萊蕪豬與長白豬雜交后代豬胴體性能及肉品質研究

郭建鳳，沈彥鋒，王彥平，王誠，藺海朝，徐云華，武英，魏述東

（1.山東省農業科學院畜牧獸醫研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東濟南250100；2.萊蕪市畜牧獸醫局，山東萊蕪271100）

萊蕪豬與長白豬雜交后代豬胴體性能及肉品質研究

郭建鳳1，沈彥鋒2，王彥平1，王誠1，藺海朝1，徐云華2，武英1，魏述東2

（1.山東省農業科學院畜牧獸醫研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東濟南250100；2.萊蕪市畜牧獸醫局，山東萊蕪271100）

研究測定了萊蕪豬與長白豬雜交后代的胴體性能、肉質性狀及背最長肌氨基酸、脂肪酸含量。結果表明，試驗豬屠宰體重98.42 kg，胴體瘦肉率為52.69%，肉色評分3.83分、大理石紋評分3.50分，pH16.45，肌內脂肪2.68%。每100 g背最長肌氨基酸總量、鮮味氨基酸含量和必需氨基酸含量分別為18.48、14.49、7.38 g，必需氨基酸占氨基酸總量比例、鮮味氨基酸占氨基酸總量比例分別為39.93%、78.41%；含棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸分別為27.22%、13.43%、49.55%、7.51%。

豬；胴體性能；肌肉品質；氨基酸；脂肪酸

萊蕪豬是山東省優良地方母本豬種，具有抗逆性強、繁殖力高和肉質好等優良種質特性，在現代養豬生產中是一個十分寶貴的遺傳基因庫[1]。但其缺點是生長速度慢、飼料報酬低、背膘厚、胴體瘦肉率低。長白豬是山東省良種豬繁育工程技術研究中心以瑞系長白為主要育種素材，采用常規世代選育技術和分子生物輔助育種技術經過10年選育而成的專門化父本新品系，其特點是生長速度快、飼料報酬和胴體瘦肉率高。本研究以長白豬為父本與萊蕪豬為母本雜交，測定其雜交后代的胴體性能和肉品質，為地方豬種和引進豬種的合理利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗時間與地點

試驗于2014年5—10月在萊蕪豬場進行。

1.2 試驗豬的選擇

按照分娩日期相近隨機選擇長白作父本與萊蕪豬雜交生產的二元仔豬（簡稱長萊）30頭，根據體重大小、公母分開的原則分欄飼養，每欄5頭，飼養在半封閉式水泥地面豬舍。

1.3 飼糧組成及營養水平

采用玉米、豆粕、麥麩、魚粉、預混料等組成基礎飼糧，試驗豬飼喂同一水平的飼糧。其營養水平：生長前期（30～60 kg體重）消化能12.99 MJ/kg，粗蛋白質16.28%；生長后期（60～100 kg體重）消化能12.69 MJ/kg，粗蛋白質14.11%。

1.4 飼養試驗

試驗由專人負責，試驗豬以欄為單位飼喂，濕拌料，頓喂頓稱頓記，每天喂3頓。飼喂量：生長前期（開始至60 kg）按體重的4%～3.5%給料；生長后期按體重的3.5%～3.0%給料。自由飲水。每天細心觀察記錄天氣變化、豬的采食情況、糞便及精神狀況。

1.5 屠宰試驗

開始和結束稱重時均在早飼前空腹進行。試驗豬體重達（100±2.0）kg時結束試驗，挑選生長發育良好的6頭試驗豬進行屠宰測定和肉質性狀測定。屠宰、胴體組織分離和測定等方法均按照瘦肉型種豬性能測定技術規程GB 8476—1987進行。

1.6 測定指標與方法

1.6.1 胴體性能指標屠前體重、背膘厚、后腿比例、眼肌面積、胴體瘦肉率等常規指標，測定方法參照參考文獻[2]。

1.6.2 肉質性狀屠宰時取倒數第2、3肋骨處背最長肌，測定肉色、大理石紋、失水率、pH、滴水損失、嫩度等常規指標，測定方法參照參考文獻[2]；肌內脂肪按豬肌肉品質測定技術規范（NY/T 821—2004）方法測定。

肌纖維直徑的測定：豬屠宰后2 h內分別取左胴體背最長肌，然后沿肌纖維取0.2 cm×0.5 cm×3 cm樣品各一塊，固定于硬紙片上，并做好標記。置于20%硝酸中固定24 h后取出制片。以10×40倍顯微鏡下用測微尺量取100根肌纖維直徑，再乘以相應的系數即為該樣品的肌纖維直徑[3]。

