烘烤過程中變黃程度及定色升溫速度對烤煙品質的影響

?黃飛燕，盛慶寧，張 峻，張 強，李 華，李方新，楊 森，劉維涓?

（1.云南瑞升煙草技術（集團）有限公司，云南昆明 650106；2.甘肅煙草工業有限責任公司，甘肅蘭州 730050；3.云南省煙草公司昆明市安寧分公司，云南昆明 650300；4.云南農業大學農學與生物技術學院，云南昆明650201；5.云南省煙草公司曲靖市宣威分公司，云南 宣威 655400）

烘烤過程中變黃程度及定色升溫速度對烤煙品質的影響

黃飛燕1,4，盛慶寧2，張 峻3，張 強2，李 華2，李方新2，楊 森5，劉維涓1

（1.云南瑞升煙草技術（集團）有限公司，云南昆明 650106；2.甘肅煙草工業有限責任公司，甘肅蘭州 730050；3.云南省煙草公司昆明市安寧分公司，云南昆明 650300；4.云南農業大學農學與生物技術學院，云南昆明650201；5.云南省煙草公司曲靖市宣威分公司，云南 宣威 655400）

為提高上部煙葉的外觀質量和內在品質，采用密集烤房研究了變黃程度和定色升溫速度對上部煙葉等級結構、外觀質量、常規化學成分和感官質量的影響。結果表明：烤煙變黃結束時煙葉9成黃后，以1℃/2 h的升溫速度轉入定色期升溫定色，煙葉上等煙和中上等煙比例最高，較對照分別提高了64.74%和15.70%，下等煙和青黃煙比例最低，較對照分別降低了54.91%和52.56%，明顯改善了上部煙葉外觀質量、內在化學成分協調性和感官質量。

密集烘烤；變黃程度；定色期；升溫速度；等級結構

烤煙烘烤調制是煙葉發生系列生理生化的變化過程，在此過程中煙葉內在化學成分不斷轉化并趨于協調，煙葉品質逐漸形成和累積。烘烤過程中煙葉的變黃程度對烤煙質量影響較大[1]，較高的變黃程度轉火進入定色期，煙葉內在大分子物質分解轉化為小分子物質較充分，烤后煙葉感官抽吸品質較好，但在過高的變黃程度下轉火，則煙葉表現出“過熟”現象，化學成分的協調性受到破壞，感官抽吸品質變差[2-3]。定色階段是把煙葉變黃后的色澤和優良品質性狀及時固定下來，并通過升溫速度來調節各種理化反應，使煙葉內在品質繼續朝好的方向發展變化[4]。在煙葉原料生產中，烤煙上部煙葉占單株煙葉產量的40%左右，影響煙株的產量和質量[5-6]。而生產實踐中上部煙葉易受到烘烤環境條件的影響，表現為烤后煙葉青雜較重、化學成分不協調、香氣風格特征不明顯不突出、感官刺激性較大、抽吸品質降低、工業可用性較差等突出問題[7-9]。前人針對這些問題在三段式烘烤工藝中的變黃程度和定色升溫速度這兩大關鍵烘烤工藝分別進行了一些探索[10-13]，但很少有人將二者結合起來研究上部煙葉的烘烤工藝。試驗通過研究密集烘烤過程中煙葉變黃程度及定色升溫速度對上部煙葉等級結構、外觀質量、內在化學成分和感官質量的影響，探索密集烘烤過程中上部煙葉最佳變黃程度及轉火定色升溫速度，提高上部煙葉的等級結構和內在質量，為當地密集烘烤工藝的優化和完善提供理論依據。

1　材料與方法

1.1試驗材料

試驗于2015年在曲靖市宣威務德鎮進行，供試烤房為氣流上升式密集烤房，共4座，裝煙室規格為8 m×3 m×4.5 m，裝煙3層2路。試驗地土壤肥力中等。供試烤煙品種為云煙100，田間管理按曲靖市優質烤煙栽培生產技術規范進行，以上部葉（16～18位葉）為試驗材料，依據煙葉成熟標準，按葉位單位采收。

1.2試驗設計

上部煙葉成熟時按照成熟標準采收煙葉后，挑選成熟度和大小基本一致的葉片，按每竿140片綁竿標記，分別掛置在三層密集烤房底層、中層和上層。距離裝煙室門口分別2、4和6 m處，每層煙葉采自同一地塊，并在同一天內完成采收、編煙、裝炕與開烤。煙葉變黃程度（變黃期時間）及定色期（干球溫度42℃～48℃）升溫速度共設3個處理：T1：變黃結束時煙葉8成黃后，以1℃/3 h的升溫速度轉入定色期升溫定色；T2：變黃結束時煙葉9成黃后，以1℃/2 h的升溫速度轉入定色期升溫定色；T3：變黃結束時煙葉10成黃后，以1℃/h的升溫速度轉入定色期升溫定色。CK：從開火到升溫24 h后，干球溫度為38℃，濕球溫度為36℃；干球溫度38℃時穩溫時間為36 h，干球溫度42球時穩溫時間為16 h；從變黃期到定色期，干球溫度從42℃到48℃升溫時間為10 h（按當地常規工藝）。處理開始前和結束后，嚴格按照三段式烘烤技術進行正常烘烤。回潮后按烤煙國家標準《GB2635—92》對標記煙葉分級，各處理取B2F煙葉2.0 kg，用于檢測煙葉外觀質量、內在化學成分和感官評吸質量。

