宜賓燃面

鄧勤

燃面是宜賓最具特色的傳統名小吃之一，原名敘府（宜賓別稱）燃面，舊稱油條面，因其油重無水，點火即燃，故名燃面。曾經有人嘗試過，用筷子夾起一根拌好的燃面，然后點燃打火機去燒，真是神奇，燃面果然燃了，像蚊香一樣，很久都沒有熄滅。

燃面選用宜賓優質水面條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山柰、芝麻、花生、核桃、二荊條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等為輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統工藝加入作料即成。值得一提的是，宜賓碎米芽菜，又稱敘府芽菜，它和南充冬菜、涪陵榨菜、內江大頭菜并稱為四川四大腌菜。芽菜看起來很不起眼，但卻是燃面最關鍵的輔料，沒有芽菜，就沒有燃面。芽菜口感很好，又脆又香，給燃面增色不少。

在宜賓大城小鎮，隨便走進哪家面館，都能嘗到地道的燃面，保證好吃得讓你舌頭打結。一招鮮，吃遍天。宜賓燃面松散紅亮、香味撲鼻、麻辣相間、味美爽口，因此，宜賓燃面逐漸走出宜賓，走向整個巴蜀大地，甚至在面食眾多的北方也站穩了腳跟。

在成都我曾多次品嘗宜賓燃面。燃面多用小碗裝，一兩一碗。說一兩，最多有五錢面，其中佐料占了一大半，怪不得味道獨特。這就像那些干鍋類菜品，麻辣味濃，原因在于干海椒、青花椒一大把，風味當然突出。宜賓燃面本是素面，后來為適應市場需求，又陸續推出了葷燃面（面臊中加有肉末）、燃湯面等，帶給了食客更多的味覺感受。

燃面的面條干，揉面時摻進的水分少，制成的面條條圓、硬挺，用油揉散時才不會斷節，煮熟后面條有筋力和骨力，入口時有滑爽的感覺，嚼到末尾時還有回香的味道。煮面條時要掌握好火候，以沸水下鍋，待面條斷生、漂鍋，即剛煮熟時用漏勺撈起來，然后甩干水分，分盛于裝有化豬油和豌豆尖的碗內，最后澆上紅油、醬油，撒上芽菜、花生和核桃碎仁、芝麻面、蔥花和味精等輔料即成。在等待間隙，老板在操作間混勻面條時，那香味就不斷襲來，簡直讓人垂涎三尺。

宜賓燃面油重無水，單純吃面肯定沒有其他面條容易下咽。因此吃燃面時，面館還會提供一碗特制的湯。這碗湯去除了燃面的燥嘴，滋潤了口舌腸胃，堪稱燃面伴侶。湯由豬油、紫菜和豆芽組成，撒上細鹽和胡椒等調料，清淡鮮美，吃面前喝上幾口，清理食道，打開食欲；吃完面后，再喝上幾口，鮮湯化食；加點醋，更加開胃，喝下去讓人解乏去困，精神抖擻。

一碗面，一碗湯，即能讓你領略川南特有的油重無水、一點即燃的宜賓燃面。