黔邵花豬及巴黔豬胴體性能、肉質(zhì)性狀分析

朱吉，謝菊蘭，楊全英，孫建幫，羅璇，任慧波，彭英林

（1.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南長沙410131；2.通道利民畜禽產(chǎn)品發(fā)展有限公司，湖南懷化418500）

肉質(zhì)與豬產(chǎn)品加工

黔邵花豬及巴黔豬胴體性能、肉質(zhì)性狀分析

朱吉1，謝菊蘭1，楊全英2，孫建幫1，羅璇1，任慧波1，彭英林1

（1.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南長沙410131；2.通道利民畜禽產(chǎn)品發(fā)展有限公司，湖南懷化418500）

選擇體重75 kg左右的黔邵花豬和100 kg左右的巴黔豬（巴克夏×黔邵花豬）各5頭進(jìn)行屠宰，測定了眼肌面積、瘦肉率、失水率、肌內(nèi)脂肪、氨基酸、脂肪酸、微量元素等54項(xiàng)胴體及肉質(zhì)性狀指標(biāo)。結(jié)果表明，6～7肋間皮厚、眼肌面積、瘦肉率、肥膘率、肌內(nèi)脂肪、失水率、鈣、鋅等8項(xiàng)指標(biāo)組間差異達(dá)到了顯著水平（P＜0.05），其他各項(xiàng)指標(biāo)組間差異不顯著（P＞0.05）。黔邵花豬和雜交組合巴黔豬均表現(xiàn)出了良好的胴體性能和肌肉品質(zhì)。

黔邵花豬；巴黔豬；胴體性能；肉質(zhì)性狀

黔邵花豬產(chǎn)于湘西黔陽（懷化）、邵陽一帶，尤其以湘桂黔接壤綏寧、通道、新晃飼養(yǎng)較多，屬肉脂兼用型豬種，具有遺傳性能穩(wěn)定、繁殖力高、肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、雜交配合力好、適應(yīng)性強(qiáng)等突出的優(yōu)良特性。我國肉質(zhì)研究專家張偉力先生曾言道，黔邵花豬具有典型的華中型花豬體型外貌，體質(zhì)偏細(xì)致緊湊，群體中多有胸寬背廣者，凸顯肉用體型，如果將肚子收緊，活脫一個東方皮特蘭[1-2]。

本研究對黔邵花豬和其雜交組合巴黔豬（巴克夏×黔邵花豬）進(jìn)行了系統(tǒng)的胴體性狀、肉質(zhì)性狀相關(guān)指標(biāo)測定，旨在深入挖掘黔邵花豬在胴體及肉質(zhì)方面的種質(zhì)特性，為其有效保護(hù)及開發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動物來源

屠宰豬只來源于湖南通道縣通道利民畜禽產(chǎn)品發(fā)展有限公司黔邵花豬純繁場。選擇體重75 kg左右的黔邵花豬和100 kg左右的巴黔豬各5頭，公母比例均為3∶2，公母豬健康無病，發(fā)育整齊，均已閹割。

1.2 測定時間項(xiàng)目及方法

屠宰測定于2016年1月19日在黔邵花豬純繁場進(jìn)行，肉質(zhì)成分分析于2016年1月20—30日在湖南省畜牧獸醫(yī)研究所和中國科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。所有豬只空腹24 h，宰前稱重，進(jìn)行屠宰測定及肉品質(zhì)分析，主要測定屠宰率、后腿比、背膘厚、眼肌面積等胴體性狀指標(biāo)以及肉色、pH、失水率、貯存損失、嫩度等肉質(zhì)指標(biāo)；胴體性狀測定方法依據(jù)《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 825—2004）進(jìn)行，肉質(zhì)性狀測定方法根據(jù)《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 821—2004）和《嫩度測定方法》（NY/T 1180—2006）進(jìn)行。同時，取左側(cè)胴體背最長肌1～3腰椎間肉樣送中國科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室測定常規(guī)化學(xué)成分、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量等。

1.3 統(tǒng)計分析

對測定數(shù)據(jù)通過SPSS 17.0軟件進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 胴體品質(zhì)

由表1可知，對平均體重分別為74.88 kg的黔邵花豬和101.57 kg的巴黔豬進(jìn)行屠宰，其屠宰率和后腿比分別為71.41%、71.67%和26.09%、27.62%；3點(diǎn)平均背膘厚、6～7肋間皮厚、眼肌面積分別為3.87 cm、3.08 cm，0.59 cm、0.32 cm，21.10 cm2、28.47 cm2，瘦肉率分別為43.46%、49.37%。與黔邵花豬相比較，巴黔豬的眼肌面積、瘦肉率分別提高34.93%和5.91個百分點(diǎn)，6～7肋皮厚、肥膘率則分別降低45.76%和9.43個百分點(diǎn)，且該4項(xiàng)指標(biāo)組間差異顯著（P＜0.05），其他指標(biāo)組間差異不顯著（P＞0.05）。

