預處理對壓差閃蒸干燥豐水梨脆片品質及微觀結構的影響

唐璐璐，易建勇，畢金峰,*，侯旭杰，吳昕燁，周 沫

（1.中國農業科學院農產品加工研究所，農業部農產品加工重點實驗室，北京 100193；2.塔里木大學生命科學學院，南疆特色農產品深加工兵團重點實驗室，新疆 阿拉爾 843300）

預處理對壓差閃蒸干燥豐水梨脆片品質及微觀結構的影響

唐璐璐1,2，易建勇1，畢金峰1,*，侯旭杰2，吳昕燁1，周 沫1

（1.中國農業科學院農產品加工研究所，農業部農產品加工重點實驗室，北京 100193；2.塔里木大學生命科學學院，南疆特色農產品深加工兵團重點實驗室，新疆 阿拉爾 843300）

為研究預處理方式對豐水梨壓差閃蒸干燥的影響，以豐水梨為原料，探討熱燙預處理、深凍預處理、檸檬酸浸漬預處理和果葡糖漿浸漬預處理對豐水梨干燥產品色澤、硬度、脆度、復水性、感官、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、總糖含量、總酚含量、總黃酮含量、抗壞血酸含量和微觀結構等的影響。結果表明：適當的熱燙預處理有利于干燥產品感官品質的提高；深凍預處理雖有助于產品總酚和抗壞血酸的保留，但其硬度較小，膨化效果不明顯；檸檬酸浸漬預處理的硬度較大，可滴定酸含量最高，口感偏酸，感官評價喜好度為中等；果葡糖漿浸漬預處理有助于增加干燥產品可溶性固形物和總糖含量，但其硬度較大，脆度較小，失去商品性質。綜合比較，熱燙處理是豐水梨壓差閃蒸干燥較適宜的預處理方式。

豐水梨；熱燙預處理；壓差閃蒸干燥；品質；感官評價

豐水梨（Pyrus pyrifolia Nakai. var. Housui）是我國近年來發展栽培較快、較多的砂梨品種。因其采收期集中在每年8月中下旬，采后呼吸代謝旺盛，水分散失和有機物質分解而不易貯藏，因其銷售期短造成嚴重浪費的局面。大力發展其深加工制品，提高其附加值，是充分利用豐水梨資源的一條有效途徑。

目前我國主要的梨加工制品有梨汁、梨膏、梨酒、梨脯和梨罐頭等，但梨脆片產品較少。壓差閃蒸干燥是近年來興起的一種新型果蔬干燥技術，用于生產非油炸果蔬脆片。其原理是將預處理后的果蔬原料放在膨化罐中升溫加壓，經過保溫保壓一定時間后瞬間泄壓，促使物料瞬間膨脹，并在真空狀態下完成后續脫水干燥而獲得終產品[1]。該技術生產的果蔬脆片具有口感酥脆、綠色天然、營養豐富、易于貯藏攜帶的優點。目前，以梨為原料進行壓差閃蒸干燥的研究較少，主要集中在閃蒸工藝方面。馮麗琴等[2]研究了在雪梨中配中草藥熏蒸后進行壓差閃蒸干燥生產川貝雪梨脆片的工藝。劉志勇等[3]對鴨梨壓差閃蒸干燥工藝進行了優化，得到較優工藝參數為閃蒸溫度89.68 ℃、抽空溫度58 ℃、抽空時間78.65 min。許多研究發現適當的預處理可以提高壓差閃蒸干燥產品品質和干燥速率，如滲透預處理可以有效改善芒果膨化脆片的顏色及脆度[4]，縮短胡蘿卜[5]、甘薯[6]的干燥時間；適當的熱燙預處理可以大幅度提高蘋果片[7]、胡蘿卜[8]的干燥速率，縮短干燥時間，同時還有利于降低膨化產品的含水率、提高膨化度和色澤品質[9-10]；凍融預處理提高了胡蘿卜脈動壓差閃蒸干燥產品的膨化度、色澤和酥脆度[11]，也使甘薯干燥產品表現出良好的色澤[12]；檸檬酸、氯化鈉等溶液的浸漬預處理能夠有效改善干燥產品的色澤和風味等[13]。然而，預處理的方式對壓差閃蒸梨脆片品質的影響卻鮮見報道。本實驗旨在探討熱燙、深凍、檸檬酸浸漬和果葡糖漿浸漬預處理對豐水梨壓差閃蒸干燥產品品質及微觀結構的影響，為進一步完善壓差閃蒸干燥工藝提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豐水梨購于北京市海淀區清河小營果蔬批發市場。

