點菜的門道

趙一山

[精選原料]竹筍是浙江的土特產，也是浙江菜中的重要原料。無論是春筍、鞭筍、冬筍，還是筍干、筍尖，燒燜蒸煮、清炒氽湯，樣樣都可以成菜。本菜選用春筍。

[妙手成菜]選鮮嫩的春筍拍松之后切成段，花椒炸香后撈出，筍段入鍋，經煸炒后加醬油、白糖、清水燒燜，收汁后淋香油出鍋。

[品嘗要點]這個菜吃的就是鮮嫩。

一要原料應時：對原料竹筍有較高要求，一定要用符合季節的鮮春筍，過了上市季節的老筍千萬別吃。

二要調料簡單：為突出筍的鮮嫩，香味調料很少。不用肉湯。吃出雜味來就是砸鍋。

三要重油重糖：鮮筍不易入味，為突出鮮香，采用重油重糖的味道對比。

[消費支招]滿桌菜里葷多素少，油燜春筍正好可以調劑口味，特別適合女士及老人食用。此菜有一定季節性，如遇到供應，不要猶豫。

油燜春筍與京菜油燜冬筍不同，味道清新，口感細膩，又兼以重油重糖，所以吃起來并不是像清炒蘆筍、茭白那樣寡淡。如果覺得清淡，喜歡吃稍葷一點的，可以讓廚師用豬油燒，或是把清水燒改成清湯燒。“葷中素”，更符合北方人的口味。

[健康叮嚀]竹筍有清熱化痰，健胃潤腸等功效，對降低膽固醇、防治糖尿病和高血壓也有一定作用，是一種健康食品。

[推薦程度]*****