校園旁邊的餃子館

何書軍

在南方某城市的一所小學校旁，有一個很小的餃子館，名曰“三國餃子館”，或許因老板酷愛《三國志》而得名。

臨街的這個“三國餃子館”面積不大，裝修也十分簡單，可是里面的桌椅和餐具還算整潔干凈，坐下來吃飯倒也覺得簡樸、愜意。當老板娘將一碗熱氣騰騰的水餃端到我面前時，我馬上食欲大增。隨著飄起來的一股股香氣，我一口咬掉大半個餃子。真是美滋美味，當時覺得很安逸。

我邊吃邊和老板聊，聊天的主題自然是餃子館的生意。不聊不知道，一聊，覺得這個小餃子館里有管理的大學問。只是這里面的學問，可能連老板自己都沒想太多。

首先，這個餃子館是有戰略的，聚焦戰略。每天就賣一種餡兒的餃子，菜肉餡；每天接待的大部分是小學生。老板說：“我們的客人大部分都是旁邊學校里的學生，中午時間很緊，他們又都很急，來了就想吃。要是弄不同的餡，每個人選來選去的，太耽誤時間了。干脆就一種餡，吃了就走。”

老板這種淳樸的想法，正是根據客戶的類型和需求，不自覺地確定了餃子館的戰略定位。餃子館聚焦戰略客戶——學生，同時聚焦戰略產品——菜肉餡餃子。

其次，“三國餃子館”的成本管理很有效。老板非常重視控制人工成本，店里只有一個女雇員，老板娘說：“雇多了，我們賣的餃子還不夠給人家發工資。”女雇員只負責包餃子，老板娘親自上餡，用一把小勺。當時，和老板娘開了句玩笑：“您這不是挖耳勺嗎？”老板和老板娘哈哈大笑。

我們還真是不得不佩服老板娘的成本控制水平。每個餃子，上的餡兒幾乎都一樣多，餡兒真的很少。在老板看來，盡管老板娘累點，控制成本卻是有效的。

試想一下，如果是女雇員上餡，她不是企業資本的所有者，心情也時好時壞，上餡多少與自己關聯不大，自然就會有多有少，很不均勻。除非有很好的考核與激勵機制，不然成本控制一定不會那么好。當然，我們可以想長遠些，萬一哪天這個餃子館發展了，壯大了，或者做連鎖了，老板娘這樣的成本控制法顯然就不現實了。

最后，我們來簡單看看餃子館的效益。面對在校學生這樣的客戶群，一碗餃子的定價是不能太高的。一碗有10個餃子，定價是3元。一天大約賣2000個餃子，也就是200碗，收入600元。一個月下來，餃子館的主營業務收入是18000元左右。當然，這是按30天計算的。

周末學生少，沒有關系，老板還會賣一些小菜之類的，做些非主營業務，這可以抵掉周末學生少帶來的營業損失。

如此，我們非常粗略地算一下，按老板說的，一個月應該有近20000元的收入。一個女雇員月工資2000元，房租2000元，衛生管理費等一個月1000元，油、鹽、菜、肉、面、水電等成本5000元。如此算下來，餃子館的凈利潤是一個月10000元，理想化地假設，一年到頭老板和老板娘都不休息，就有大約12萬元的凈利潤。

對于樸素的老板和老板娘，辛苦些，能賺到如此多的錢，已經很開心了。他們雖然很忙碌，但臉上還是洋溢著幸福。或許，他們根本就不清楚企業戰略定位與成本管理之類的理論，但他們做到了。

（摘自“塵埃新浪博客” 圖/李春明）