果葡糖漿（食品級，濃度75%） 山東魯洲集團；檸檬酸、無水碳酸鈉、無水乙醇、濃硫酸、鹽酸、氫氧化鈉、亞硝酸鈉、氯化鋁、醋酸鈉、醋酸、過硫酸鉀（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；福林-酚試劑 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設備

QDPH1021果蔬壓差閃蒸干燥設備 天津市勤德新材料科技有限公司；BHG-9140A電熱恒溫鼓風干燥設備上海一恒科學儀器有限公司；UV1800紫外-可見分光光度計 日本島津公司；CM-700D分光測色計 柯尼卡美能達（中國）投資有限公司；TA-XT2i/50物性分析儀英國Stable Micro Systems公司；CPA-125萬分之一天平德國Sartortific公司；WZB45申光數顯折光儀 上海精密科學儀器有限公司；便攜式pH計 德國儀表（深圳）有限公司；S-570掃描電子顯微鏡 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

豐水梨→清洗→去皮→橫切成6 mm薄片→四分切→去核→預處理→預干燥→均濕→壓差閃蒸干燥→冷卻→分級→包裝

1.3.2 實驗處理與分組

實驗共采用4 種預處理方式，1 個對照組，分別是：深凍預處理：將切分好的梨片置于-40 ℃冰箱中深凍8 h，取出后立即單層平鋪到干燥盤上進行預干燥；熱燙預處理：將切分好的梨片置于（98±2） ℃水中40 s，取出后立即單層平鋪到干燥盤上進行預干燥；檸檬酸浸漬預處理：將切分好的梨片置于1.5%檸檬酸溶液中浸漬30 min，料液比為1∶5（m/V），取出后立即單層平鋪到干燥盤上進行預干燥；果葡糖漿浸漬預處理：將切分好的梨片置于25%果葡糖漿溶液中浸漬2 h，料液比為1∶5（m/V），取出后立即單層平鋪到干燥盤上進行預干燥；對照組：直接將切分好的梨片單層平鋪到干燥盤上進行預干燥。所有樣品均在65 ℃熱風干燥條件下干燥至濕基含水率為50%，4 ℃均濕12 h后，再進行壓差閃蒸干燥。

經前期實驗研究確定豐水梨壓差閃蒸干燥工藝條件為：閃蒸溫度95 ℃、停滯10 min、閃蒸次數3次、抽空溫度65 ℃、抽空時間（1.5±0.2） h。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 水分含量和色澤的測定

水分含量的測定：參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》[14]方法測定。色澤的測定：采用色彩色差儀測定各樣品的L*值（明度指數）、a*值（紅綠指數）和b*值（黃藍指數）。色差值ΔE越小，說明樣品色澤與鮮樣越接近，?E可按公式（1）計算。

1.3.3.2 硬度、脆度和復水性的測定

硬度和脆度的測定：在同批處理的樣品中，取大小，形狀相近的干燥產品進行測試，利用物性分析儀測定其硬度和脆度。儀器參數設置：選擇HDP/CFS型探頭，探頭模式為阻力測試，前期測試速率為1.0 mm/s，測試中速率為1.0 mm/s，后期測試速率為2.0 mm/s，測試距離為15 mm，采集數據速率為500 次/s。在采集的數據中，Force表示硬度，數值越大，表明產品硬度越大；Distance表示脆度數值越大，表明脆度越小。每組樣品重復10 次，去除最大值和最小值后取平均值。

復水性的測定：室溫條件下將干燥樣品置于200 mL燒杯中，按料液比1∶50（m/V）加入蒸餾水，30 min后取出瀝干60 s，測定樣品質量。復水比（rehydration ratio，RR）按式（2）計算[15]。

