民國吃家

二毛

魚翅和肉，是張大千最鐘愛的兩樣食材。一般來說，張大千喜歡干燒魚翅，里面不放辣，因為魚翅要突出的味道就是鮮；張大千還喜歡把豬肉做成丸子，牛肉用來做籠籠兒蒸牛肉，或者做成牛肉丸子湯。

魚翅制作的菜里，張大千特別喜歡北京譚家菜的黃燜魚翅，喜歡到不惜血本的程度：住在南京的時候，曾經多次托人到北京去譚家買剛出鍋的黃燜魚翅，然后立刻空運到南京，上桌享用時魚翅還是熱的。

其實干燒魚翅這道菜是川系名菜，是民國時期重慶大廚曾亞光的代表菜，屬于咸鮮味系。黃燜魚翅屬于譚家菜獨門秘籍，張大千無法克隆，饞癮上來了，有時也會自己做著吃。

這道菜講究成菜要色澤深黃、質真明亮、柔軟爽口、汁稠味濃。做法是用發好的魚翅與切成厚片的雞、鴨、豬肘、火腿、雞湯、料酒一起，先用旺火來燒，最后轉至小火自然收汁。張大千的做法和曾亞光的做法基本一樣，但是張大千的魚翅漲發有自己獨到之處：他一般選用北非產的大排翅，采用清宮御廚的方法，把魚翅放在一個壇子內，先放一層網油再放一層魚翅，再一層網油再一層魚翅，然后用文火燉一個星期之久。

所謂一個星期，不是說每天二十四小時都燉，比如說今天燉十二小時，明天再燉十二小時，這樣堅持一個星期。這樣處理過的魚翅既有韌勁又軟滑。

還有一道張大千喜歡做來招待賓客的菜，就是蔥燒烏參。凡有重要客人來，張家菜譜上都會有蔥燒烏參。這道菜借用了北京名菜蔥燒海參的做法。蔥燒海參源于魯菜，后來發展成為北京的代表菜。海參本身無味，要用雞湯和蔥油這些輔料一起燒才能入味，最講究的是火候。

張大千還喜歡一道菜叫南腿帽結。南腿指金華火腿， “帽結”原來是指清代男性帽頂正中的結，是裝飾物。此菜中的帽結是一種細長的嫩筍，買回來是干的，先泡軟，下鍋前每一支打一個結，所以叫帽結。實際上這個菜就是火腿燉筍子，張大千給它起名叫“南腿帽結”。此菜湯汁濃白，肉汁肥酥，鮮味醇厚，非常適口。

20世紀30年代，張大千常去北京宣武門外五道廟一家叫春華樓的福建館子。但實際上這家館子做的不是福建菜，而是蘇北菜。春華樓東家白永吉先生同時也是大廚。白永吉很喜歡和文人墨客交往，尤其名畫家來吃飯，無論認識還是不認識，他都免費招待。畫家白吃一頓還可以，第二頓往往自己就不好意思了，于是用畫來抵飯錢。畫家里面與白永吉交情最好的就是張大千，因為張大千性情也很豪爽，喜歡結交朋友。

張大千每次來北京，日常飲食都是春華樓主動送去。有一次張大千想吃家鄉的香酥鴨，于是就去春華樓把這道菜的做法告訴了白永吉，白永吉加上自己的理解，先炸再掛爐烤，出來的鴨子又香又酥，這道菜后來也成了春華樓的招牌菜。川菜做香酥鴨本來是先蒸然后再油炸，可能白永吉嫌這樣做太慢，所以把鴨子先炸后烤。

張大千還傳授給白永吉一道牛肉菜，叫銀絲牛肉，后也成了春華樓的看家菜。這道菜的做法是，把牛里脊肉切成細絲勾上濃濃的芡粉，然后把牛肉絲放在鐵絲做的網形的勺子內，把勺子嵌入油中。油最好是豬油，或者是豬油和菜籽油的混合油。勺子在油里不斷晃蕩，大概三十至五十秒內就提出來，這個時候的牛肉細嫩香濃。

張大千后來去了臺灣，臺北摩耶精舍是他經常請友聚餐的一個地方。那里有一道菜叫摩耶生炒牛肉片，也是張大千創制的。此菜出鍋之后肉片潔白晶亮，且與木耳黑白分明。一次朋友酒足飯飽之后問張大千，牛肉片都是紅的，為什么你炒出來會是白的？張大千笑說，把里脊牛肉切成薄片用篩子在自來水龍頭下洗沖二十分鐘，然后加少許的芡粉調水，再急火熱油與發好的木耳同時下鍋，便會有此效果。

張大千還嗜食雞屁股，代表菜是菌燒雞尾。這道菜是他在上海時迷上的，抗戰時候回成都，他特意讓家廚找來二十個雞尾，自己做了滿滿一盤子。

這道菜現成的菜譜已經找不到了，我偶然在清人童岳薦編撰的《調鼎集》上發現有雞尾的記載。他記的是，“雞尾：最活且肥，煮熟可糟、可醉、可膾”。現在就是連“江湖菜”都很難見到燒雞尾了，可能是受大眾心理的影響。我以前用比較辣的青椒和仔姜來燒過鴨尾，出奇的腴香。

張大千自己喜歡做的另一道菜是軟炸扳指。這道菜是將豬肥腸頭洗凈入籠蒸熟后軟炸而成的。菜成后色澤金紅，皮酥里嫩，細軟而香。吃的時候用生菜包裹再蘸糖醋汁，別有一番風味。