Espresso：都市新貴，百年醇香

長夜之飲

Espresso，漢語稱“濃縮咖啡”或“意式濃縮”，特指一種經典的咖啡飲料名稱及制作方法，與咖啡豆的種類、混合方式和烤制程度均無關聯。制作Espresso，需要通過特定裝置迫使接近沸騰的高壓水流通過磨成細粉的咖啡豆，由此完成咖啡的“萃取”。此過程得到的單份飲料體積僅在幾十毫升，其中卻溶解了大量咖啡豆內的固態物質，未溶解的懸浮物濃度也很高，飲料表面則覆有一層標志性的、芳香特殊的膠體質咖啡脂，因此Espresso的口感濃郁、強烈、刺激且獨特，是千變萬化的花式咖啡飲料的靈感源泉，亦是現代咖啡文化中醒目而經典的一筆亮色。

歷史：百歲飲品的年輕環球旅程

“Espresso”是意大利語，但在發明之初，意大利人只將其籠統稱呼為“咖啡（caffè）”，不將它與其他方法制作的咖啡飲料加以明確分辨。

制作Espresso的原型機最早出現在意大利都靈，其發明者安杰洛·莫利昂多（Angelo Moriondo）在1884注冊了“蒸汽驅動的咖啡快速制作機器”專利。莫利昂多的機器被認為是最早的“分別控制蒸汽和熱水通過咖啡豆”的咖啡機，盡管這種機器的目的并不在于產出小份的濃縮咖啡，而是將咖啡進行大批量制作，供應給咖啡吧中的顧客群體。

1901年，路易吉·貝澤拉（Luigi Bezzera）改進了莫利昂多的咖啡機，在米蘭注冊了一系列“咖啡快速制作機”發明專利。1905年，帕凡尼公司（La Pavoni）買下這些專利，并正式在米蘭帕尼尼街（Via Parnini）的手工作坊內以一天一臺的速度生產這種咖啡機，正式將其帶入了市場。時至今日，“貝澤拉”和“帕凡尼”都是歷史悠久的咖啡機公司與經典咖啡機型號的名字。

早期的Espresso制作機器不能在家庭中使用，操作也由專業人員完成。二戰后，隨著意大利城市化的興起，裝備有Espresso機器的“咖啡吧”數量急增，人們腦中的Espresso咖啡也與家庭煮制咖啡（brewed coffee）正式切斷了聯系，成為“城市咖啡”的標志性形象。

意大利文的“Espresso”一詞與法語“expres”和英語“express”近形近意，一指“表現”，即通過獨特工藝表現咖啡的風味；二指“特快”，指萃取一份 Espresso的時間只需要三十秒左右；三指專一，即一份Espresso專供一位顧客飲用。由于飲用便捷，人們習慣于在咖啡吧中站立等候、品用咖啡，咖啡吧既成為“站吧文化”的繁衍地，也成為都市人群的重要社交場所之一。

在意大利境外，Espresso最先通過意大利裔傳播開來，咖啡吧也成為意大利裔人群的聚集地，形成了一種獨特的亞文化吸引力。1950年代的英國年輕人認為咖啡吧比酒吧（pubs）更熱情好客，同時代的意大利裔美國人據傳在加州發明了“拿鐵（latte）”。拿鐵咖啡在美國西雅圖（Seattle）地區十分盛行，1980年代晚期開始，星巴克公司（Starbucks）將拿鐵推廣到了全美國以至世界各地。

品鑒：數十毫升中的精妙學問

對于Espresso而言，制作快捷是它的特點與優勢，但這份快捷與“草率”絕無關聯。萃取一份Espresso，從每份的體積、濃度，到咖啡豆的重量與研磨程度，再到水溫、杯溫和萃取時間，無一不有具體的標準，其中深含有意大利人對咖啡的執著和眷戀，以及咖啡文化的精致與深邃。

根據意大利國家咖啡協會（Istituto Nazionale Espresso Italiano）的標準，一份標準認證規格的Espresso，應由6-8克研磨咖啡豆萃取而來，機器出水溫度在86-90攝氏度，萃取時間為20-30秒，從而得到溫度在64-70攝氏度、體積在22.5-27.5毫升的一份Espresso。這里的“一份（shot）”是最初的手動咖啡機標準，即操作人員拉動杠桿迫使水流通過咖啡豆后能得到的最大體積的Espresso。現如今，雖然咖啡機已經大多使用電力，制取Espresso的行為仍被稱為“拉制（pull）”。