1.6.3 肉成分測定肌肉氨基酸測定利用酸水解法處理，并用液相色譜測定；肌肉脂肪酸組成參照肉與肉制品脂肪酸測定（GB 9695.2—1988），用氣相色譜測定。

1.7 統計分析

應用SPSS 15.0統計軟件中的Means和Independent-Samples T Test程序進行數據整理、統計，結果以平均值±標準誤表示。

2 結果與分析

2.1 胴體性能及肉質性狀

由表1可見，長萊二元豬體重98.42 kg屠宰，屠宰率為71.18%，眼肌面積26.49 cm2，胴體平均背膘厚20.90 mm，胴體瘦肉率52.69%。肉色評分較高為3.83，大理石紋評分較高為3.50，肌肉pH1為6.45在正常范圍內，滴水損失較低為1.52%，剪切力較小為38.94 N，即肌肉較嫩，肌內脂肪含量為2.68%。

2.2 背最長肌氨基酸含量

由表2可見，長萊豬每100 g背最長肌的氨基酸總量、鮮味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）和必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）分別為18.48、14.49、7.38 g，必需氨基酸占氨基酸總量比例、鮮味氨基酸占氨基酸總量比例分別為39.93%、78.41%。

表1 長萊試驗豬胴體性能及常規肉質性狀（n=6）

表2 長萊豬每100 g背最長肌氨基酸含量（n=6）

2.3 背最長肌脂肪酸含量

由表3可見，長萊二元豬每100 g背最長肌含飽和脂肪酸棕櫚酸、硬脂酸分別為27.22%、13.43%；含不飽和脂肪酸油酸、亞油酸分別為49.55%、7.51%。

表3 長萊豬每100 g背最長肌脂肪酸含量（n=6）%

3 小結

3.1 胴體性能及肉品質

屠宰測定表明，長萊試驗豬胴體性能較高，宰前重98.42 kg，屠宰率71.18%，胴體瘦肉率52.69%。肉色、pH1、滴水損失、大理石紋、剪切力及肌內脂肪等是豬肉的色澤、多汁性、嫩度的重要指標。本次試驗測得的肌肉pH1為6.45，肉色鮮紅，滴水損失較低，肌內脂肪含量2.68%，剪切力值較小，說明長萊豬肌肉具有感官品質好、風味優美、保水性好及鮮嫩等優良肉質特性。

3.2 背最長肌氨基酸含量

研究表明，氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，也是評價蛋白質營養價值高低的重要指標。蛋白質如果缺少某種必需氨基酸或必需氨基酸含量低，其他氨基酸就不能被充分利用，從而降低了蛋白質的消化率，而且肌肉中某些氨基酸（如谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等）為鮮味氨基酸，其含量決定了肌肉的鮮美程度，尤其谷氨酸具有形成肉味鮮美和緩沖咸、酸等不良味道的特殊作用，甘氨酸對嬰兒特別重要[4]。試驗得出，長萊二元豬每100 g背最長肌含谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸和甘氨酸都較高，分別為2.83、1.16、1.78、0.89 g，氨基酸總量、鮮味氨基酸含量和必需氨基酸含量、必需氨基酸占氨基酸總量比例、鮮味氨基酸占氨基酸總量比例都較高，分別為18.48 g、14.49 g、7.38 g、39.93%、78.41%，說明長萊豬背最長肌肉味鮮美、營養豐富。

3.3 背最長肌脂肪酸含量

肌肉中脂肪酸組成和含量與其食用品質密切相關。研究表明，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量較高時，肌肉的嫩度、多汁性和風味均較好。不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質，而且是人體不可缺少的營養物質。在總游離脂肪酸中飽和脂肪酸含量主要取決于棕櫚酸和硬脂酸含量；不飽和脂肪酸含量主要以油酸含量最高，其次是亞油酸[4]。本次試驗得出，長萊二元豬的每100 g背最長肌的飽和脂肪酸含量為40.65%，不飽和脂肪酸含量為57.06%。

3.4 開發利用

萊蕪豬是優良的地方豬種，與魯育長白豬雜交后代生長速度較快，飼料報酬較高，胴體瘦肉率較高，肉品質良好。生產實踐證明，長萊二元母豬繁殖性能好、生長速度較快、適應性強、耐粗飼、抗病力強、肉質好，適合作為商品豬生產的雜交母本在規模化養豬場和農戶飼養。

[1]郭建鳳，武英，魏述東，等.萊蕪豬胴體品質肉質特性及其隨體重變化規律的研究[J].家畜生態學報，2007，28（3）：15-19.

[2]陳清明，王連純.現代養豬生產[M].北京：中國農業大學出版社，1997：68-69，353-357.

[3]郭建鳳，王繼英，張印，等.專門化品系ZFY豬生長性能、胴體性能及不同部位肌肉品質研究[J].養豬，2009（3）：25-27.

[4]郭建鳳，武英，趙德云，等.魯農Ⅱ號豬生長肥育性能、胴體品質及肉質的研究[J].養豬，2009（2）：27-29.

