春韭秋菘

戴愛群

祖國寶島臺灣出產一種異味，其貌不揚，蔡瀾先生形容：“樣子像腳底板，兩片并排，臺灣人和日本人視為奇貨，售價甚高。”日本人稱之為“唐墨”，這就是臺灣名產烏魚子。吃法也有趣：

首先將包著它外面的一層薄膜剝開，找到頭上或尾端厚一點的部分，用指甲或尖刀挑開，便能順利地撕凈。

用一根大蒜（其實是大棵的青蒜）在尾部直切，成一迷你掃帚，蘸紹興酒或白蘭地，輕輕地涂在烏魚子上，就可在微弱的炭爐上烤。功夫花在細心上，等涂著的酒烤干了，即刻翻之，又涂另一面。如此反復數次，使蒜味和酒侵入，除其腥氣。魚子亦由生轉熟，表面微焦，并起細泡，而中心將熟未全熟，帶有油脂，為最高境界。切烏魚子一般都直切，呈長方形，極不雅觀。須橫片，道理像橫片金華火腿最好的部分一樣，但不能太薄。吃時夾一片大蒜（還是青蒜莖切片）、一片薄蘿卜，才不至太咸，為天下最佳之下酒菜。

蔡先生妙筆生花，令我悠然神往。終于，有機會在北京的欣葉臺菜品嘗到正宗烏魚子。

餐廳行政主廚林志振先生入行已近35年，1985年加盟欣葉，2004年擔綱北京店廚房。據他介紹，所謂烏魚子其實是烏魚卵巢的干制品。烏魚，學名鯔魚，是底棲類洄游性魚類，誕生在臺灣新竹以南的西南沿海，產卵場在東港、枋寮附近，最適宜的生長溫度是20.5～23攝氏度。孵化后的魚苗隨著西南暖流北上，到祖國大陸沿海的海底沙地或者河口棲息、長大。

每年冬季寒流來臨時，成熟的烏魚就會從長江口等處的海底浮上海面，同時沿著臺灣西南海岸約20攝氏度的水溫向南游來，并逐漸集合成群。

漁民也在此時出海“捕烏”，由于烏魚子價高，如果豐收，就可以過一個富裕的新年。根據高雄茄楚漁民的經驗，每年冬至前后各十天是最佳捕撈期，正如民諺所云：“冬節(jié)食烏正當時。”

烏魚是漁民的好朋友，每年都會定期而來，仿佛言而有信，所以又被稱為“信魚”。而茄楚沿海由于海底地形的變化，魚群特別集中，號稱“烏魚子的故鄉(xiāng)”，“捕烏”最高紀錄也一直由茄楚興達港保持，在漁汛期，茄楚人談的、忙的、掛念的都是烏魚，街道上曝曬的也是橙黃耀眼的烏魚子。

烏魚子的加工制作已有數百年的歷史，形成了從挑選雌魚到采卵、綁線、清洗、去血、鹽漬、脫鹽、壓平整形、干燥、再整形、成品等一套完整工序。20世紀初，為適應烏魚子主要消費市場——日本的需求，臺灣曾聘請長崎的烏魚子加工專家傳授技術，經過長期的研究改進，目前臺灣的加工技術已超過日本。

原則上烏魚子越大片（當地稱為“大比”）越昂貴，200克以上是特級，好的烏魚子外形美觀，大小厚薄一致，沒有殘肉或其他附著物，沒有傷痕、染血，卵粒齊整，色橙黃而有透明感，干濕適中，軟硬合宜，風味、口感俱佳。

欣葉烏魚子的烤法與蔡先生所記有所不同：

先用米酒將烏魚子兩面略泡，再撕去外膜，最后以明火或是烤箱將烏魚子兩面快速烤一下即可，溫度應控制在300攝氏度，避免烤得太干、太熟。

林師傅為我準備了四道烏魚子料理：

烤烏魚子兩道——一種傳統(tǒng)，配斜切成橢圓片的青蒜莖，以白蘿卜片清口；一種創(chuàng)意，用蘋果片夾烏魚子。烏魚子于海味的醇鮮之外帶一點酸，口感軟中帶硬，略顯松散，又稍稍黏牙。配青蒜只是去腥，配蘋果則甜脆、果香與咸香交融，產生仿佛蛋糕的香味。

孔雀烏魚子是將處理過的烏魚子包裹上手打花枝漿與海苔片，油炸成金黃色，晾涼，切片，再擺盤成孔雀開屏狀。配上58度的金門高粱——酒香而洌，入口如刀——余韻竟是濃濃的花香，在齒頰間徘徊不去。

我最愛的是烏魚子炒飯。烤烏魚子切小丁，一部分加姜末、芥藍丁做成蛋炒飯，剩下的撒在飯的表面，可以同時嘗到炒、烤烏魚子的風味。這一組合產生像玉蘭片的干筍香，有既軟且散的米粒襯托，烏魚子的軟、散變得更加清晰、迷人，使牙齒、牙齦格外受用，越嚼越香，忍不住又添了一大碗。