Espresso的經典標志是靜置后浮在咖啡表面的淺棕紅色咖啡脂（crema），由咖啡豆內的油脂乳化而來。由于咖啡脂的色澤與加入了牛奶的咖啡十分相似，初次接觸Espresso的咖啡飲用者有時意識不到這只是Espresso的“表象”，唯有啜飲幾口后才能發現其下色澤濃郁、棕黑的濃縮咖啡。雖然Espresso的制作方式與咖啡豆本身的特質無關，但咖啡脂是表達咖啡豆風味的極為重要的媒介，大多數的咖啡香氣與其中摻雜的、具有產地風格的氣味，都是經由咖啡脂散發而出的。另外，咖啡脂的品相也標志著Espresso的質量——咖啡脂太少、太稀，意味著萃取時間或溫度不夠，而帶有焦糊味的咖啡脂則表明萃取溫度過高。

一份Espresso蘊含的變量是它的“尺寸（size）”和“長度（length）”，這兩種形容Espresso的術語已經得到了標準化的認可，但它們并沒有得到明確的定量規定。

Espresso的“尺寸”可以是“單倍（single）”、“雙倍（double）”或“三倍（triple）”，對應約為7、14和21克咖啡豆，萃取得到25、50和75毫升的標準長度的咖啡，與之相對的濾碗大小也相應增長。與英文“double”同意的意大利詞“doppio”通常用來形容雙倍Espresso——對于現代的咖啡機來說，雙倍Espresso才是標準的“一份”。制取原始的“一份”，即如今“單倍”Espresso的機器和杯子已經很少見，更多咖啡店在遇到“單倍”訂單時，會用兩個杯子分裝標準的“一份”Espresso。

Espresso的“長度”，代表它的強度或者濃度，可以被分為“縮減的（ristretto）”、“標準的（normale）”和“加長的（lungo）”。隨著長度的加長，咖啡豆的研磨程度也逐漸加粗。同樣質量的咖啡豆可以萃取出不同“長度”的濃縮咖啡，通常而言，14克的咖啡豆和60毫升水可以萃取出雙倍“標準的”Espresso，而雙倍“縮減的”Espresso只需要約30毫升的水便可完成。雖然咖啡店中常見的Espresso杯量都很小，但一種十分“長”的Espresso可以達到240毫升，與一杯小量的花式咖啡幾乎等大。

值得注意的是，雖然Espresso單位體積內的濃度十分之大，但由于本身體積總量較小，因此它并非是咖啡因含量最高的咖啡飲料。通常情況下，美式咖啡店在制作花式咖啡時，會需要至少兩份雙倍Espresso。很多咖啡飲用者認為Espresso十分“強勁”，除卻咖啡因本身的作用，大抵也與其濃郁、強烈的口感有關。

文化：Espresso，不僅是咖啡

伴隨著Espresso的傳播，遍抵世界各個角落的是這種飲料的制作方式，而非它發明地的咖啡風味。事實上，不僅世界各地對Espresso的風味和飲用方式偏好不同，僅在其故鄉意大利的國內，北意、中意與南意人民對Espresso的風味偏愛也有千差萬別。

在意大利北部，以米蘭為中心的地區，當地人民的傳統是飲用一杯口感猶如砂糖水的Espresso。北意大利風味的咖啡豆是烘焙程度最輕的，咖啡豆中糖分的碳化程度也最輕，咖啡的甜味和烘焙果核風味能夠充分結合，整體表達出近似焦糖的口感。然而，烘焙程度低的咖啡豆對制作手法要求很高，最輕微的操作不當也會對其輕巧的口感造成毀滅性打擊，北意風味的咖啡豆通常被認為與工匠級的咖啡師相配，而非餐館或連鎖咖啡店的首選。

在意大利中部，以佛羅倫薩為中心，咖啡豆的烘焙程度更深，其中更多的糖分被碳化，咖啡豆的甜度、碳味和自身風味達成了較好的平衡。這種咖啡豆的口感顯得相對尋常，可以被咖啡新手較好地接受，因此被認為是意式烘焙的代表風味之一。

在意大利南部，以拿波里為中心，此地區代表性的咖啡豆烘焙程度最深，糖分碳化后的苦味幾乎完全蓋過了咖啡豆的甜味和產區風味，但也正因如此，南意式烘焙的咖啡豆風味持續最久，因為碳味是不會變得不新鮮的。對于南意人民的“重口味”，研究者普遍認為是由于意大利南方的氣溫比北方高出很多，香料在南方被普遍地用于保存食材，長此以往便養成了人民的口味偏好，而北方人民的香料日用量少，口味便更清淡。

