雄蜂蛹生產及加工初探

孫啟躍 樂瓊 吳位珩 楊莉 張麟 鄧蓉

（1,貴州省畜牧獸醫研究所 550005；2,貴州省現代農業發展研究所 550006)

雄蜂蛹生產及加工初探

孫啟躍1樂瓊2*吳位珩1楊莉1張麟1鄧蓉1

（1,貴州省畜牧獸醫研究所 550005；2,貴州省現代農業發展研究所 550006)

雄蜂蛹是含有高蛋白質、低脂肪、多種維生素、微量元素及含有十多種對人體有益酶的理想營養食物。雄蜂蛹生產與加工技術在養蜂生產的應用和開發有助于促進人們的營養保健，引導人們飲食消費和食品結構調整及合理應用有著積極的意義。因此，我們對雄蜂蛹的生產及加工進行探索，取得較好的效果，現將試驗情況匯報如下。

1 材料

1.1 蜂場

貴州省畜牧獸醫研究所試驗蜂場試驗蜂，共15框箱蜂，分別編號為： 1#，2#，3#，4#，5，6#，7#，8#，9#，10#，11#，12#，13#，14#，15#。

1.2 雄蜂蛹生產用具

雄蜂脾、冷柜、酒精、泡沫箱、封箱膠帶、標識卡。

1.3 雄蜂蛹加工所需材料

鮮雄峰蛹、醬油、糖、蒜、姜、花生油、精制食鹽、味精。

2 方法

2.1 生產雄蜂蛹的方法

（1）將繁殖出的強壯、無病蟲害的15箱生產蜂在蜜源充裕，且巢內蜜粉充足時，進行生產，從產卵之日算起，18～19d為一個生產周期。

（2）加入雄蜂脾生產：當蜂群發展強壯時加入已造好的雄蜂脾，一般情況下，每箱蜂加入兩張雄蜂脾供蜂王產卵。18～19d收割，循環生產。

（3）本次試驗蜂群蜂王為當年春季培育的優質年輕蜂王，產卵能力強，使蜂群處于積極繁殖的興奮狀態，而且群內有大批采集蜂，并擁有擔任泌漿和哺育任務力量雄厚的內勤蜂，每箱蜂有11個框，其中含2個雄蜂蛹框，同時要增強保溫護脾能力。

（4）提高雄蜂子的成蛹率：雄蜂子脾提上繼箱后放在子脾和蜜粉脾之間，才能得到較好的飼喂。在蜜粉源缺乏時加強飼喂，避免營養不良拖蟲、啃蛹現象而導致減產。

2.2 收割鮮雄蜂蛹的方法

2.2.1 無菌操作

從雄蜂脾產卵這天算起，18～19d開始收割。首先從蜂群里提出成熟的雄蜂蛹脾搬入陰涼干凈衛生的室內，工作室有4～5m2即可，內應裝有紫外線燈照射殺菌或提前1～2h進行食醋熏蒸。對所有接觸雄蜂蛹的工具和手都應進行酒精棉球消毒，每采收一框雄蜂蛹，都要對所有器械重新消毒。

2.2.2 割取雄蜂蛹

左手平擔雄蜂蛹脾，右手拿木棒敲擊框梁使蛹體滑落蜂房底部，這樣蛹頭與房蓋之間才有一定的間隙便于割蓋。用割蜜刀快速割開房蓋后用蜂掃把脾面的蜂蠟掃凈。然后，把脾翻面將雄蜂蛹倒出，均勻地平鋪在消過毒的塑料膜上，再用木棒敲擊巢框震出余蛹，如果仍有未取出的雄蜂蛹用牙簽挑出。這樣就取凈了一面，按上述方法再取另一面。從子脾中敲出的雄蜂蛹在其表面噴霧75%的酒精后再包裝。裝滿包裝袋 （500或1000g左右）后立即放入冷柜速凍。連續把同一批次的雄蜂蛹脾割完全部冷凍直到凍硬以后才可儲存。