1.3測定項目與方法

1.3.1煙葉等級結構 依據《GB2635—92》，對烤后煙葉進行分級，分別計算上、中、下等煙比例以及青黃煙比例。

1.3.2煙葉外觀質量 參照蔡憲杰等[14]的方法，描述煙葉的外觀質量，結合等級及顏色、成熟度、結構、身份、油分和色度等品質因素打分。

1.3.3煙葉化學成分與綜合評價 煙葉總糖、還原糖、總氮、煙堿、鉀、氯離子等化學成分的測定參照王瑞新等[15]的方法。化學成分的綜合評價參照王彥亭等[16]的方法進行。

1.3.4煙葉感官質量與綜合評價 煙葉感官質量評價參照卷煙感官技術要求《GB5606.4—2005》，由7名煙草評吸專家對單料煙樣品進行暗評。按照9分制，對香氣質、香氣量、雜氣、濃度、刺激性等指標進行打分，取算術平均值累加為單料煙感官質量的最終得分，并按照指數和法計算感官質量綜合得分[20]。

2　結果與分析

2.1烤后煙葉等級結構

各處理烤后煙葉等級結構如表1所示，T1、T2和T3上等煙比例均較對照高，其中T2上等煙比例最高，達15.6%，T3其次，為10.5%；T2的中上等煙比例最高，達89.9%，T1最低，僅為72.0%；T2的下等煙比例最低，僅為10.1%，T1下等煙比例最高，為28.0%；T2青黃煙比例最低，僅為3.7%，T3最高，為16.4%。總的來看，T2烤后煙葉上等煙和中上等煙比例最高，下等煙和青黃煙比例最低，煙葉等級結構最好。相比對照，T2上等煙和中上等煙比例分別提高了64.74%和15.70%，下等煙和青黃煙比例分別下降了54.91%和52.56%。T1和T3煙葉等級結構較對照差。

表1　各處理烤后煙葉等級結構 （%）

2.2烤后煙葉外觀質量

各處理烤后煙葉外觀質量見表2，T2烤后煙葉外觀質量最好，表現為顏色橘黃，成熟度較好，結構疏松，油分較足，色度強，正反色差小，色澤均勻；T3烤后煙葉外觀質量在結構和身份方面略差于T2，油分稍好于T2，其余指標基本相當。T1和CK烤后煙葉外觀質量最差，表現為成熟度不夠，色度中等。

表2　各處理烤后煙葉外觀質量描述及得分 （分）

2.3烤后煙葉化學成分比較

2.3.1不同烘烤處理煙株常規化學成分比較 煙葉化學成分是決定煙葉質量和風格特色的物質基礎。由表3可知，各處理總糖和還原糖含量稍偏高，鉀離子含量均小于2%，其余化學成分均在適宜范圍內。綜上所述，各處理糖含量較高，鉀離子含量稍偏低，其余化學成分比較適宜。

表3　不同烘烤處理煙葉常規化學成分比較分析

2.3.2不同烘烤處理煙株常規化學成分綜合評價 不同烘烤處理煙葉化學成分綜合評價結果見表4。將煙葉化學成分綜合指數（I）劃分為5個等級，即：高（I≥0.75）、較高（0.65≤I＜0.75）、中（0.55≤I＜0.65）、較低（0.45≤I＜0.55）和低（I＜0.45）[16]。由表5可知，不同烘烤處理烤煙化學成分綜合指數為T2＞T1＝T3＞CK。T2化學成分綜合指數處于較高水平，表明煙葉化學成分較協調，工業可用性較高；T1和T3化學成分綜合指數處于中等水平。綜上所述，T2煙葉化學成分綜合評價指數較高，根據當地常規烘烤工藝適當調整烘烤參數，即在烘烤過程中，烤煙變黃結束時煙葉9成黃后，以1℃/2 h的升溫速度轉入定色期升溫定色，可提高煙葉化學成分質量。

