晶瑩剔透的餐桌精靈：魚子醬

陳佳祎

望文生義，或許您認為魚子醬是一種以魚子為原料釀造的“醬”？這就大錯特錯了。與我們生活中常見的如面醬、番茄醬、辣醬等那些呈糊狀的調味品不同，現代飲食所指的珍饈佳肴魚子醬，是鹽漬的鱘魚魚卵。因所含鹽分甚少，成品看上去，魚子依然會保持有晶瑩剔透的外形，絢爛的橙黃色光芒熱情奔放、灼人心神，但口感卻清涼如水，舌齒輕抿，爆漿而出的是一股迷人的海洋滋味，“腥”得通透，回味甘甜。魚子醬不是為人增色的調料，是名副其實出身昂貴的皇室級食材。純正的魚子醬價格昂貴，每百克的價格可高達數萬元人民幣。

我國古人也用魚子入醬，但食用方式卻與本文中所說的“魚子醬”迥異。《本草綱目·鳣魚》中記載鳣魚肚及仔鹽藏亦佳。其中鳣即為鱘，鱘魚籽也就是鱘魚魚卵。這里的“鹽藏”與腌制咸魚的方法如出一轍，雖與清淡口味的歐洲魚子醬相比只差“一點”鹽，但口味上卻相差很大。

20世紀，魚子醬（鹽漬鱘魚魚卵）受到俄羅斯食家的青睞，后在法國等歐洲國家流行起來。里海，作為全世界最大的內陸水域，是鱘魚的聚集地。雖然鱘魚的種類多達二十六種，但其中只有里海的Beluga、Oscietra和Sevruga三種鱘魚的魚卵才有資格被制成真正的魚子醬。最初，魚子醬是上流社會餐桌的大軸美味，平民無法企及，后來隨著鱘魚可以人工養殖，魚子種類不斷擴大，魚子醬也成了咱們老百姓可以享受的餐桌美味。

營養豐富

上乘的魚子醬經過輕微腌漬，顆粒飽滿圓滑，沒有任何破損。高品質的魚子直徑為2.8～3毫米。顏色粉紅、卵粒較大的魚子質量較差，所制魚子醬售價低廉。

魚子的營養豐富，含有多種營養素，如優質蛋白、磷脂、維生素A、維生素B族、維生素C等，其中還含有鈣、銅、鎂和鐵等元素，能夠有效滋潤營養皮膚。維生素A是構成視覺細胞的感光原料，對增強暗視力有明顯作用，不僅明目還是掌管美麗的營養素，具有維護上皮細胞健康，保護黏膜完整的作用。除了面部美容，維生素A對于消化道黏膜和呼吸系統泌尿系統等也都有保護作用，能夠增強抵抗力。

魚子中富含的磷脂是生命物質基礎。組成人體細胞的主要物質就是由40%的磷脂構成，并且腦細胞的組成也離不開磷脂，因此提升孩子智力，適當補充磷脂不可或缺。另外，作為體內具有乳化作用的物質，磷脂可以分解過高的血脂和膽固醇，清掃血管，有助于血液循環通暢，降低心腦血管疾病的發生風險，是一種既可減肥又能增強免疫力的有益脂類物質。

原汁原味，味道最佳

魚子從魚腹中剖出并清理干凈之后，盛放在裝有冰的小巧容器中，能保持品質鮮美。魚子醬可以用貝殼、木頭或牛角等材料制成的器皿盛裝，但是不能使用易氧化的銀器，否則會破壞其本身的鮮香。為盡量保留食材原有的海洋氣息，制作魚子醬使用的鹽較少，經典的食用方法是搭配魚片刺身，襯托出其本身的美味，切忌用濃重的調料或輔料暴殄天物，掩蓋魚子醬本身的清新，令其失去品嘗價值。

如果想品嘗魚子醬，建議您配上牛油果、橄欖油和見方的三文魚，再加一杯香檳起泡酒，便是一餐皇家級別的享受了。