下廚記

邵宛澍

上海人食肉以豬肉為主，因為周邊沒有草原，牛羊較難飼養。上海附近的牛，大多為耕牛，食用的較少，用到牛肉的，也無非是牛肉湯、尖椒牛柳等幾樣；而羊肉呢，因其有股膻味，上海人叫做“羊臊氣”，因此食用更少，無非是白切、紅燒兩種，除了郊區的松江、嘉定有白切羊肉外，竟無好的羊肉菜式。

然而上海人并不是不喜歡牛羊肉，只是原料少加上不會做而已。上海人非但愛吃，也可謂愛之甚切呢。新雅粵菜館的一道蠔油牛肉，引得多少早年移居海外的老上海至今念念不忘，甚至還有特地買了機票回滬就為此菜的呢。說到羊肉，上海人就更推崇了，上海人認為羊肉是一種“補”的東西，每當寒風一起，總喜歡買上一大塊“羊糕”，進進補。

現在，隨著運輸技術的提高以及西部大開發，上海的西部餐廳也越來越多，牛羊肉現在也更多地走上上海人的家中餐桌，蔥爆羊排，便是新時代的上海羊肉菜。

上海買不到綿羊，只有山羊。山羊以小公羊為好，一只羊劈成四爿，分為雌爿和雄爿，雄爿帶著脊柱，被認為骨頭多不合算，另一爿則是雌爿，骨少肉多。雌爿、雄爿只是斬法而已，因此沒有一定左右之分。每爿再一剁為二，分為前片和后片，前片較大，據說比后片為香，若是做這蔥爆羊排，便要用到前片。前片帶著許多羊排，可以讓攤主剁開，回家洗凈后，待用。

上海的蔥爆羊排，和西北的大不一樣，由于上海人吃不得一點膻，所以在焯水后，要先用姜把羊排煮一遍。把羊排放入冷水鍋，水以剛沒過羊排為準，放入五六片姜以及料酒，把水煮沸，改用小火。由于羊肉易縮，因此要加入一點鹽，可以保證羊肉不縮而且煮得時間長也不爛。這樣，需要煮上一個半小時，然后，開蓋再改用大火，把湯燒到將干未干為止。

起一個油鍋，放少一點的油，將火開到最大，放入蔥段、姜片和蒜瓣，快速翻炒，等到蔥開始焦的時候，放入羊排，并且再加一點油。翻炒片刻后，再加一點鹽，然后再放入新的蔥段，這蔥爆羊排就做好了。

上海的羊肉菜越來越多，不止這一道，還有特地經過改良的孜然羊肉，等有機會再說。