脂肪酸合成酶與不同豬種肌內(nèi)脂肪含量關(guān)系研究

楊雪梅，李智，顧以韌，陶璇，梁艷，楊躍奎，鐘志君，陳曉暉，呂學斌

（1.四川省畜牧科學研究院，四川成都610066；2.動物遺傳育種四川省重點實驗室，成都610066；3.瀘縣畜牧局，四川瀘州646100）

脂肪酸合成酶與不同豬種肌內(nèi)脂肪含量關(guān)系研究

楊雪梅1，2，李智3，顧以韌1，2，陶璇1，2，梁艷1，2，楊躍奎1，2，鐘志君1，2，陳曉暉1，2，呂學斌1，2

（1.四川省畜牧科學研究院，四川成都610066；2.動物遺傳育種四川省重點實驗室，成都610066；3.瀘縣畜牧局，四川瀘州646100）

采用酶聯(lián)免疫吸附（ELISA）方法檢測約克夏豬和藏豬血清中脂肪酸合成酶（fatty acid synthase,FAS）的含量，并分析其與肌內(nèi)脂肪（intramuscular fat,IMF）含量的關(guān)系。結(jié)果表明，約克夏豬和藏豬的FAS含量分別為（5.7±0.40）mol/L和（4.6±0.43）mol/L，呈極顯著差異（P<0.01）；肌內(nèi)脂肪含量分別為2.50%、5.48%。相關(guān)性分析顯示，F(xiàn)AS與肌內(nèi)脂肪含量呈極顯著負相關(guān)（P<0.01），說明FAS可通過血液負調(diào)控肌內(nèi)脂肪含量，但肌內(nèi)脂肪含量是FAS和激素敏感脂酶共同作用的過程，對FAS與肌內(nèi)脂肪含量的關(guān)系還將做進一步的研究，為深入研究豬肌內(nèi)脂肪沉積機理提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

豬；肌內(nèi)脂肪含量；脂肪酸合成酶

脂肪酸合成酶（FAS）是影響機體脂肪沉積的關(guān)鍵酶，動物的體脂沉積所需要的脂肪酸大多是由脂肪酸合成酶（FAS）催化乙酰輔酶A和丙二酸單酰輔酶A合成的。從化學組成上看，肌內(nèi)脂肪的主要組成部分是甘油三酯[1]，與機體其它部位的脂肪組織相同，因此，肌內(nèi)脂肪的沉積與其它部位體脂的沉積存在著相似之處。然而，與其它部位體脂的沉積相比較，肌內(nèi)脂肪也有著自身獨特的沉積規(guī)律[2]。作為脂肪合成和分解的關(guān)鍵酶，F(xiàn)AS在豬肌內(nèi)脂肪的沉積過程中起著怎樣的作用，本試驗以肥胖型的藏豬和瘦肉型的約克夏豬為研究對象，采用ELISA方法測定其血清中FAS含量，并分析其與肌內(nèi)脂肪含量的關(guān)系，以揭示不同品種豬肌內(nèi)脂肪沉積能力差異的機制。

1 材料與方法

1.1 試驗時間與地點

試驗于2013年7月至2014年4月在四川省畜牧科學研究院科研豬場進行。

1.2 試驗動物及采樣

藏豬和約克夏豬來自四川省畜牧科學研究院科研豬場，設(shè)置6月齡一個時間點，隨機挑選藏豬和約克夏豬各4頭，共計8頭。所有試驗豬只于同一時間開始組建群體，35日齡斷奶，采用相同營養(yǎng)水平和飼喂方式，達到6月齡時進行屠宰，屠宰前停食24 h，自由飲水。采集前腔靜脈血5mL，室溫放置15min，4℃3 000 r/min離心10 min后吸取血清。采集倒數(shù)3～4肋骨間對應(yīng)處的背最長肌樣品進行肌內(nèi)脂肪含量測定。

1.3 肌內(nèi)脂肪含量測定

屠宰后采集倒數(shù)3～4肋骨間背最長肌樣品10 g左右，采用全自動快速索氏抽提儀（瑞士，Buchi）按豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范（NY/T 821—2004）方法測定。

1.4 ELISA測定脂肪酸合成酶含量

用ELISA試劑盒測定各豬肉樣品中FAS OD值，每個樣品做3個重復(fù)，以標準物的濃度為橫坐標，OD值為縱坐標，在坐標紙上繪出標準曲線，用標準物的濃度與OD值計算出標準曲線的直線回歸方程式，將樣品的OD值代入方程式，計算出樣品濃度，再乘以稀釋倍數(shù)，即為樣品的實際濃度。

1.5 統(tǒng)計分析

運用Excel進行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析，結(jié)果以平均數(shù)±標準誤表示，平均數(shù)間用SPSS 13.1的T-Test和Pearson Correlation程序進行顯著性和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌內(nèi)脂肪含量與肉質(zhì)的關(guān)系

由圖1可知，6月齡時藏豬和約克夏豬的肌內(nèi)脂肪含量均在2%以上，分別為（5.48±0.44）%和（2.50±0.24）%，差異達極顯著水平（P<0.01）。

圖1 藏豬和約克夏豬的肌內(nèi)脂肪含量

豬肉肉質(zhì)受很多因素的影響，肌內(nèi)脂肪含量影響著肉質(zhì)的大理石紋、嫩度、風味和多汁性[3-4]，即肉的風味和多汁性隨肌內(nèi)脂肪含量的增加而持續(xù)改善，它對肉的感官品質(zhì)、加工品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)影響較為顯著，是肉質(zhì)的重要決定因素。肌內(nèi)脂肪含量是肉質(zhì)細嫩多汁而味美的物質(zhì)基礎(chǔ)，當肌內(nèi)脂肪含量超過3.0%時，則豬肉有理想的嫩度、多汁性和風味[5]。在主觀品味評定中，富含肌內(nèi)脂肪對口感愜意度、多汁性、嫩度和滋味等都具有良好作用，普遍認為肌內(nèi)脂肪含量豐富是我國地方品種的豬肉更好吃的主要內(nèi)在因素之一[6]。本研究中藏豬的肌內(nèi)脂肪含量極顯著高于約克夏豬，達到了其2.19倍，說明藏豬肌內(nèi)脂肪沉積能力更強，其肉更加鮮嫩，口感更好，這也與其種質(zhì)特性相一致。