式中：mt為復水后的樣品質量/g；m0為復水前樣品質量/g。

1.3.3.3 可溶性固形物、可滴定酸和總糖含量的測定

樣品制備：將干燥后的樣品用液氮速凍，磨碎成粉狀，并保存于-40 ℃冰箱中，備用。

可溶性固形物含量的測定參照聶繼云等[16]的方法。稱取2 g干樣（5 g鮮樣），按1∶10（m/V）加入蒸餾水，沸水浴30 min，不時用玻璃棒攪動，冷卻至室溫后過濾，取濾液用數顯折光儀測定。

且有V1=exp(rT)ER[1{ST>K,Stc>K}],V3=exp(rT)ER[1{Stc Stc}]。

可滴定酸含量的測定參照聶繼云等[16]的方法。稱取1～5 g樣品加入30 mL蒸餾水，充分搖勻，于75～80℃水浴鍋中水浴30 min，冷卻過濾，將濾液移入100 mL容量瓶中，定容后搖勻。將上述溶液移入燒杯中并放在磁力攪拌器上，邊用0.1 mol/L NaOH滴定邊測pH值，直至pH（8.1±0.2）時停止，記錄NaOH消耗量。結果以蘋果酸（換算系數為0.067 g/mmol）的當量表示（mg/g）。

總糖含量的測定：采用苯酚-硫酸比色法，精確稱量干樣1 g（鮮樣5 g），加入2 mL濃度為6 mol/L的HCl溶液，加20～25 mL蒸餾水，在96 ℃的水浴鍋中水浴2 h，冷卻后加入2 mL濃度為6 mol/L的NaOH溶液，轉移至離心管中。10 000 r/min離心10 min，將上清液用蒸餾水定容至50 mL，即得樣液。吸取稀釋后的樣液1.0 mL，加入1.0 mL質量分數為5%的苯酚及5.0 mL質量分數為98%的濃硫酸，搖勻冷卻室溫放置20 min，同時以葡萄糖為標樣制作標準曲線，于490 nm波長處測吸光度。

總糖的標準曲線為y=0.0 0 8 6 x-0.0 0 5 5（R2= 0.991 2），總糖含量的計算見式（3）。

式中：x為根據標準曲線計算出的總糖質量濃度/（mg/mL）；V為提取液體積/mL；n為稀釋倍數；m為樣品質量/g。

1.3.3.4 抗壞血酸、總酚和總黃酮含量的測定

樣品制備同1.3.2.3節。抗壞血酸含量的測定參照GB/T 6195—1986《水果、蔬菜維生素C含量測定法》中二甲苯-二氯靛酚比色法，準確稱取1.5 g干樣（5 g鮮樣），加入2%偏磷酸20 mL，充分搖勻后于10 000 r/min離心15 min。取上清液5 mL，分別加入5 mL pH 4.0的乙酸鈉緩沖液和2 mL 2,6-二氯靛酚溶液，劇烈搖勻后立即加入10 mL二甲苯，劇烈搖動20 s，靜置分層，同時用2,6-二氯靛酚制作標準曲線，吸取二甲苯層3.5 mL到比色皿中于500 nm波長處測定吸光度。抗壞血酸的標準曲線為y=0.298 3x+0.003 6（R2= 0.992），抗壞血酸含量按式（4）計算。

式中：x為實驗測得抗壞血酸質量濃度/（mg/mL）；V為提取液體積/mL；n為稀釋倍數；m為樣品質量/g。

總酚含量的測定采用福林-酚法。準確稱取1 g干樣（5 g鮮樣），加30 mL 70%乙醇，充分搖勻后超聲提取45 min，避光靜置2 h。10 000 r/min離心15 min，如此重復提取3 次，合并濾液后濃縮至50 mL。取上述提取液1 mL，加入1 mL 10%福林-酚顯色劑，靜置5 min，分別加入3 mL 7.5% Na2CO3溶液和5 mL蒸餾水，搖勻后于40 ℃水浴20 min，同時以沒食子酸為標樣作標準曲線，冷卻后于765 nm波長處測定吸光度。總酚含量測定的標準曲線為y=8.23x+0.014 9（R2= 0.998 5）。總酚含量按式（5）計算。

