涼水燉魚 開水蒸肉

李芳

要燉出一鍋好魚湯，一定要用冷水。加入冷水緩緩至開鍋后，撇凈浮沫，這樣能夠確保魚腥味的完全去除，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。

如果想要蒸肉，則必須用開水。先把水燒開再上屜蒸制。肉在遇到溫度較高的蒸汽時，外部組織凝縮，內部富含鮮味成分氨基酸等的鮮汁就不會外流，從而把全部的風味都“鎖”在肉中，這樣蒸出的肉味道更鮮美，且肉質有光澤。