關于“蒸”的五個秘密

趙明明

1.蛋白質不能溶于水，所以蒸的時候最好選擇那些或新鮮粉嫩、或飽滿多汁的東西來蒸，質地比較硬或者緊實的食材就不適宜蒸制。

2.蒸菜要調味的話一般有兩種方法，提前腌制，使用醬油或者鹽或者蠔油，腌制一個晚上；另外一個方法是可以蒸好后澆汁，澆汁的味道則不要太重，這會掩蓋食材的鮮美程度。

3.質地鮮嫩的食材往往需要蒸15分鐘左右，比如魚或者蛋羹。而粉蒸肉這樣的菜肴，則需要大火蒸上半小時以上，以便所有食材成熟。

4.注意分層擺放：淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

5.蒸菜要注意火候。魚和肉要用大火蒸，如用小火蒸，時間久了肉和魚會失去光澤，也容易碎散而失去原來完整形態。蒸蛋要用文火蒸，若火候過了頭，蛋羹表面會出現小氣泡，干而硬，味道差。