式中：x為實驗測得總酚質量濃度/（mg/mL）；V為提取液體積/mL；n為稀釋倍數；m為樣品質量/g。

總黃酮含量的測定[17]：提取方法同總酚含量的測定，吸取提取液1 mL，加入5 mL蒸餾水和0.3 mL 5%亞硝酸鈉溶液，搖勻后加入0.3 mL 10%鋁鹽溶液，搖勻，靜置反應5 min，加入2 mL 1 mo1/L NaOH溶液，搖勻，用蒸餾水定容至10 mL，同時以蘆丁為標樣作標準曲線，于510 nm波長處測定吸光度。

總黃酮含量測定的標準曲線為y=0.972 2x-0.013 5（R2= 0.993 0）。總黃酮含量按式（6）計算。

式中：x為實驗測得總黃酮質量濃度/（mg/mL）；V為提取液體積/mL；n為稀釋倍數；m為樣品質量/g。

1.3.4 微觀結構

參照丁媛媛等[18]的樣品前處理方法：取適當大小的豐水梨脆片，將其黏到掃描樣品臺上，經IB-V離子噴涂儀鍍膜后通過S-570掃描電子顯微鏡觀察，并取適當的放大倍數進行拍照。

1.3.5 感官評價

豐水梨脆片的感官滿意度用9 點喜好程度進行評價[19]，其中1為特別不喜歡，9為特別喜歡。評價參數包括色澤、氣味、味道、質地和外觀。評價小組由18 位成員組成。

1.4 數據統計分析

數據使用Excel軟件和SPSS 17.0軟件進行數據處理和顯著性分析，用Origin 8.0軟件繪圖。

2 結果與分析

2.1 預處理方式對壓差閃蒸干燥產品水分含量、干燥時間和色澤的影響

預處理的效果主要從干燥時間和色澤進行判斷。實驗中期望干燥產品的水分含量越低越好，干燥時間越短越好，L*值越大越好，ΔE值越小越好。不同預處理方式對壓差閃蒸干燥產品的水分含量、干燥時間和色澤的影響如表1所示，不同預處理方式對干燥產品的水分含量存在不同程度的影響，其中經深凍預處理后的干燥產品的水分含量最少，干燥時間最短，這主要與深凍處理在一定程度上損傷了物料內部的組織結構有關[20]。經果葡糖漿浸漬預處理后的干燥產品的干燥時間顯著長于其他預處理方式，其原因可能是物料中的糖分子濃度增加降低了水分的擴散速率，從而延長了干燥時間。

表1 預處理方式對壓差閃蒸干燥產品水分含量、干燥時間和色澤的影響Table 1 Effect of pretreatments on the moisture content, drying time and color of decompression flash dried products

產品色澤是產品品質評價的重要因素，干燥及其預處理方式都會影響產品的色澤[21]。經過不同預處理方式處理后，產品的色澤顯著低于對照組產品色澤（P＜0.05）。其中，經果葡糖漿浸漬處理的干燥產品具有較高的L*值，與對照組干燥產品差異不顯著，說明這兩組產品具有較好的明度。同時發現經熱燙預處理后的干燥產品的ΔE值顯著低于其他預處理方式，說明該產品與鮮樣色澤最相近，可見熱燙處理具有較好的護色作用，這主要是因為適當的熱燙處理對酶有鈍化作用，因而起到抑制酶促褐變的效果。經深凍預處理、檸檬酸浸漬預處理和果葡糖漿浸漬預處理后，3 種干燥產品之間的ΔE差異不顯著，表明3 種預處理方式對壓差閃蒸干燥產品色澤影響類似。對照組干燥產品的?E值顯著高于其他預處理方式，說明選用適當的預處理方式可以有效改善壓差閃蒸干燥豐水梨產品的色澤。

2.2 預處理方式對壓差閃蒸干燥產品硬度、脆度和復水性的影響

表2 預處理方式對壓差閃蒸干燥產品硬度、脆度和復水性的影響Table 2 Effect of pretreatments on the hardness, brittleness and rehydration capacity of decompression flash dried products