2.3 油炸雄蜂蛹加工方法

2.3.1 選料

選擇鮮雄峰蛹，要求大小均勻，色澤正常，無異味，沒腐敗變質。

2.3.2 漂洗

雄蜂蛹用緩緩清水沖洗干凈，去雜質，瀝干水分待用。

2.3.3 油炸

將花生油加熱，然后放入雄蜂蛹，在油中炸至雄蜂蛹表面呈淺黃色為準，撈出瀝油，立即風吹冷卻。

2.3.4 配料與調味

按一定比例配料，包括雄蜂蛹、醬油、糖、蒜、姜、花生油、精制食鹽、味精。

2.3.5 裝樣

排氣、殺菌、冷卻及封口。

2.3.6 檢查

加工的產品要進行無致病菌及微生物作用所引起的腐敗象征的檢查，查出不臺格的產品要即時處理。

2.3.7 工藝流程

選料—漂洗—油炸—配料、調味—裝樣—排氣—殺菌、冷卻—封口—檢查。

2.4 油炸蜂蛹的主要指標的測定

2.4.1 感官指標的檢測

主要對油炸雄蜂蛹的色澤、滋味及氣味、組織狀態、雜質等進行檢測。

2.4.2 蛋白質含量的測定

采用GB 5009.5測定 （由貴州省畜牧獸醫研究所畜禽產品理化檢測分析試驗室測定）。

2.4.3 氯化鈉含量的測定

采用GB/T 12457-2008測定 （由貴州省畜牧獸醫研究所畜禽產品理化檢測分析試驗室測定）。

2.4.4 水分的測定

采用GB 5009.3測定 （由貴州省畜牧獸醫研究所畜禽產品理化檢測分析試驗室測定）。

2.4.5 重金屬含量 (每千克制品中)的測定

砷：GB/T 5009.11-2003；鉛:GB5009.12-2010（石墨爐法）；銅：GB/T 5009.13-2003；汞：5009.17-2003；錫：5009.16-2014（砷、鉛、銅、汞、錫均由貴州省出入鏡檢驗檢疫局檢驗綜合技術中心進行測定）。

2.4.6 微生物指標的檢測

主要對致病菌進行檢測 （由貴州省畜禽疾病研究室測定）。

3 結果

3.1 15箱蜂一個周期生產蜂蛹的情況

本次試驗，我們采用15箱蜂進行雄峰蛹的生產，生產周期為18d，共收獲17.24kg鮮雄蜂蛹 （表1）。

3.2 每一框雄蜂脾的生產情況

對一筐雄蜂蛹脾的12次生產情況進行試驗，結果發現，生產12次共產鮮雄蜂蛹7103g，具體情況記錄如下 （表2）。

3.3 感官指標

（1）色澤：蜂蛹呈黃棕色。

（2）滋味及氣味：具有鮮蜜蜂雄蜂蛹應有的滋味及氣味、無異昧。

（3）組織狀態：形狀完整，軟硬及油炸適度；沒有雜質存在。

3.4 理化指標

氯化鈉含量0.38% （標準指標：1～1.5%）；蛋白質為76.27%；水分含量為12.75%。

3.5 重金屬含量 (單位為mg/kg)：

（1）錫未檢出，檢出低限為＜0.1mg/kg（標準：錫≤200mg/kg）。

（2）鉛未檢出，檢出低限為＜0.005mg/kg（標準：鉛≤1.0mg/kg）。

（3）銅＜6.9mg/kg，檢出低限為＜1.0mg/kg（標準：銅≤5.0mg）。

（4）砷未檢出，檢出低限為＜0.01mg/kg（標準：砷≤1.0mg）。

（5）汞未檢出，檢出低限為＜0.1mg/kg（標準：汞≤0.5mg）。

3.6 微生物指標

未檢出致病菌。

4 討論

（1）雄蜂蛹是含有高蛋白質、低脂肪、多種維生素、微量元素及含有十多種對人體有益酶的理想營養食物。雄蜂蛹作為高級食品來源，具有的特殊醫療保健作用，正日益受到國內外廣泛重視，近幾年雄蜂蛹在國際和國內市場上深受歡迎。雄蜂蛹生產與加工技術在養蜂生產的應用和開發對促進人們的營養保健，引導人們飲食消費和食品結構調整及合理應用有著積極的意義。

（2）從試驗結果可見，如每群蜜蜂每年生產雄蜂蛹18次，根據推算17.24kg÷15筐箱×18次≈20.7kg，可見每群蜜蜂一年約生產雄蜂蛹20.7kg，每千克雄蜂蛹按100元計，可收入2070元左右，由此雄蜂蛹的生產可給蜂農增加收入，提高蜂農生活水平，從而達到同步小康。

表1 十五箱蜂生產雄蜂蛹的情況 （每箱2個雄蜂蛹框） 單位：g

表2 一張雄蜂脾生產12次的記錄情況 單位：g

（3）通過對油炸蜂蛹感官指標、理化指標、重金屬含量、致病性細菌指標的檢測，結果表明，感官指標、理化指標、重金屬含量、微生物指標均達到國家要求的標準，同時，油炸蜂蛹營養價值高，安全可靠，而且工藝簡單，便于操作和攜帶，適口性好，香脆可口，老少皆宜，不但適合于批量生產，同時也適合酒店、家庭即時烹調食用，是居家旅游的理想食品。

貴州省農業科學院基金項目 [黔農科合 （基金)2010004]；貴州省畜禽健康養殖技術創新能力建設項目 [[黔科合院所創能 （2010)4004]。

孫啟躍 （1965.12-)，漢族，助理研究員，主要從事養蜂研究工作。

*通訊作者。