巴克夏與湘村黑豬正反交后代肉質性狀及肉品成分的比較分析

朱吉，謝菊蘭，劉建，任慧波，張星，彭英林

（1.湖南省畜牧獸醫研究所，湖南長沙410131；2.湘村高科農業股份有限公司，湖南婁底417000）

巴克夏與湘村黑豬正反交后代肉質性狀及肉品成分的比較分析

朱吉1，謝菊蘭1，劉建2，任慧波1，張星1，彭英林1

（1.湖南省畜牧獸醫研究所，湖南長沙410131；2.湘村高科農業股份有限公司，湖南婁底417000）

研究旨在探索巴克夏豬和湘村黑豬正反交對后代肉質性狀及肉品營養成分的影響，為巴克夏豬和湘村黑豬雜交系的下一步選育工作提供依據。試驗通過正交試驗（巴克夏♂×湘村黑豬♀）和反交試驗（湘村黑豬♂×巴克夏♀）分別獲得巴湘豬和湘巴豬，并對95 kg體重左右的湘村黑豬、湘巴豬和巴湘豬的部分肉質性狀指標和肌肉成分進行測定。結果表明，湘村黑豬、巴湘豬和湘巴豬均表現出了良好的肉質特性，系水力、肌內脂肪、谷氨酸、油酸等14個指標組間存在顯著差異（P＜0.05），巴湘豬和湘巴豬在各類肉質指標上差異不大，巴湘豬在脂肪酸組成比例上表現略優于湘巴豬。

巴克夏；湘村黑豬；正反交；肉質性狀；肉品成分

湘村黑豬，是以湖南地方品種桃源黑豬為母本、引進品種杜洛克豬為父本經雜交合成和繼代選育而培育的豬新品種，于2012年4月6日通過國家新品種現場驗收，7月10日通過國家新品種審定，8月31日獲得國家新品種證書，連續4年（2013—2016年）被農業部列為全國農業主導品種，是內地唯一活豬供港的黑豬新品種[1]，該豬種肉質總體表現出肌肉保水力強、烹煮損失小、肉質較嫩、營養成分含量好且全面的優良特性。

巴克夏豬，引入我國歷史悠久，分布面廣，屬肉脂兼備型豬品種，相關研究表明，其肥育性能及胴體品質較其他外來品種較為弱勢一點，但肉品質相對較好[2]，是地方豬種配套生產優質豬的適宜父本品種。該豬種對促進我國豬種的改良起了一定作用，育成了新金豬、北京黑豬、山西黑豬等多個培育品種。

1 材料與方法

1.1 樣品來源與處理

通過對巴克夏豬和湘村黑豬進行正反雜交試驗，獲得正交組合巴湘豬和反交組合湘巴豬；隨機選取體重在95 kg左右的湘村黑豬、巴湘豬和湘巴豬各6頭進行屠宰測定，其中湘村黑豬、巴湘豬公母比例為1∶1，湘巴豬公母比例為2∶1，所有豬健康無病，發育整齊，均已閹割或去勢。

1.2 測定項目及時間

所有豬只空腹24 h，宰前稱重，進行肉質測定及肉品質分析，主要測定肉色、pH、滴水損失肉質指標，胴體分割、肉質性狀和肉品常規成分測定委托農業部種豬質量監督檢驗測試中心（武漢）進行。同時，取左側胴體背最長肌1～3腰椎間肉樣送中國科學院亞熱帶農業生態研究所重點實驗室測定氨基酸、脂肪酸和礦物元素含量等。

屠宰測定于2016年1月8日在湘村高科農業股份有限公司湘村黑豬原種豬場進行，肉品成分分析于2016年1月9—15日在農業部種豬質量監督檢驗測試中心（武漢）和中國科學院亞熱帶農業生態研究所重點實驗室分別進行。

1.3 統計方法

對測定數據通過SPSS 17.0軟件進行單因素方差分析。

2 結果與分析

2.1 肉質性狀

肉質性狀見表1。所有試驗豬的肉色、大理石紋評分均處于正常范圍，分別為3.25～3.42分和2.92～3.25分。宰后1 h和24 h的pH分別為6.47～6.69和5.71～5.97，滴水損失和系水力分別為1.84%～2.24%和93.22%～94.71%，其中pH24、系水力指標組間差異顯著，湘村黑豬的系水力顯著高于巴湘豬，pH24顯著低于巴湘豬（P＜0.05），其他指標組間差異不顯著（P＞0.05）。