由表2可知，預處理對壓差閃蒸干燥豐水梨產品的硬度、脆度和復水性均有顯著影響（P＜0.05）。其中經深凍預處理的干燥產品的硬度最小，脆度最大，但脆度與對照組差異不顯著，復水性較大，說明深凍預處理有助于提高產品的質構特性。由于在深凍階段，細胞內部水分形成冰晶，促使細胞壁、細胞原生質等細胞結構受到機械損傷，同時固化了物料內部的纖維組織結構，從而使得解凍后物料的質地較軟，進而增加了干燥產品的酥脆度[22]。同時可以發現熱燙預處理可以降低干燥產品的硬度，原因可能是細胞壁及細胞間的膠質大分子在熱燙過程中遭到不同程度的破壞，同時物料中的可溶性物質和離子也不同程度地流失，從而降低了干燥產品的硬度[23]。

此外，經果葡糖漿浸漬預處理的干燥產品的硬度顯著最大，脆度和復水性顯著最小，其可能的原因是在浸漬過程中糖分子通過滲透進入物料內部，在閃蒸膨化干燥過程中被固化而形成了支撐物料內部結構的骨架，從而使其更加堅固，導致硬度增大[24]。同時干燥產品內部糖分子的存在也降低了干燥產品的吸水速率，從而導致干燥產品的復水性有所降低。

2.3 預處理方式對壓差閃蒸干燥產品可溶性固形物、可滴定酸和總糖含量的影響

圖1 預處理方式對壓差閃蒸干燥產品可溶性固形物、可滴定酸和總糖含量的影響Fig. 1 Effect of pretreatments on the total soluble solid, titratable acid and total sugar contents of decompression flash dried products

由圖1可知，不同預處理方式對干燥產品可溶性固形物含量的影響存在顯著性差異（P＜0.05）。果葡糖漿浸漬預處理和對照組干燥產品的可溶性固形物含量顯著最高，且兩者差異不顯著，說明果葡糖漿浸漬預處理有助于增加可溶性固形物含量，這主要由于糖分子滲透進入樣品所致。熱燙預處理的干燥產品可溶性固形物含量顯著低于深凍預處理組，可能是因為在熱燙過程中物料內部細胞膜受到損傷，使可溶性物質較易向細胞膜外滲透導致其可溶性固形物含量較低。檸檬酸浸漬預處理后干燥產品的可溶性固形物含量顯著最低，說明檸檬酸浸漬預處理對物料可溶性固形物含量影響最大。

對照組、深凍預處理和熱燙預處理干燥產品的可滴定酸含量差異不顯著，檸檬酸浸漬預處理后干燥產品的可滴定酸含量明顯高于其他處理組，這主要是因為經檸檬酸浸漬預處理后，檸檬酸進入物料內部，導致可滴定酸含量增高。果葡糖漿浸漬預處理后的干燥產品可滴定酸含量顯著最低，同時該組干燥產品的總糖含量最高，這可能與糖分子的大量滲入有關。豐水梨中含有豐富的糖類物質，其穩定性較高，導致深凍預處理、熱燙預處理和檸檬酸浸漬預處理后的干燥產品總糖含量與對照組干燥產品差異不顯著。

2.4 預處理方式對壓差閃蒸干燥產品抗壞血酸、總酚和總黃酮含量的影響

圖2 預處理方式對壓差閃蒸干燥產品總酚、總黃酮和抗壞血酸含量的影響Fig. 2 Effect of pretreatments on the total phenols, total flavonoids and ascorbic acid contents of decompression flash dried products

抗壞血酸、總酚和總黃酮屬于生物活性物質，它們的化學性質不穩定，受熱、與氧氣接觸和遇光都易使其分解，因此預處理方式將直接影響它們在物料中的含量。不同預處理后干燥產品的抗壞血酸、總酚和總黃酮含量如圖2所示，經熱燙預處理后的干燥產品的總酚含量與果葡糖漿浸漬預處理后干燥產品的總酚含量差異不顯著，但顯著低于其他處理方式。其總黃酮和抗壞血酸含量顯著低于其他處理方式。這主要是因為熱燙過程中的高溫使物料內部抗壞血酸、總酚和總黃酮發生降解。對照組干燥產品的總酚含量較高且抗壞血酸含量最高，這主要是因為對照組產品的處理工序少，時間短，從而有效保留了營養活性物質。經果葡糖漿浸漬預處理后產品的總酚、總黃酮和抗壞血酸含量較低，其原因可能是物料內部存在的糖分子阻礙水分的擴散，從而降低了干燥速率，延長了干燥時間（6.8 h），物料中總酚、總黃酮和抗壞血酸在長時間受熱環境下損失較大。檸檬酸浸漬預處理后的干燥產品的總酚含量和總黃酮含量較高，主要是因為檸檬酸降低了物料的pH值，同時也具有絡合金屬離子的作用[25]，從而抑制了酶活性，有效抑制酚類和黃酮的降解。

