川菜本不辣

王力民

一般人的印象里，似乎四川人和辣椒天生就該捆綁在一起。事實上，很難說李白蘇軾吃到的川菜跟今日川菜有什么一致之處。

即便我們知道川菜中很早便使用食用茱萸、花椒、姜等辛辣調料，卻無法想象《呂氏春秋·本味篇》中所載古四川“臭惡猶美”是怎樣一種奇特的口味。魏文帝曹丕《與朝臣詔》中說“蜀人作食，喜著飴蜜”，今天的四川恐怕也難以接受。

四川地區從兩漢到兩宋，經濟文化水平一直居于全國前列，飲食文化也隨之發達起來。杜甫曾由衷贊美：“蜀酒濃無敵，江魚美可求”。陸游的《劍南詩稿》談到四川飲食的竟達50多首，可見川菜給他留下的印象之深刻。

然而，由于南宋末蒙古軍隊對四川的入侵，四川的經濟、文化遭到嚴重摧殘，人口從南宋中期的1290萬減少到元初至元二十七年（1290年）的16.5萬，大批人民和世族逃亡到長江中下游地區。到明后期的萬歷六年（1578年），四川人口才恢復到310萬。

四川元氣未恢復，又遭明末清初戰亂。殺戳，滅絕了人口，也切斷了文化乃至習性的傳承。滅絕性的屠殺之后，歷千年繁育始達到鼎峰的古典川菜就這樣在戰亂中斷裂了。

清初以后，清政府組織了對四川地區的大規模移民，史稱“湖廣填四川”。據說，在移民大軍中，有一位來自福建的小伙子，賴以充饑的胡豆進川后受到盆地潮氣的侵蝕，很快發霉。這點豆子是他僅剩的口糧了。他思來想去，把生了霉的胡豆置于田埂晾曬，后又以鮮海椒拌而食之，竟發現它色鮮味美。這個偶然的舉動催生了川菜中最有名的調料：豆瓣。

這個故事的真實性已不可考。但其中涉及了對川菜來說至關重要的調料：辣椒。

浙江是中國最早引入辣椒的省份。不過江浙人似乎并沒有喜歡上辣椒刺激口腔的火熱味道。辣椒進入湖南后才適逢其會，據說“海椒”一詞便出自湖南，意思是它由海路進入中國。相比之下，貴州或許是中國最先普遍食辣的省份，貴州自古缺鹽，當地人以辣代咸。

而對于當初的四川移民們來說，無論是蜀中道路的艱難，還是開墾荒地的勞苦，還有拉纖過灘的兇險，都需要一種更加有效的東西保證精神的旺足，于是順理成章，帶著天時地利人和，辣椒入川了。

乾隆14年（1749年）在成都郊區大邑縣的縣志中，第一次出現了有關辣椒的記載：“葷菜類：秦椒，又名海椒。”道光、咸豐、同治以后，四川食用辣椒開始普遍起來。徐心余《蜀游聞見錄》記載：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”