2.2 FAS含量及其與肌內(nèi)脂肪含量的相關(guān)性

由圖2可知，約克夏豬和藏豬的FAS含量分別為（5.7±0.40）mol/L和（4.6±0.43）mol/L，兩者呈極顯著差異（P<0.01）。FAS對脂肪代謝具有重要的調(diào)控功能，F(xiàn)AS表達水平的升高能夠顯著地增加甘油三酯在體內(nèi)的沉積而導(dǎo)致肥胖[7]，但動物脂肪的沉積是一個動態(tài)過程，它包含兩個相反的作用過程，即脂肪的合成和脂肪的分解，激素敏感脂酶表達水平的升高能顯著降低甘油三酯在脂肪細胞內(nèi)的沉積。本研究中約克夏豬血液中的FAS含量極顯著高于藏豬，而肌內(nèi)脂肪含量則表現(xiàn)為藏豬的極顯著高于約克夏豬，相關(guān)性分析表明，兩豬種血清中FAS含量與其肌內(nèi)脂肪含量成極顯著的負相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)為-0.874（P<0.01）。單從FAS來看，可能它是通過血液完成對肌內(nèi)脂肪的負調(diào)控，但肌內(nèi)脂肪含量是FAS和激素敏感脂酶共同的相反作用，由此我們推測藏豬血液中的激素敏感脂酶含量極顯著少于約克夏豬。

圖2 藏豬和約克夏豬的脂肪酸合成酶含量

本研究初步闡明了不同豬種血液中FAS水平的差異及其與肌內(nèi)脂肪含量的關(guān)系，為深入研究豬脂肪沉積能力的形成機理提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。但我們也知道影響豬脂肪沉積的因素是多方面的，為了進一步揭示不同豬種脂肪沉積能力差異的形成基礎(chǔ)，有待于更加深入和系統(tǒng)的研究。

[1]Fernandez X,Monin G,Talmant A,et al.Influence of intramuscular fat content on the quality of pig mea-1.Composition of the lipid fraction and sensory characteristics of m.longissimus lumborum[J].Meat Sci,1999,53:59-65.

[2]Mayoral A I,Dorado M,Guillen M T,et al.Development of meat and carcass quality characteristics in Iberian pigs reared outdoors[J].Meat Sci,1999,52:315-324.

[3]Hoehne A,Nuemberg G,Kuehn C,et al.Relationships between intramuscular fat contents,selected carcass traits,and fatty acid profile in bulls using a F2-population[J].Meat Science, 2012,90:629-635.

[4]趙全成.營養(yǎng)因素對肉質(zhì)影響[J].河南畜牧獸醫(yī)，2002，23（3）：11-13.

[5]Fortin A,Robertson W M,Tong A K W.The eating quality of Canadian pork and its relationship within tramuscular fat[J]. Meat Science,2005,69(2):297-305.

[6]陳國順.子午嶺野家雜種豬和合作豬肉質(zhì)特性比較及風味揮發(fā)性成分的提取與分析[D].甘肅：甘肅農(nóng)業(yè)大學，2004.

[7]陳杰，楊曉靜，佟輝，等.FAS和HSL mRNA在豬背最長肌的表達及其與肌內(nèi)脂肪含量的關(guān)系[J].農(nóng)業(yè)生物技術(shù)學報，2004，12（4）：422-426.

（編輯：富春妮）

The Research on the Relationship between Intramuscular Fat Content and Fatty Acid Synthase in Different Breeds

YANGXuemei1，2,LIZhi3,GUYiren1，2,TAOXuan1，2,LIANGYan1，2,YANGYuekui1，2, ZHONGZhijun1，2,CHENXiaohui1，2,LVXuebin1，2
(1.Sichuan Animal Science Academy,Chengdu 610066,China; 2.Animal Breeding and Genetics Key Laboratory of Sichuan Province,Chengdu 610066,China; 3.Animal Husbandry Bureau of Luxian County,Luzhou 646100,China)

Detect the（fatty acid synthase,FAS）content of Yorkshire and Tibetan pigs by enzyme-linked immunosorbent assay(ELISA)and analyze its relationship with intramuscular fat content.The results showed that the FAS content of Yorkshire pigs and Tibetan pigs respectively were(5.7±0.40)mol/L and(4.6±0.43)mol/L, there was a significant difference(P<0.01);intramuscular fat contents respectively were 2.50%,5.48%,the correlation analysis showed that FAS and intramuscular fat content was significantly negatively correlated(P< 0.01),but intramuscular fat content was interaction process of FAS and hormone-sensitive lipase,which relationship we will do further research,it provided basic datas for researching deposition mechanism of pigs intramuscular fat content.

pig;intramuscular fat content;fatty acid synthase

S828.8

A

1002-1957(2016)03-0060-02

2016-03-31

四川省科技支撐計劃（2014NZ0092）

楊雪梅（1981-），女，四川閬中人，助理研究員，碩士，研究方向為豬的遺傳育種.E-mail：544859309@qq.com

呂學斌（1965-），男，研究員，博士，研究方向為豬的遺傳育種.E-mail:lvxuebin@21cn.com