媽媽的柴火灶

牟真理

說(shuō)一頭豬被殺之后的肥瘦體重，民間是用多少根手指的寬度來(lái)度量，一般有二指膘三指膘和巴掌（整只手掌）膘的說(shuō)法，即指豬肥的厚度。小時(shí)候，若能看見(jiàn)一頭巴掌膘的肥豬，會(huì)激動(dòng)一整天。因?yàn)檫_(dá)到巴掌膘的一頭豬，其體重會(huì)在600斤以上，在那個(gè)吃不飽穿不暖，人們身上的血只夠走百把米路的年代，600斤以上的豬算是個(gè)龐然大物了。那時(shí)想，600斤重的肥豬要熬煉多少壇豬油啊！

以前說(shuō)一個(gè)面黃肌瘦的人，不是有病就是一個(gè)長(zhǎng)期缺乏油水的人；很久沒(méi)吃油，就說(shuō)腸子生銹了。當(dāng)時(shí)流傳這樣一個(gè)故事，一貧民青年家的門(mén)楣上懸掛著一小塊豬板油，每天出門(mén)年輕人都要用豬油抹抹嘴，以示天天油水濃厚家境富裕。那個(gè)時(shí)候一個(gè)家庭的殷實(shí)程度，是以這個(gè)家庭存有多少壇豬油來(lái)衡定的。所謂油水，它是從肥膘中流出來(lái)的，有肥才有滋潤(rùn)，有肥才有讓人想念的油香。

上世紀(jì)80年代，在大西南邊遠(yuǎn)山區(qū)的酉陽(yáng)縣。喜歡烹調(diào)的表弟常搗鼓些新鮮玩意兒請(qǐng)我去他家品嘗。有一次在街上碰見(jiàn)他，對(duì)我說(shuō)：“二哥我給你搞幾個(gè)甜菜來(lái)吃，搞兩個(gè)拔絲菜和一個(gè)油炸羊尾。”那個(gè)時(shí)候“拔絲”這個(gè)詞雖然在那個(gè)地方少有聽(tīng)說(shuō)，但我之前去外地也吃到過(guò)香蕉拔絲什么的，倒是他說(shuō)的油炸羊尾還不知是何物，先還以為是油炸羊尾巴呢。

為了探究表弟的油炸羊尾，我特地提前去了表弟家。進(jìn)門(mén)便見(jiàn)他正清洗著一方肥膘肋條肉，之后下開(kāi)水鍋內(nèi)煮約1小時(shí)撈起來(lái)晾冷，然后切成大概長(zhǎng)一寸三，寬、厚各三分的條。表弟又將雞蛋與干豆粉調(diào)成蛋豆粉放在一邊。接下來(lái)表弟起了一個(gè)五成熱樣子的菜油鍋，把肉條用開(kāi)水汆去油，然后拿塊干凈熱布將水分蘸干，再與蛋豆粉和勻，逐條放入油內(nèi)炸，并用湯瓢攪動(dòng)，炸成黃金色時(shí)撈起。這時(shí)我正準(zhǔn)備偷上一嘴，表弟說(shuō)：“且慢！”只見(jiàn)鍋里油升至六成熱時(shí)，他又將炸好的肉條回炸一次撈出，接著用干凈炒鍋，放清水約三兩燒開(kāi)，加入白糖，用小鏟不斷炒動(dòng)，待水分逐漸蒸發(fā)，糖汁冒起大氣泡翻白時(shí)，表弟將炸好的肉條放入，用小鏟不停翻炒，同時(shí)加入芝麻面，隨即將鍋端離火口，炒至糖汁、芝麻面已粘滿肉條即起鍋。只見(jiàn)盤(pán)子里色澤金黃，菜形極似羊尾，這便是炸羊尾名的由來(lái)了。我立馬用手先偷了一嘴，當(dāng)剛?cè)肟谶青昃捉老氯ジ械剿帜酆拖闾鸬哪且豢蹋瑑尚行腋５挠退挥勺灾鞯貜淖旖橇髁顺鰜?lái)。

在中國(guó)古代的祭神祀祖中，許多都是供上有油水的食物。四川的回鍋肉一開(kāi)始就是用來(lái)敬鬼神、祖宗的熟食貢品，在敬獻(xiàn)之后拿來(lái)回鍋食用。在“祭窯神”、“祭灶神”等過(guò)程中，都會(huì)供獻(xiàn)上大肥豬。看來(lái)鬼神、祖宗們也都想過(guò)肥肉癮。

烹調(diào)得好的肥肉，確實(shí)有一種奇香無(wú)比口感腴滑的味道，而回鍋肉就是這些肥肉中的代表。回鍋肉可以說(shuō)是舉國(guó)上下點(diǎn)擊率最高的肥肉，而且形式多樣達(dá)幾十個(gè)品種，有傳統(tǒng)回鍋肉、油條回鍋肉、渣海椒回鍋肉、香餅回鍋肉等等。現(xiàn)在市面上流行的小炒肉，其實(shí)就是回鍋肉的變種。炒回鍋肉要達(dá)到那種永生難忘的肥糯之香，除了要上好郫縣豆瓣以外，關(guān)鍵還要選用二刀豬后腿肉，而不是現(xiàn)在餐廳普遍用的五花肉，其次要用豬油而不是其他油來(lái)炒。

我認(rèn)為烹調(diào)肥肉的最高境界是肥而不膩且彈牙化渣，這種夾在筷子上一閃一亮的肥東西，既要下酒也要下飯。上桌之后需趕緊多動(dòng)幾筷子，否則等到亮出盤(pán)底后悔都來(lái)不及。