表1 黔邵花豬及巴黔豬胴體性能

2.2 肉質(zhì)性狀及肌肉常規(guī)化學(xué)成分

由表2可知，黔邵花豬及巴黔豬的水分、粗蛋白質(zhì)和肌內(nèi)脂肪分別為73.50%、72.00%，23.40%、23.80%和2.95%、2.14%。失水率、貯存損失和嫩度分別為14.62%、17.27%，3.18%、3.15%和3.54 kgf、3.66 kgf。結(jié)果表明，黔邵花豬的肌內(nèi)脂肪含量為2.95%，比巴黔豬高0.81個百分點(diǎn)，失水率14.62%，低于巴黔豬2.65個百分點(diǎn)，組間差異達(dá)到顯著水平（P＜0.05），其他指標(biāo)組間差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 肌肉氨基酸、脂肪酸含量

從表3可以看出，所測的17種單一氨基酸，兩組之間數(shù)據(jù)基本一致。總體上，黔邵花豬、巴黔豬的必需氨基酸、風(fēng)味氨基酸以及總氨基酸含量分別為10.74%、9.20%，16.67%、14.33%，23.07%、19.77%，與巴黔豬相比，黔邵花豬分別高出1.54個百分點(diǎn)、2.34個百分點(diǎn)和3.30個百分點(diǎn)，組間各指標(biāo)差異均不顯著（P＞0.05）。

表2 黔邵花豬及巴黔豬部分肉質(zhì)性狀及肌肉常規(guī)成分

表3 黔邵花豬及巴黔豬肌肉氨基酸含量%

由表4可知，肌肉氨基酸含量與脂肪酸含量測定結(jié)果類似，所測的12種脂肪酸，兩組數(shù)據(jù)差異不大，經(jīng)統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，黔邵花豬的飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為46.78%、10.84%，分別比巴黔豬高2.17個百分點(diǎn)、1.27個百分點(diǎn)，而單不飽和脂肪酸、總不飽和脂肪酸分別為42.38%、53.22%，比巴黔組合分別低3.45個百分點(diǎn)、2.18個百分點(diǎn)，組間差異均不顯著（P＞0.05）。

2.4 肌肉礦物質(zhì)元素

由表5可知，黔邵花豬和巴黔豬的鉀、鈉、銅、鎂含量分別為0.42%、0.39%，325.66 mg/kg、397.18 mg/kg，0.39 mg/kg、0.48 mg/kg，244.42 mg/kg、250.29 mg/kg，組間差異不顯著（P＞0.05）；鈣、鋅含量分別為27.30 mg/kg、32.70 mg/kg和10.66 mg/kg、16.30 mg/kg，組間差異顯著（P＜0.05）。

表4 黔邵花豬及巴黔豬肌肉脂肪酸含量%

表5 黔邵花豬及巴黔豬肌肉礦物質(zhì)元素含量

3 討論與結(jié)論

3.1 胴體品質(zhì)

本次試驗(yàn)結(jié)果表明，黔邵花豬和巴黔豬均表現(xiàn)了較好的胴體品質(zhì)，屠宰率較高，分別為71.41%和71.67%，以巴克夏作為父本的巴黔豬在胴體品質(zhì)上表現(xiàn)出了一定程度的雜交優(yōu)勢，特別是瘦肉率指標(biāo)，較母本黔邵花豬高出5.91個百分點(diǎn)，這與其他地方豬種和巴克夏品種雜交的試驗(yàn)結(jié)果也表現(xiàn)了一致性。

3.2 肉質(zhì)性狀

黔邵花豬與巴黔豬的肉色、大理石紋、pH基本一致，處于正常范圍，均表現(xiàn)出肌肉細(xì)嫩、保水力強(qiáng)、貯存損失小的優(yōu)良肉質(zhì)特性。與雜交組合巴黔豬相比較，黔邵花豬失水率降低2.65個百分點(diǎn)，充分驗(yàn)證了其肌肉保水力強(qiáng)的優(yōu)良種質(zhì)特性，眾多研究結(jié)果表明，這也是我國地方豬種之共性。

3.3 肌肉營養(yǎng)成分

有研究結(jié)果顯示，2%～3%的肌內(nèi)脂肪含量是豬肉的一個理想標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)肌內(nèi)脂肪低于2%時，肉的質(zhì)地和口感較差，當(dāng)肌內(nèi)脂肪高于3%時，則不再提高肉的風(fēng)味[3]。黔邵花豬以及巴黔豬的肌內(nèi)脂肪分別為2.95%和2.14%，均處于較為理想的范圍。

鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑，對肉的嫩度影響較大，肌肉中注射鈣能有效提高肌肉嫩度[4]。鋅的肉質(zhì)作用相對較弱，但鋅是動物生命活動所必需的元素，生理過程中必不可少[5]。本次試驗(yàn)結(jié)果巴黔豬在這兩個指標(biāo)優(yōu)于黔邵花豬，這似乎與常規(guī)認(rèn)識不太一致，分析可能是由于屠宰體重不同、樣本含量較低所致。