2.5 預處理方式對壓差閃蒸干燥產品微觀結構的影響

圖3 預處理方式對壓差閃蒸干燥產品微觀結構的影響（×100）Fig. 3 Effect of pretreatments on the microstructure of decompression flash dried products(×100)

由圖3可以看出，對照組、熱燙預處理和檸檬酸浸漬預處理的產品均有明顯的蜂窩狀孔隙，說明壓差閃蒸干燥對豐水梨內部結構影響較大，能夠使豐水梨干燥產品獲得令人滿意的脆度和硬度。其中熱燙預處理的空隙較小，且相對其他預處理方式較均勻，說明適當的熱燙預處理有助于膨化形成均勻的組織結構。經檸檬酸浸漬預處理的干燥產品內部形成較大的空腔，但均勻性不如對照組和熱燙預處理。經果葡糖漿預處理的干燥產品內部存在不均勻的縫隙，這主要是因為物料與糖液之間發生了物理化學反應，可能導致大量糖分子存在于物料內部，使物料內部細胞結構發生改變或者內部結構更加堅固[26]，在閃蒸瞬間發生斷裂坍塌而形成的。豐水梨經深凍預處理后，物料內部組織結構收到損傷，使得閃蒸后產品沒有形成均勻的蜂窩狀結構，只有較少的空腔。

2.6 感官評價結果

圖4 不同預處理方式下豐水梨干燥產品感官評分圖Fig. 4 Effect of different pretreatments on the sensory quality of decompression flash dried products

由圖4可知，熱燙預處理和對照組產品的評價結果相似，均具有較好的色澤、氣味、味道、質地和外觀形態。檸檬酸浸漬預處理產品雖然具有較好的味道、質地和外觀形態，但其顏色為黃褐色且無光澤，因此商品性較差。深凍預處理和果葡糖漿浸漬預處理產品具有較低的感官評價分值，尤其是果葡糖漿浸漬預處理組產品，其口感較硬，酥脆度較差，味道上較甜，因此感官滿意度較低。這一結果表明，熱燙預處理產品在感官評價中具有較高的感官滿意度，可作為一種預處理方法加入壓差閃蒸干燥工藝中，提高產品的商品性。

3 結 論

干燥前預處理是壓差閃蒸干燥工藝的關鍵環節，適當的預處理可以有效改善壓差閃蒸干燥產品的品質。實驗范圍內，熱燙預處理能夠使壓差閃蒸干燥產品有較好的色澤、硬度、脆度和微觀結構；對照處理有利于產品可溶性固形物、總糖、總酚和抗壞血酸的保留，但產品色差和硬度較大；深凍預處理有助于產品總酚和抗壞血酸的保留，同時可溶性固形物、可滴定酸和總糖含量也較高，但其硬度較小，且膨化效果不明顯，商品性狀較差；檸檬酸浸漬預處理有助于產品色澤的保護，但其硬度較大，且可滴定酸含量太高，導致口感偏酸，感官評價喜好度為中等；果葡糖漿浸漬預處理有助于增加干燥產品可溶性固形物和總糖含量，同時總酚和抗壞血酸含量也較高，但其硬度太大，脆度太小，失去其商品價值。綜上所述，熱燙預處理后的干燥產品具有較好的商品性，感官滿意度較高，可成為工業化生產豐水梨脆片休閑食品的關鍵工藝環節。

[1] DU L J, GAO Q H, JI X L, et al. Comparison of flavonoids, phenolic acids, and antioxidant activity of explosion-puffed and sun-dried jujubes (Ziziphus jujuba Mill.)[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2013, 61(48): 11840-11847. DOI:10.1021/jf401744c.

