晶瑩剔透的餐桌精靈：魚子醬

陳佳祎

望文生義，或許您認(rèn)為魚子醬是一種以魚子為原料釀造的“醬”？這就大錯(cuò)特錯(cuò)了。與我們生活中常見的如面醬、番茄醬、辣醬等那些呈糊狀的調(diào)味品不同，現(xiàn)代飲食所指的珍饈佳肴魚子醬，是鹽漬的鱘魚魚卵。因所含鹽分甚少，成品看上去，魚子依然會(huì)保持有晶瑩剔透的外形，絢爛的橙黃色光芒熱情奔放、灼人心神，但口感卻清涼如水，舌齒輕抿，爆漿而出的是一股迷人的海洋滋味，“腥”得通透，回味甘甜。魚子醬不是為人增色的調(diào)料，是名副其實(shí)出身昂貴的皇室級(jí)食材。純正的魚子醬價(jià)格昂貴，每百克的價(jià)格可高達(dá)數(shù)萬(wàn)元人民幣。

我國(guó)古人也用魚子入醬，但食用方式卻與本文中所說(shuō)的“魚子醬”迥異。《本草綱目·鳣魚》中記載鳣魚肚及仔鹽藏亦佳。其中鳣即為鱘，鱘魚籽也就是鱘魚魚卵。這里的“鹽藏”與腌制咸魚的方法如出一轍，雖與清淡口味的歐洲魚子醬相比只差“一點(diǎn)”鹽，但口味上卻相差很大。

20世紀(jì)，魚子醬（鹽漬鱘魚魚卵）受到俄羅斯食家的青睞，后在法國(guó)等歐洲國(guó)家流行起來(lái)。里海，作為全世界最大的內(nèi)陸水域，是鱘魚的聚集地。雖然鱘魚的種類多達(dá)二十六種，但其中只有里海的Beluga、Oscietra和Sevruga三種鱘魚的魚卵才有資格被制成真正的魚子醬。最初，魚子醬是上流社會(huì)餐桌的大軸美味，平民無(wú)法企及，后來(lái)隨著鱘魚可以人工養(yǎng)殖，魚子種類不斷擴(kuò)大，魚子醬也成了咱們老百姓可以享受的餐桌美味。

營(yíng)養(yǎng)豐富

上乘的魚子醬經(jīng)過(guò)輕微腌漬，顆粒飽滿圓滑，沒(méi)有任何破損。高品質(zhì)的魚子直徑為2.8～3毫米。顏色粉紅、卵粒較大的魚子質(zhì)量較差，所制魚子醬售價(jià)低廉。

魚子的營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種營(yíng)養(yǎng)素，如優(yōu)質(zhì)蛋白、磷脂、維生素A、維生素B族、維生素C等，其中還含有鈣、銅、鎂和鐵等元素，能夠有效滋潤(rùn)營(yíng)養(yǎng)皮膚。維生素A是構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞的感光原料，對(duì)增強(qiáng)暗視力有明顯作用，不僅明目還是掌管美麗的營(yíng)養(yǎng)素，具有維護(hù)上皮細(xì)胞健康，保護(hù)黏膜完整的作用。除了面部美容，維生素A對(duì)于消化道黏膜和呼吸系統(tǒng)泌尿系統(tǒng)等也都有保護(hù)作用，能夠增強(qiáng)抵抗力。

魚子中富含的磷脂是生命物質(zhì)基礎(chǔ)。組成人體細(xì)胞的主要物質(zhì)就是由40%的磷脂構(gòu)成，并且腦細(xì)胞的組成也離不開磷脂，因此提升孩子智力，適當(dāng)補(bǔ)充磷脂不可或缺。另外，作為體內(nèi)具有乳化作用的物質(zhì)，磷脂可以分解過(guò)高的血脂和膽固醇，清掃血管，有助于血液循環(huán)通暢，降低心腦血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，是一種既可減肥又能增強(qiáng)免疫力的有益脂類物質(zhì)。

原汁原味，味道最佳

魚子從魚腹中剖出并清理干凈之后，盛放在裝有冰的小巧容器中，能保持品質(zhì)鮮美。魚子醬可以用貝殼、木頭或牛角等材料制成的器皿盛裝，但是不能使用易氧化的銀器，否則會(huì)破壞其本身的鮮香。為盡量保留食材原有的海洋氣息，制作魚子醬使用的鹽較少，經(jīng)典的食用方法是搭配魚片刺身，襯托出其本身的美味，切忌用濃重的調(diào)料或輔料暴殄天物，掩蓋魚子醬本身的清新，令其失去品嘗價(jià)值。

如果想品嘗魚子醬，建議您配上牛油果、橄欖油和見方的三文魚，再加一杯香檳起泡酒，便是一餐皇家級(jí)別的享受了。