氨基酸、脂肪酸含量測定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，黔邵花豬與巴克夏雜交產(chǎn)生的巴黔豬，肌肉必需氨基酸、風(fēng)味氨基酸和脂肪酸等各項(xiàng)指標(biāo)與母本黔邵花豬相類似，表現(xiàn)出了肌肉營養(yǎng)豐富，而且富含產(chǎn)生鮮味的水溶性前體物的優(yōu)良特性。

綜上所述，黔邵花豬表現(xiàn)出了優(yōu)良的胴體性能和肉質(zhì)特性，雜交組合巴黔豬一方面保持了母本黔邵花豬優(yōu)良肉質(zhì)特性，另一方面通過父本的雜交，有效改良了部分重要胴體性狀例如瘦肉率低等劣勢，綜合巴黔豬所有性狀分析得出，巴黔豬完全可以作為以黔邵花豬為母本的一種優(yōu)質(zhì)雜交組合加以推廣和應(yīng)用，促開發(fā)以保種，進(jìn)入良性循環(huán)模式。

[1]朱吉，楊全英，孫建幫，等.湖南地方豬—黔邵花豬種質(zhì)資源特性調(diào)查與研究[J].養(yǎng)豬，2012（1）：65-68.

[2]張偉力，楊全英.黔邵花豬肉切塊品質(zhì)點(diǎn)評[J].養(yǎng)豬，2014（2）：60-63.

[3]劉作華.日糧能量水平對豬肌內(nèi)脂肪沉積的影響及作用機(jī)制研究[D].雅安：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008.

[4]Mcfarlane B J,Unruh J A.Effects of blast chilling and postmortem calcium chloride injection on tenderness of pork longissimus muscle[J].Anim Sci,1996,74:1842-1845.

[5]朱吉，楊仕柳，孫建幫，等.部分湖南地方豬種的肉質(zhì)分析[J].養(yǎng)豬，2007（5）：65-67.

（編輯：富春妮）

綠豆湯不宜冰鎮(zhèn)喝

炎炎盛夏，在烈日下奔波勞作的人們，回家后喝上一碗涼爽可口的綠豆湯，頓時會覺得汗消熱解。但是，綠豆湯雖好，并非人人都適合喝。

綠豆中蛋白質(zhì)的含量比雞肉還多，大分子蛋白質(zhì)需要在酶的作用下轉(zhuǎn)化為小分子肽、氨基酸才能被人體吸收。而老人、兒童以及體質(zhì)虛弱的人腸胃消化功能較差，很難在短時間內(nèi)消化吸收掉綠豆中的蛋白質(zhì)，而導(dǎo)致腹瀉。

從食療的角度來說，食物的溫?zé)帷⒑疀龅忍烊粚傩砸c攝食者的體質(zhì)狀況保持一致，才能起到保健作用。有的人是寒涼體質(zhì)，有四肢冰涼、腹脹、腹瀉便稀等癥狀，這樣的人就不適合經(jīng)常喝綠豆湯，否則會加重癥狀。要想減少綠豆的寒涼，可以選擇另一種吃法—喝綠豆粥。將米、綠豆分別淘洗干凈，同時下鍋加水煮成粥。

即使不是寒涼體質(zhì)的人，要想喝綠豆湯也要將綠豆煮爛，這樣就不會太涼，因?yàn)榫G豆剛煮開花時是最寒涼的。此外，綠豆湯也不宜冰鎮(zhèn)后喝，否則會出現(xiàn)脾胃失衡、腹瀉。

（轉(zhuǎn)自中老年保健[J]，2013（7）：52.）

Study on Carcass and Meat Quality Traits of Qianshao Spotted Pig and Berkshire×Qianshao Spotted Pig

ZHU Ji1,XIE Jvlan1,YANG Quanying2,SUN Jianbang1,LUO Xuan1,REN Huibo1,PENG Yinglin1
(1.Hunan Institute of Animal and Veterinary Science,Changsha 410131,China; 2.Tongdaolimin Animal Product Development Co.,Ltd.,Huaihua 418500,China)

The research choosed 5 heads Qianshao Spotted Pig of 75 kg and 5 heads Baqian pig(Berkshire× Qianshao Spotted Pig)of 100 kg for slaughter test what included 54 indicators of carcass and meat quality,such as loin muscle area,carcass lean percentage,pressing loss,intramuscular fat,amino acid,aliphatic acid,microelement.The results show that 8 indicators(thick skin of the 6～7 rib,loin muscle area,carcass lean percentage,fat rate,intramuscular fat,pressing loss,Ca and Zn)had the difference between group reached the significant level(P＜0.05),the others had no significant difference(P＞0.05).Qianshao Spotted Pig and Baqian pig showed good carcass performance and meat quality.

Qianshao Spotted Pig;Berkshire×Qianshao Spotted Pig;carcass traits;meat quality traits

S828.8

A

1002-1957(2016)03-0057-03

2016-04-25

湖南省科技廳重點(diǎn)項(xiàng)目（2015NK3121）

朱吉（1981-），女，湖南望城人，副研究員，碩士，主攻豬育種與飼養(yǎng).E-mail:24625546＠qq.com

彭英林（1965-），男，湖南雙峰人，研究員，主要從事遺傳育種及養(yǎng)豬生產(chǎn).E-mail:13907487646＠126.com