好吃的李子壞掉了

文_云無心

好吃的李子壞掉了

文_云無心

云無心，清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，“科學松鼠會”成員，在多家媒體開設個人專欄，出版有科普系列《吃的真相》。

國慶長假回了一趟家鄉，一種在超市里沒有見過的李子正當時節。這李子個頭小，酸甜適度，口感爽脆，讓我欲罷不能，便想帶一些回北京送給朋友們品嘗。姐姐在我出發的那天早晨去買了些，說這種李子不經放，若早早買回來，很快就會壞掉。

嘗過的朋友都贊不絕口，不過放在冰箱里的那包第二天就壞掉了三顆，我只好趕緊把剩下的吃光了。

這種李子是當地的原生態品種，種植不成規模，都是農民自己摘了背到菜市場去賣。它之所以好吃，是因為采摘的時候已經完全成熟，不管是風味還是口感，都處于最佳狀態。但能夠保持最佳狀態的時間太短，想要經過現代食品供應鏈到達消費者手中，即使能夠做到，也必然價格不菲。

也就是說，并不是這種李子本身有多好吃，而是它在最美的年華遇到了你，向你展示了它生命中最精彩的瞬間。

這種瞬間的精彩顯然不符合長途運輸和長時間保存的需求，所以要用現代農業技術改良水果品種，再施以各種保鮮策略，這樣就可以降低成本，以大家可以接受的價格將水果運送到全國各地，且品質也還不錯。而各種保鮮策略幾乎都基于“提前采摘”—在水果處于青澀年華時就將其摘下，在“休眠”（保鮮保存）狀態下保存、運輸，在送達消費者手中之前再“喚醒”（催熟）。催熟時水果中發生的生化反應與自然成熟過程中的并不完全相同，催熟的水果產生的風味物質不足，也就不如自然成熟的好吃了。

這在獼猴桃身上體現得更加明顯。記得小時候我們吃的獼猴桃都是野生的，每年白露過后，會有農民采了來賣。野生的獼猴桃個頭小、毛多、果肉碧綠，味道尚可。在那個年代，比起香蕉、蘋果之類的“高級水果”來，這些野生獼猴桃難登大雅之堂。若干年后，獼猴桃以“VC之王”的形象成功逆襲。20世紀90年代初，我在北京見到包裝精美的獼猴桃要賣一塊錢一個，比蘋果、香蕉要貴多了。

良種的獼猴桃個頭大、毛少、“顏值”高，如果成熟度正好，還很甜。相對來說，獼猴桃是比較容易進行“提前采摘、保鮮保存、催熟食用”的水果，哪怕是漂洋過海跨越半個地球，依然能保持不錯的品質。不過，什么時候采摘、催熟到什么程度，對于最終的口感和風味，還是有著決定性的影響的。當年我初到美國，在一個活動中吃到組織者準備的切成片的獼猴桃，其狀如綠玉般誘人，但其實完全沒有成熟，吃起來硬得像蘋果，酸得像檸檬。那些來自新西蘭的奇異果算是獼猴桃中的精品了，只是活動組織者不懂它們是需要催熟才能吃的，真是暴殄天物了。

獼猴桃在我的家鄉也形成了產業，果園里都是引進的良種，外銷和釀酒用的占了多數，菜市場上也有一些農民小規模種植的在賣。因為采摘時間比較合適，家鄉的獼猴桃味道還不錯，不過依然不如野生獼猴桃好吃。

家里姐姐、姐夫上山采回來新鮮的獼猴桃，等他們回到家中，有些已經可以吃了，而有些還很硬。一拿回家就可以吃的那些，風味、口感俱佳。隨著時間的推移，每天都會有一些變軟，但也不如之前的好吃。還有一些沒有及時吃掉的，就會變得非常軟，并且會產生酒味和苦味，很難吃。而當初摘的時候還太生的獼猴桃，即使之后變軟了，口感還是酸且面。

現代農業技術和物流業的發達，讓水果突破了地域和時節的限制，隨時隨地都可以出現在人們的餐桌上。當這些水果的風味跟記憶中的不同時，人們又會怪罪現代技術和商業化破壞了水果的天然美好。其實，只要在適當的時節去適當的地方，在水果們一生最絢麗的時候采摘，就能找到記憶中的味道。