表4　不同烘烤處理煙葉常規化學成分的綜合評價結果

2.4烤后煙葉感官質量比較

不同烘烤處理煙葉感官評吸綜合得分見表5。不同烘烤處理煙葉感官評吸綜合得分表現為T2＞CK＞T1＞T3，其中T2煙葉感官評吸綜合得分（H）最高，達7.18，且＞6.5，表明煙葉抽吸品質最好，CK煙葉感官評吸綜合得分＞6.5，T3煙葉感官評吸綜合得分（H）最低，僅為5.78。綜上所述，T2煙葉感官質量綜合得分最高，煙葉抽吸品質最好。根據當地常規烘烤工藝適當調整烘烤參數，即在烘烤過程中，烤煙變黃結束時煙葉9成黃后，以1℃/2 h的升溫速度轉入定色期升溫定色，可提高煙葉感官質量。

表5　不同烘烤處理煙葉感官評吸綜合得分結果

3　結論與討論

煙葉烘烤過程的變黃期是潛香物質的主要轉化和積累的重要階段，煙葉變黃時間過短，內在大分子物質轉化、分解不充分，一定程度上會降低煙葉香氣物質含量，增加煙葉抽吸過程中雜氣和刺激性。反之，變黃時間過長，則內含物質過度消耗，烤后煙葉內在化學成分不協調，香氣量不足，抽吸品質變差。因此，適宜的變黃時間是烤好煙葉的前提和基礎[17-19]。另外，煙葉的變黃時間容易受到烤煙品種，鮮煙葉素質以及其它外在因素的影響，在實際烘烤操作中難以固定和復制，而根據煙葉的外在變黃程度來確定煙葉的變黃和轉火時間具有可操作性[21-23]。烘烤過程中，定色期升溫速度對烤煙內在化學成分的協調性、香氣物質含量和感官抽吸品質有明顯的影響[4]。因此，烘烤過程中在最佳的變黃程度，以最佳轉火升溫速度定色，對于確保煙葉烘烤質量具有重要意義。

試驗結果表明，密集烘烤過程中，適當延長變黃時間，可以促進煙葉內在化學物質充分轉化，烤后煙葉顏色、身份、組織結構等外觀質量較好，上等煙和中上等煙比例提高，化學成分趨于協調，香氣量增加，抽吸品質提高。變黃時間過長，煙葉外觀質量變差，上等煙比例下降，青黃煙比例上升，降低煙葉產值。本試驗根據當地常規烘烤工藝適當調整烘烤參數，即在烘烤過程中，烤煙變黃結束時煙葉9成黃后，以1℃/2 h的升溫速度轉入定色期升溫定色，煙葉上等煙和中上等煙比例最高，下等煙和青黃煙比例最低，煙葉等級結構最好，煙葉內在化學成分綜合評價得分最高，煙葉內在化學成分適宜協調，煙葉感官質量綜合評價得分最高，表明煙葉抽吸品質最好。

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（責任編輯：肖 亮）

Effects?of?Different?Yellowing?Degree?and?Rising?Temperature?Rate?at?Leaf-drying?Stage?on?Economic?Characteristics?and?Internal?Quality?during?Bulk?Curing?Process?of?Upper?Tobacco?Leaves

HUANG Fei-yan1,4，SHENG Qing-ning2，ZHANG Jun3，ZHANG Qiang2，LI Hua2，LI Fang-xin2，YANG Sen5，LIU Wei-juan1
（1.Yunnan Reascend Tobacco Technology, Group, Co., Ltd, Kunming 650106, PRC; 2.Gansu Tobacco Industrial Co., Ltd., Lanzhou 730050, PRC; 3.Anning Affiliate of Kunming Tobacco Company, Anning 650300, PRC; 4.College of Agriculture and Biotechnology, Agricultural University, Kuming 650201, PRC; 5.Xuanwei Affiliate of Qujing Tobacco Company, Fuyuan 655400, PRC）

In order to improve the appearance and intrinsic quality of upper tobacco leaves, This paper present a study on the effect of different yellowing degree and rising temperature rate at leaf-drying stage on hierarchical organization, appearance quality, chemical components and sensory quality during bulk curing process of upper tobacco leaves.The results showed that when the leaves in each layer turned yellow with ninety percent yellowing degree and heating rate of 1℃/2 h at leaf-drying stage, the proportion of middle and superior grade leaves was the highest, which was 64.74% and 15.70% higher than control, respectively.The proportion of inferior grade leaves and green-yellow leaves was the minimum, which was54.91% and 52.56% lower than control, respectively.It wascould remarkably improve the appearance quality, chemical components and sensory quality of upper tobacco leaves.

bulk curing; yellowing degree; leaf-drying stage; heating rate; hierarchical organization

S572

A

1006-060X（2016）11-0064-03

10.16498/j.cnki.hnnykx.2016.011.020

2016-07-18

黃飛燕（1984-），女，四川德陽市人，工程師，主要從事煙草原料生產技術及煙葉質量評價研究。

劉維涓