[2] 馮麗琴, 閻瑞香, 馮麗珍, 等. 川貝雪梨脆片變溫壓差膨化干燥應用技術[J]. 保鮮與加工, 2010, 10(5): 51-52.

[3] 劉志勇, 吳茂玉, 葛邦國, 等. 梨低溫氣流膨化干燥工藝研究[J]. 食品工業, 2012, 33(9): 59- 63.

[4] ZOU K, TENG J, HUANG L, et al. Effect of osmotic pretreatment on quality of mango chips by explosion puffing drying[J]. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 2013, 51(1): 253-259. DOI:10.1016/ j.lwt.2012.11.005.

[5] 趙玉生, 王云霞. 干燥前預處理對胡蘿卜脫水機理和產品質量的影響[J]. 鄭州糧食學院學報, 2000(1): 60-61. DOI:10.16433/j.cnki. issn1673-2383.2000.01.018.

[6] 王君, 房升, 陳杰, 等. 糖漬甘薯熱風干燥特性及數學模型研究[J].食品科學, 2012, 33(7): 105-109.

[7] BI J, YANG A, LIU X, et al. Effects of pretreatments on explosion puffing drying kinetics of apple chips[J]. LWT-Food Science and Technology, 2015, 60(2): 1136-1142. DOI:10.1016/j.lwt.2014.10.006.

[8] GóRNICKI K, KALETA A. Drying curve modelling of blanched carrot cubes under natural convection condition[J]. Journal of Food Engineering, 2007, 82(2):160-170. DOI:10.1016/ j.jfoodeng.2007.02.002.

[9] 李紅娟, 張茜, 楊旭海, 等. 果蔬預處理現狀分析及未來發展趨勢[J]. 江蘇農業科學, 2015(5): 271-272. DOI:10.15889/ j.issn.1002-1302.2015.05.090.

[10] JAISWAL A K, GUPTA S, ABU-GHANNAM N. Kinetic evaluation of colour, texture, polyphenols and antioxidant capacity of Irish York cabbage after blanching treatment[J]. Food Chemistry, 2011, 131(1): 63-72. DOI:10.1016/j.foodchem.2011.08.032.

[11] 黃宗海, 何新益, 王佳蕊, 等. 預處理方式對胡蘿卜變溫壓差膨化干燥品質的影響[J]. 食品與機械, 2011, 27(1): 124-126.

[12] 郭婷, 何新益, 鄧放明, 等. 凍融處理對甘薯熱風干燥產品品質影響[J].天津農學院學報, 2013(3): 9-13.

[13] 呂健, 畢金峰, 劉璇, 等. 桃變溫壓差膨化干燥預處理工藝研究[J].核農學報, 2013, 27(9): 1317-1323.

[14] 衛生部. 食品國家安全標準 食品中水分的測定: GB/T 5009.3—2010[S]. 北京: 中國標準出版社, 2004.

[15] CHEN H Z, ZHANG M, FANG Z X, et al. Effects of different rying methods on the quality of squid cubes[J]. Drying Technology, 2013, 31(16): 1911-1918. DOI:10.1080/07373937.2013.783592.

[16] 聶繼云, 劉鳳之, 董雅鳳, 等. 果品質量安全分析技術[M]. 北京: 化學工業出版社, 2009: 13-34.

[17] 聶繼云, 呂德國, 李靜, 等. 分光光度法測定蘋果果實總黃酮含量的條件優化[J]. 果樹學報, 2010, 27(3): 466-470. DOI:10.13925/j.cnki. gsxb.2010.03.025.

[18] 丁媛媛, 畢金峰, 木泰華, 等. 不同干燥方式對甘薯產品品質的影響[J].食品科學, 2011, 32(16): 108-112.

[19] BARMAN K, ASREY R, PAL R K, et al. Influence of putrescine and carnauba wax on functional and sensory quality of pomegranate (Punica granatum L.) fruits during storage[J]. Journal of Food Science and Technology, 2014, 51(1): 111-117. DOI:10.1007/s13197-011-0483-0.

[20] 關志強. 食品冷凍冷藏原理與技術[M]. 北京: 化學工業出版社, 2010: 240-243.