（編輯：郭玉翠）

百歲翁的“情緒養生”四字經

家住遼南陳家房村的陳度老人今年已107歲高齡，但依然精神矍鑠，身板硬朗。幼時讀過四年私塾的陳度有一套獨特的“情緒養生法”，他將其總結為“陳氏情緒養生四字經”。

陳老的“不思養生經”內容為：“不思飲食，不思聲色。不思勝負，不思曲直。不思得失，不思榮辱。虛靜養神，安心養神。省思少慮，舒暢情志。精神不散，可壽百歲。知足常樂，常樂忘憂。忘憂不煩，淡泊名利。暴怒傷陰，暴喜傷陽。少思少慮，清心寡欲。怒則氣上，喜則氣緩。悲則氣消，恐則氣下。驚則氣亂，思則氣結。”“不思養生經”道出了陳老的心理養生之道：清心寡欲，看淡名利。人活一世，時時為欲望所迷，處處為名利所累，不但自己活得累，也給家人和親朋帶來了負面影響。

陳老的“常樂養生經”內容為：“耕耘之樂，把帚之樂。教子之樂，知足之樂。安居之樂，暢談之樂。漫步之樂，沐浴之樂。靜坐之樂，讀書之樂。賞花之樂，玩月之樂。觀畫之樂，聽鳥之樂。狂歌之樂，進取有樂。助人為樂，與眾同樂。樂之善人，樂聞善事。樂道善言，樂行善意。”陳老的“常樂養生經”所記述的“樂”，均是我們日常生活中經常發生，卻又經常視而不見的樂趣。陳老能以此為樂，用來養心、養身，可謂慧眼獨具。

陳老的“行善養生經”內容為：“情志開朗，恬淡虛無。當有喜好，但不嗜求。居處寧靜，陽光充足。良好個性，性格溫和。坦蕩胸懷，豁達心境。大度和善，助人為樂。與人為善，自己心安。”“行善養生經”是陳老生活的真實寫照—陳老不僅自己善養其身，還用半生的積蓄默默地資助了兩名貧困大學生，直到兩個大學生畢業參加工作，來看望陳老，左鄰右舍才知道此事。

陳老的“愛己養生經”內容為：“爭名奪利，聚毒攻神。內傷骨髓，外貶筋肉。內理空疏，易招蠱疾。正氣日衰，邪氣日盛。聞人之惡，若負芒刺。聞人之善，如佩蘭蕙。”“愛己養生經”其實就是陳老為自己制定的為人處世準則：與人為善，與世為善。

陳老的“泰觀養生經”內容為：“人之七情，唯怒難制。制怒之藥，忍為妙計。燎原之火，起于其細。兩石相撞，必有一碎。兩虎相斗，必有一斃。怒若結胸，氣短喘急。忍則理中，風光月霽。怒以動成，忍以靜息。方忍之初，止醫怒氣。忍之至再，漸無芥蒂。無所不忍，量如天地。無悔無怨，涵養心田。心田寧靜，處事泰然。”“泰觀養生經”對老年人來說不無啟迪：人到老年，睚眥必報，留給自己的永遠是憤怒和煩惱；量如天地，才能潔凈而來，敞懷而去。

（轉自《保健與生活》2015年第11期，劉鍇／文）

Study on Carcass Performance and Meat Qualities of Progenies of Laiwu Pigs and Landrace Pigs

GUOJianfeng1,SHENYanfeng2,WANGYanping1,WANGCheng1,LINHaichao1,XUYunhua2,WUYing1,WEIShudong2
(1.Shandong Provincial Key Laboratory of Animal Disease Control and Breeding,Institute of Animal Science and Veterinary Medicine,Shandong Academy of Agricultural Science,Ji'nan 250100,China; 2.Laiwu Bureau of Animal Science and Veterinary,Laiwu 271100,China)

The carcass performance,meat qualities and the contents of amino acid and fatty acid of 100 g longissimus dorsi of progenies of laiwu pigs and landrace pigs were studied.The results showed that,the slaughter weight of testing pig was 98.42 kg,Lean percentage of black Gai pigs was 52.69%,meat color scoreand and marbling score were 3.83 and 3.50.The value of pH1was 6.45,IMF was 2.68%.The contents of TAA,DAA and EAA of 100 g longissimus dorsi were 18.48 g,14.49 g,7.38 g.EAA/TAA and DAA/TAA were 39.93%and 78.41%. The contents of palmitic acid,stearic acid,oleic acid,linoleic acid were 27.22%,13.43%,49.55%,7.51%.

pig;carcass performance;meat quality;amino acid;fatty acid

S828

A

1002-1957(2016)04-0060-03

2016-07-06

山東省農業良種工程資助項目（2013LZ015-01，2013LZ 015-02）；國家生豬產業技術體系（CARS-36-04B，CARS-36-09B）

郭建鳳（1973－），女，山東莒縣人，研究員，碩士，主要從事豬的遺傳育種及肉品質研究.E-mail：g250100@126.com