一碗好面

林巖清

一碗好面，離不開熱騰騰香醇的湯，繞指纖柔卻又十分筋道的面，還有那變化三千的澆頭。

不知道吃什么的時候，就去吃碗面。“面癡”陸文夫先生在《美食家》里借朱先生之口說：“早起眼睛一睜，腦里便跳出一個念頭，快快快，起床去吃頭湯面。”

然而，起得早并不是吃到一碗好面的全部要義。時間、心境、節氣都能決定面條入口后的滋味。

想家的時候就來上一份豆角燜面吧。豆角怎么都好吃，彎彎的豆莢，頭頂尖尖的角，惹人喜愛地頂著手掌。掰開有股沁人心脾的香，隨即圓胖的豆子便滑落掌心。上好的五花肉切成薄片，濃油赤醬地陪著豆角舞這一臺好戲，曲正高昂時將面條這么一撒，蓋上鍋蓋。蒸汽將鍋蓋頂得滋滋作響，燜出一鍋無限的精彩。

吃夜宵最好是煎蛋面。清水煮的龍須細面，放到事先調好醬油、醋等調料的大碗里，再點上幾滴香油，簡便易得。雖略顯寡淡，卻因誕生在深夜依然能引人胃口大開。此時若煎個嫩生生的雞蛋鋪上去，便可令其如美人妝后般瞬間“閃亮”起來。還有“土豪”版的煎蛋面，經過腌制的里脊肉絲，用蔥花、大料爆香，旺火急炒連同雞蛋一起鋪在面上，惹人口水。兒時記憶里，外公做的肉絲煎蛋面的味道那可是一絕，蛋是溏心的，肉絲嫩香。一碗夜宵面落肚，摸摸嘴上的油光，小囡囡就可以心滿意足睡覺去了。

冬天的夜還需一碗雪菜黃魚面來配。面條在碗底齊整地鋪著，宛如古代江南女子的發髻，頗具中式美學意韻。黃魚講究的是整條不拆骨，而魚肉早已煨得酥爛。雪菜的咸鮮尤能襯托海魚的鮮味，湯上再點綴幾絲碧綠的香菜，回味清香。

三蝦面鮮得人要掉眉毛。用蝦殼熬煮出來的白湯汁，不加一粒味精，自有湖鮮的甘甜。三蝦做澆頭，紅艷艷的蝦黃，白嫩彈脆的蝦仁上均勻沾滿了蝦子，令食客離老遠就聞到了香味。也可以直接伴著蔥油面吃，蝦的香氣混著蔥白蔥葉熬成的蔥油，極為香口。

大繁若簡的是一碗素面。徜徉于清湯里的面條細膩綿長，用筷子一挑，登時活了。素面的湯頭最講究，用干菌菇煲湯提味，最好再撒上把雞毛菜。遇到挑剔些的，可以配份素什錦，香菇、豆干、芹菜、黃豆芽的清香最能襯托菌菇面湯的悠長滋味。

《舌尖上的中國》畫出了“面癡”們心中的旅行坐標：北派的山西刀削面、蘭州拉面、河南燴面，南派的廣州餛飩面、上海蔥油拌面、武漢熱干面。有生之年，且需一樣樣試將過來。

冬日寒苦，一碗好面，可暖身暖心，實在值得一試。