[21] KOTWALIWALE N, BAKANE P, VERMA A. Changes in textural and optical properties of oyster mushroom during hot air drying[J]. Journal of Food Engineering, 2007, 78(4): 1207-1211. DOI:10.1016/ j.jfoodeng.2005.12.033.

[22] REWTHONG O, SOPONRONNARIT S, TAECHAPAIROJ C, et al. Effects of cooking, drying and pretreatment methods on texture and starch digestibility of instant rice[J]. Journal of Food Engineering, 2011, 103(3): 258-264. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2010.10.022.

[23] CANET W, ALVAREZ M D, LUNA P, et al. Blanching effects on chemistry, quality and structure of green beans (cv. Moncayo)[J]. European Food Research & Technology, 2005, 220(3/4): 421-430. DOI:10.1007/s00217-004-1051-X.

[24] TABTIANG S, PRACHAYAWARAKON S, SOPONRONNARIT S. Effects of osmotic treatment and superheated steam puffing temperature on drying characteristics and texture properties of banana slices[J]. Drying Technology, 2012, 30(30): 20-28. DOI:10.1080/0737 3937.2011.613554.

[25] 范林林, 趙文靜, 趙丹, 等. 檸檬酸處理對鮮切蘋果的保鮮效果[J]. 食品科學, 2014, 35(18): 230-235. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201418044.

[26] CHIRALT A, MARTíNEZ-NAVARRETE N, MARTíNEZ-MONZó J, et al. Changes in mechanical properties throughout osmotic processes: cryoprotectant effect[J]. Journal of Food Engineering, 2001, 49(2/3): 129-135. DOI:10.1016/S0260-8774(00)00203-X.

Effect of Pretreatments on the Quality and Microstructure of Crispy Housui Pear Slices Dried by Decompression Flash Drying

TANG Lulu1,2, YI Jianyong1, BI Jinfeng1,*, HOU Xujie2, WU Xinye1, ZHOU Mo1
(1. Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China; 2. Construction Corps Key Laboratory of Special Agricultural Products Further Processing in Southern Xinjiang, College of Life Sciences, Tarim University, Alar 843300, China)

The objective of this study was to investigate the effects of various pretreatment methods including blanching, freezing, citric acid dipping and fructose syrup dipping on the quality of crispy Housui pear slices dried by decompression flash drying in terms of color, hardness, brittleness, rehydration capacity, sensory score, total soluble solids, titratable acid, total sugar, total phenol, total flavonoids and ascorbic acid as well as their microstructure. The results showed that blanching pretreatment improved the sensory quality of the product. Freezing pretreatment yielded products with higher contents of total phenols and ascorbic acid, but a lower hardness and less volume expansion. Critic acid dipping resulted in greater hardness, the highest content of titratable acid, which was not very desirable according to the sensory evaluation. Fructose syrup dipping increased the contents of soluble solid and total sugar, resulted in higher hardness and lower brittleness, and therefore decreased the commercial value of the product. Comprehensive comparison, blanching pretreatment method of Housui pear slices dried by decompression flash drying is suitable.

Housui pear; blanching; decompression flash drying; quality; sensory evaluation

10.7506/spkx1002-6630-201621013

TS255.4

A

1002-6630（2016）21-0073-06

唐璐璐, 易建勇, 畢金峰, 等. 預處理對壓差閃蒸干燥豐水梨脆片品質及微觀結構的影響[J]. 食品科學, 2016, 37(21): 73-78. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201621013. http://www.spkx.net.cn

TANG Lulu, YI Jianyong, BI Jinfeng, et al. Effect of pretreatments on the quality and microstructure of crispy Housui pear slices dried by decompression flash drying[J]. Food Science, 2016, 37(21): 73-78. (in Chinese with English abstract)

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201621013. http://www.spkx.net.cn

2015-11-21

公益性行業（農業）科研專項（201303077）

唐璐璐（1989—），女，碩士研究生，研究方向為天然產物活性成分結構與功能。E-mail：124991926@qq.com

*通信作者：畢金峰（1970—），男，研究員，博士，研究方向為果蔬精深加工與副產物綜合利用技術。

E-mail：bijinfeng2010@163.com