在歐洲其他地區，自17世紀開始，咖啡配奶的飲用方式逐漸成為了人們的日常。Espresso多半以卡布奇諾（cappuccino）的形式在英語國家的興起，這種咖啡飲品以Espresso為基，配以大量奶泡，更符合當地人民的飲用習慣。在這些地區，咖啡店有時會使用法式烘焙（French roast）的咖啡豆，這種咖啡豆擁有比南意式烘焙更重的煙熏味道，易于透過飲料中大量的牛奶顯露風味，并且被認為是十分濃郁的咖啡基底。

歐洲大陸的咖啡愛好者認為杯型是區分歐式咖啡和美式咖啡的重要元素之一。各種美式的咖啡飲料以Espresso為基底，加入不同的糖漿和配料，打造出甜蜜而大杯的飲品，與歐陸傳統的Espresso飲用方式相去甚遠。

花式咖啡：Espresso的超級變變變

1）牛奶咖啡、拿鐵，還有馥芮白

對于“拿鐵（latte）”這一咖啡種類的存在，忠實的意式咖啡愛好者一向覺得有些摸不著頭腦。

“拿鐵”是純粹的美國發明，是一種以Espresso為基，配以很長的蒸奶（steamed milk）和厚重奶泡（foamed milk）的花式咖啡，通常加入大量糖漿用以調味。“拿鐵”一詞脫胎自意大利語的“咖啡拿鐵（caffè latte）”，這一咖啡形式在法國和北歐地區被稱為“咖啡歐蕾（café au lait）”，本意所指只是將咖啡加入熱奶中飲用的習慣，并無嚴格的制作規格，且多只用于早餐咖啡。意大利語的“latte”和法語的“lait”都來自于拉丁語“lac”，意即“牛奶”。即使現在，如果在意大利街頭的咖啡店要一杯“拿鐵”，顧客得到的可能只是一杯牛奶，還有幽默的意大利店員的戲謔眼神。

“馥芮白（flat white）”，或稱“平白咖啡”，是拿鐵在澳大利亞和新西蘭地區的一種變體，擁有比拿鐵更少的奶泡，咖啡味道更濃。新西蘭首都惠靈頓是馥芮白文化的中心，也是全世界最好的馥芮白品鑒地之一。

2）卡布奇諾和瑪奇朵

“卡布奇諾（cappuccino）”誕生于20世紀初期，其名的意大利語本意指為寬松長袍和小尖帽，這種咖啡的顏色與意大利圣方濟會修士的棕色道袍有所類似，因此得名。卡布奇諾與拿鐵都以Espresso為基，構成也有所相似，卡布奇諾誕生更早，或可被看做是拿鐵咖啡的靈感來源。對比而言，拿鐵中的蒸奶很長，奶泡較少，咖啡口感較淡，而卡布奇諾中濃縮咖啡、蒸奶與奶泡體積基本相同，一份飲品的總體積比拿鐵少，口感則比拿鐵強烈。與拿鐵加入糖漿提升風味的處理辦法不同，修飾卡布奇諾的傳統方式是在其頂層撒上肉桂粉、可可粉或是橙橘檸檬類的果皮絲。

“瑪奇朵（macchiato）” 一詞在意大利文中的意思為“留印的”、“染色的”，是市面常見的兩種咖啡，“經典瑪奇朵（caffè macchiato）”和“拿鐵瑪奇朵（latte macchiato）的統稱。“經典瑪奇朵”的分量與Espresso幾乎相當，只是在Espresso頂端留下極少量的奶泡，用以對咖啡顧客顯示本份Espresso加奶后的“印記”；“拿鐵瑪奇朵”則是體積與普通拿鐵相當的大杯型飲品，制作順序與拿鐵相反，先在杯中裝滿打泡的牛奶，再將Espresso傾倒而入，Espresso便在純白色的奶泡上留下咖啡色印痕，通常飲品中還會加入焦糖調味。

3）康寶藍

“康寶藍（con panna）”，或稱“濃縮咖啡康寶藍（Espresso con panna）”，在意大利語中指“加入奶油的濃縮咖啡”，是一種在單倍或雙倍Espresso頂部加入生奶油的飲料形式。康寶藍在美國被稱為“維也納咖啡（café Vienne）”，在英國與法國亦有同名，只是拼寫方式遵循了法語（café Viennois）；但令人疑惑的是，在歐洲中部，尤其是維也納市內，德語拼法的“維也納咖啡”，或稱“維也納混飲（Wiener melange），則是一種近似拿鐵或者卡布奇諾的咖啡，形式的具體偏向會因咖啡公司的變化而變化。隨著全球化的發展，在維也納要一杯“維也納咖啡”，顧客會有一定的幾率喝到康寶藍，但康寶藍在維也納的真正名稱卻是“圣方濟會修士（Franziskaner）”——翻譯到意大利語中，它又變成卡布奇諾了！