糖原含量不同，室外圈舍飼養的豬可能在屠宰前肌肉中存儲了更多的肌糖原，最終導致肉中乳酸含量的上升。然而，決定pH的因素也與宰前動物的應激、品種以及遺傳變異情況有關。性別對初期pH影響不顯著，而第48小時公豬的pH顯著低于母豬（P＜0.05）。此外，母豬肉的持水力更低（P＜0.05），肉的嫩度更低（P＜0.01）。由表4可見，性別對滴水損失的影響不顯著。

表4 里脊肉的pH、含水率、滴水損失、剪切力

關于剪切力值，也有母豬肉的剪切力值大于公豬肉的報道[5]，而Stoller等研究指出，性別對背腰最長肌的影響不顯著[6]。此外，這些作者發現母豬的粗脂肪含量低于公豬，與本研究的結果一致（表5）。韌性的差異決定于多種因素，如纖維素含量、肌節的長度、pH、溫度、脂肪、結締組織特性和嫩度等[7]。

通過表5發現，飼養環境對背腰最長肌的化學成分和膠原蛋白含量影響不顯著。

性別對粗蛋白質與粗灰分沒有顯著影響。然而，公豬粗脂肪含量更高（P<0.05），這與公豬胴體脂肪含量以及干物質較高保持一致（P<0.05），原因是去勢有利于粗脂肪的增加[8]。

膠原的濃度和膠原成熟度用HLP交聯濃度表示，養殖環境對其造成影響也不顯著。Maiorano等研究發現，飼養環境未對背腰最長肌的膠原蛋白含量造成任何影響[9]，但同時，他們指出室外圈舍飼養的豬HLP含量和HLP/IMC比例高于室內圈舍。

飼糧對膠原蛋白（IMC）的含量影響顯著，但對其他指標影響不顯著。在本研究中，熟肉的剪切力與膠原蛋白濃度呈正相關（r=0.334，P<0.05）。性別對膠原蛋白的特性無顯著影響。

表5 里脊肉的化學成分以及IMC含量

3 結論

本研究的結果表明，室外組的豬，背膘厚較低，玉米青貯飼糧組豬的胴體瘦肉率較低，性別對部分性狀的影響差異較大，相對于母豬組，公豬組背膘厚、頸肉率、脂肪和皮、里脊含水率更高，而母豬組的后腿瘦肉率、里脊率、pH48、剪切力較高。

[1]Rozycki M.Assessment methods at slaughter performance testing stations[J].In stan hodowlii wyniki oceny s win wydawnictwo wasne(ed.National research institute of animal production), 1996,14:69-82.

[2]張坤生，瞿執謙.肉的持水能力及其測定方法[J].天津商業大學學報，1989（1）：24-30.

[3]Lebret B,Meunier S,Foury A,et al.Influence of rearing conditions on performance,behavioral,and physiological responses of pigs to preslaughter handling,carcass traits,and meat quality[J].Journal of Animal Science,2006,84:2436-2447.

[4]Grabowicz M,Dorszewski P,Kapelanski W,et al.Suitability of chemically preserved wet maize grain in pig fattening[J].Annals of Animal Science,2006,(Suppl.2/1)：155-160.

[5]Fernandez D,Myers A J,Scramlin S M,et al.Carcass,meat quality,and sensory characteristics of heavy body weight pigs fed ractopamine hydrochloride(Paylean)[J].Journal of Animal Science,2008,86:3544-3550.

[6]Stoller G M,Zerby H N,Moeller S J,et al.The effect of feeding ractopamine(Paylean)onmuscle quality and sensory characteristics in three diverse genetic lines of swine[J].Journal of Animal Science,2003,81:1508-1516.

[7]Huff L,Lonergan S,Vaske L.pH relationships to quality attributes:tenderness[M].American Meat Science Association's Reciprocal Meat Conference Proceedings,2000:1-4.

[8]Barton Gade.Meat and fat quality in boars,castrates and gilts[J]. Livestock Production Science,1987,16:187-196.

[9]Maiorano G,Filetti F,Gambacorta M,et al.Effects of rearing system and genotype on intramuscular collagen properties of pigs[J].Italian Journal of Animal Science,2003,(suppl.1): 385-387.

（編輯：郭玉翠）

Influence of Rearing Environment,Corn Grain Silage and Gender on Carcass Traits, Meat Quality and Chemical Composition of Landrace Pigs

LUO Cheng,HE Cheng,FANG Junbo
（Ranching Technology Promotion Center of Weinan City,Weinan 714000,China）

The purpose of this experimental is to study the influence of rearing environment(outdoor v.indoor), corn grain silage diet and gender on carcass traits and meat quality of Landrace pigs.Forty-eight Landrace pigs [initial live weight is(30.42±0.60)kg]were assigned to a 2*2*2 factorial arrangement,8 pigs each group(4 barrows and 4 gilts).Witch were fed a diet computed according to standard requirements and supplied on a basis of 9%of metabolic weight(live weight 0.752).The trial period were 100 d.Compared with the indoor rearing environment,outdoor groups had thinner backfat thickness(P<0.05);compared with the pigs fed diets with corn grain silage,those without corn grain silage pigs had higher lean and IMC content(P<0.05),less neck percentage (P<0.05).Compared with the gilts,barrows had a higher backfat thickness,neck percentage,fat and skin, longissimus lumborum WHC;gilts had a higher lean,longissimus lumborum percentage,pH48and shear force. Fatter and showed a meat with different pH48ysico-chemical traits,which was slightly more tender and had similar IMC properties.In conclusion,the rearing environment did not significantly affect growth,the effect of feeding corn silage diet do not have the advantage,the influence of gender on some traits were different.

pig;rearing environment;diet;gender;carcass and meat quality

S828.4

A

1002-1957(2016)05-0013-04

2016-08-02收稿，2016-08-12修回

羅成（1984-），男，陜西長安人，助理畜牧師，碩士，主要從事動物營養與飼料科學方面研究工作.E-mail：372250330@qq.com