山西面食

牛國平

此餅因起源于潞城，故名。又因甩餅必卷上臘驢肉吃， 民間又叫“甩餅卷臘肉”。它是將餅片搭在搟杖上甩成薄圓形，抹上驢油烙制而成的，卷上薄臘驢肉片，蘸蒜泥佐食，餅薄筋道，越嚼越香，回味無窮。故民間流傳：“要想真解饞，咱到甩餅攤，飽飽吃一頓，如同小過年。”

提起潞城甩餅，還流傳著一個典故。相傳，唐明皇李隆基曾微服私訪至潞城縣南門口，在一家拉面火燒鋪用膳。結果店伙計在熘條時，不小心把面掉進了油盆里，店主董芳靈機一動，把掉到油盆里的面團取出來，揪下一塊，搟成圓餅，抹上油，撒上椒鹽面，卷起盤成圓形用搟杖搟餅。在搟餅片時，因面團有收縮性，所以董師傅就搟一搟、甩一甩，待餅片薄而均勻時上鏊烙制。因餅皮薄有層立即鼓了起來，董芳用手指將鼓的地方捅了一個窟窿，頓時洞開氣跑，而董芳的手指也燙疼了，不由得在蔥花盆里蘸了一下，手上帶出了蔥花。他隨手把蔥花甩在餅上，烙熟奉上。李隆基邊吃邊問：“這叫什么餅？又薄又軟又好吃。”董芳答不上來。李隆基說：“我看你的餅是甩圓的，就叫‘甩餅吧。”后來李隆基再次來潞州視察，府衙設宴招待，李隆基一看沒有甩餅和臘驢肉，就叫快馬到潞城城南飯店取來助興。這時董芳才知道前幾年第一次吃甩餅的客人是皇帝。李隆基給他寫了一塊“甩餅店”的招牌掛在店門外，客商都來小店吃皇帝吃過的“甩餅”。從此，甩餅成了潞城一帶的名牌產品，流傳至今。

[原料]面粉500克，清水300克，驢油75克，臘驢肉250克，蒜醋汁l小碟。

[制法]1.面粉入盆，加入清水，先打成穗子，再和成光滑的軟面團，蓋上濕布餳20分鐘。

2.將面團揪成每只約重25克的劑子，先用搟面杖搟成圓餅，再搭在搟面杖上甩成極薄的圓餅形，放在鏊面上，抹上驢油，烙至兩面金黃色，即可取下

3.將臘驢肉切成薄片，放在甩餅的中間，包起，食用時蘸蒜醋汁。

叮嚀

1.面團一定要軟，扎透扎勻，離盆離手兩不沾。

2.制餅坯時，手眼配合，甩出的餅薄而均勻，大小相當。

3.甩餅必須用炭火。火大發黑，火小無色。最好在甩餅鏊底下糊一層紅土膠泥，烙出的餅才能達到色澤均勻、口感筋軟的效果。