表1 湘村黑豬、巴湘豬、湘巴豬部分肉質性狀（n=6）

2.2 肌肉常規成分及礦物質元素

所有試驗豬的肌肉常規成分及礦物質元素含量見表2。結果表明，3組試驗豬的水分、肌內脂肪含量分別為73.20%～74.01%和2.42%～3.28%，湘村黑豬的水分分別低于巴湘豬和湘巴豬0.75和0.81個百分點，差異顯著（P＜0.05），肌內脂肪則對應高于0.86和0.80個百分點，差異顯著（P＜0.05）；鉀元素湘巴豬顯著高于湘村黑豬，鋅元素湘村黑豬顯著高于兩雜交組合（P＜0.05），鈉、鈣、銅、鎂含量組間差異不顯著（P＞0.05）。

表2 湘村黑豬、巴湘豬、湘巴豬肌肉常規成分及礦物質元素（n=6）

2.3 肌肉氨基酸、脂肪酸含量

肌肉氨基酸含量見表3。從表3可以看出，所測的氨基酸以及經統計得來的必需氨基酸、風味氨基酸和總氨基酸共計20個指標中，谷氨酸、甘氨酸和組氨酸3個氨基酸指標組間差異達到顯著水平（P＜0.05），巴湘豬的谷氨酸顯著低于湘村黑豬和湘巴豬，甘氨酸顯著低于湘村黑豬；湘巴豬的組氨酸顯著低于湘村黑豬，其他各指標含量基本一致，組間差異不顯著（P＞0.05）；3組的必需氨基酸、風味氨基酸和總氨基酸范圍分別為9.27%～9.36%、14.44%～14.83%和19.98%～20.41%。

表3 湘村黑豬、巴湘豬、湘巴豬氨基酸含量（n=6）%

2.4 肌肉脂肪酸含量

肌肉脂肪酸含量見表4。所測的12種脂肪酸，十七烷酸、油酸、亞油酸、亞麻酸4項組間差異顯著（P＜0.05），巴湘豬的十七烷酸顯著低于湘村黑豬和湘巴豬，湘巴豬的油酸顯著低于湘村黑豬和巴湘豬，湘巴豬的亞油酸、亞麻酸顯著高于湘村黑豬；經統計發現，湘村黑豬、巴湘豬、湘巴豬的飽和脂肪酸、總不飽和脂肪酸含量分別為42.69%～44.65%、55.35%～57.31%，組間差異不顯著（P＞0.05）；單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為44.75%～49.27%、6.54%～10.6%，組間差異顯著，湘巴豬的單不飽和脂肪酸顯著低于湘村黑豬和巴湘豬4.24和4.52個百分點，而多不飽和脂肪酸則顯著高于湘村黑豬4.06個百分點（P＜0.05）。

表4 湘村黑豬、巴湘豬、湘巴豬脂肪酸含量（n=6）%

3 討論與結論

3.1 肉質性狀

肌肉pH、顏色和系水力是國際上通用的用來區分生理正常豬肉與PSE肉和DFD肉的3項指標，一般來說pH1＜6.0，并且伴有肉色灰白和大量滲水，可判定為PSE肉，pH24＞6.0，肉色發紫且表面干燥，可判定為DFD肉。本試驗所有豬只肉色評分理想，pH1和pH24都在正常范圍，系水力均值為93.22%～94.71%，未出現PSE肉和DFD肉，與正反交雜交組合相比，湘村黑豬表現出肌肉保水力更高、排酸能力更佳的優質特性。

3.2 肌肉常規成分及礦物元素

多項研究證實，肌內脂肪對鮮豬肉的嫩度、多汁性和風味特性均具有改善作用[3]。湘村黑豬的肌內脂肪最高，為3.28%，巴湘豬、湘巴豬之間無顯著差異，分別為2.42%和2.48%，均處于理想肌內脂肪值范圍。

微量元素是豬生長和代謝所必需的營養元素，且與肉質性狀有著必然的相關[4]。鉀與肌內脂肪沉積呈負相關，鋅的肉質作用相對較弱，但鋅是動物生命活動生理過程中必不可少的元素[5]。本次試驗鋅元素的檢測結果與肌內脂肪一致，表現為湘村黑豬最高（12.72 mg/kg），巴湘豬、湘巴豬之間無顯著差異，分別為11.33和11.27 mg/kg。

3.3 肌肉氨基酸及脂肪酸含量

在鮮味氨基酸中，谷氨酸是最主要的鮮味物質，它具有緩沖肉咸味和酸味的特殊功效[6]。本次試驗的氨基酸結果發現，湘巴豬、湘村黑豬的谷氨酸含量顯著高于巴湘豬，另一風味氨基酸甘氨酸和必需氨基酸組氨酸，組間達到顯著差異，湘巴和巴湘豬組間無顯著差異。總體表現為正反交組合所測的氨基酸、以及必需氨基酸、風味氨基酸、總氨基酸等，與親本湘村黑豬基本保持一致，合并統計的必需氨基酸、風味氨基酸、總氨基酸含量無顯著差異。

肌內脂肪酸的組成是一個重要的肉質性狀，影響肉的品質[7]。研究發現，飽和脂肪酸含量適當的高，則肌肉嫩度、多汁性、風味都較好，單不飽和脂肪酸與肉的香味和總體可接受程度呈正相關，而多不飽和脂肪酸則呈負相關，瘦肉生長快的豬，多不飽和脂肪酸含量會升高。本次試驗結果表明，正交組合巴湘豬在脂肪酸組成上略優勢于反交組合湘巴豬，主要表現在巴湘豬油酸、單不飽和脂肪酸含量分別顯著高出湘巴豬4.25和4.52個百分點（P＜0.05），多不飽和脂肪酸則低于2.56個百分點。

綜上所述，湘村黑豬、巴湘豬和湘巴豬均表現出了良好的肉質特性，正反交組合巴湘豬和湘巴豬各類肉質性狀差異不大，表現出了肌肉保水力較強、肌內脂肪含量適中、氨基酸含量較為豐富，脂肪酸組成比例合理等特點，其中正交組合巴湘豬在脂肪酸組成比例上表現略優于反交組合湘巴豬，分析原因可能是肉質性狀更多的受母本影響，下一步將開展另一雜交親本巴克夏豬的屠宰測定，綜合對比兩親本以及正反交組合的肉質性狀和肉品品質，為巴克夏豬與湘村黑豬的雜交系選育提供依據。

[1]劉建，李靜如，朱吉，等.湘村黑豬新品種選育研究[J].養豬，2013（4）：73-80.

[2]左曉紅，吳買生，陳斌，等.美系大約克、長白、杜洛克、巴克夏豬肌肉成分的比較研究[J].豬業科學，2016，33（2）：121-123.

[3]魯緋.五指山豬肉質特性的研究[D].北京：中國農業大學，2001.

[4]李良華，汪萍，朱喬梅，等.豬肉中部分礦物質元素與肉質性狀的相關研究[J].湖北畜牧獸醫，2006（6）：4-6.

[5]龔克勤.利用本國豬種資源發展優質瘦肉豬生產[J].湖南畜牧獸醫，2005（3）：1-2.

[6]朱礪，李學偉，帥素容，等.大河豬與大河烏豬的肌肉營養成分分析[J].中國畜牧雜志，2008（7）：6-9.

[7]郭添福，蘇州，郭禮榮，等.豬肌內脂肪酸成分的研究進展[J].江西飼料，2010（1）：3-6.

（編輯：郭玉翠）

Comparative Analysis of Meat Traits and Nutritional Ingredients of the Offspring from Reciprocal Cross with Berkshire and Xiangcun Black Pig

ZHU Ji1,XIE Julan1,LIU Jian2,REN Huibo1,ZHANG Xing1,PENG Yinglin1
(1.Hu'nan Institute of Animal and Veterinary Science,Changsha 410131,China; 2.Xiangcun High-tech Agricultural Limited Company,Loudi 417000,China)

The purpose of this study was to investigate the effect of reciprocal cross with Berkshire and Xiangcun black pig on the meat traits and nutritional ingredients of the offsprings,and provides a basis for the breeding of hybrid system.By means of orthogonal(Berkshire♂×Xiangcun black pig♀)and reciprocal cross (Xiangcun black pig♂×Berkshire♀),study acquired BX pig and XB pig respectively.And meat traits and nutritional ingredients were detected of Xiangcun black pig,BX pig,XB pig with a weight of 95 kg respectively.Results showed that all of the Xiangcun black pig,BX pig,XB pig showed good meat quality.That 14 items including water holding capacity,intramuscular fat,glutamate,oleic acid and so on among groups reached the significant level（P＜0.05）.Most of meat items has no significant differences between BX pig and XB pig,and the fatty acid composition of BX pig may be better than XB pig.

Berkshire;Xiangcun black pig;reciprocal cross;meat traits;meat nutritional ingredients

S828

A

1002-1957(2016)04-0057-03

2016-05-18

國家支撐計劃（2015BAD03B02-11）

朱吉（1981-），女，湖南望城人，副研究員，碩士，主攻豬育種與飼養.E-mail：24625546＠qq.com

彭英林（1965-），男，湖南雙峰人，研究員，主要從事遺傳育種及養豬生產.E-mail：13907487646＠126.com