燒鹿尾為何退出“國菜”

北辰

燒鹿尾（音同以）是清代名菜，列在“滿漢全席”中，其主料是鹿的尾巴，用滿族傳統做法烹飪而成，因皮爛肉香，汁紅色亮，味道醇厚，被贊為“味中奇”。清代美食家袁枚在《隨園食單》中說：“鹿尾。尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來者，又苦不新鮮。余嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處，在尾上一道漿耳。”

鹿尾不僅味道美，還是藥材，有補益身體的功效，藥典上稱它“暖腰膝，益腎精，治腰脊疼痛不能屈伸，腎虛遺精及頭昏耳鳴”。

鹿尾制作非常復雜，先從尾椎骨處割下，掛起陰干；或將割下的帶毛鹿尾，入水中浸潤，取出，除去根部殘肉、油脂，剪去毛茸及外面老皮，再用海浮石（即石花，主要成分為碳酸鈣，并含少量的鎂，鐵及酸不溶物質，多采自海中，故稱為海浮石）搓光，用線穿掛通風處陰干，后置干燥處，宜多翻曬。帶毛稱毛鹿尾；不帶毛稱為不帶毛鹿尾。干燥的鹿尾形狀粗短，略呈圓柱形，質堅硬，氣微腥，一般以馬鹿尾為好，梅花鹿尾瘦小，甚少采用。

燒鹿尾原料難得，成品味道佳，且能補益身體，因而成清代“國宴”中必不可少的因素。但在燒鹿尾受寵的背后，還有一個原因，即它源自關外，是“滿席”的代表，雖然滿漢全席名義上兼收并蓄、不存偏見，但背后有用“滿席”壓“漢席”的傾向，在燒鹿尾走紅的時代，出自“漢席”的燕窩、魚翅明顯受排擠。

燕窩是雨燕科動物金絲燕及多種同屬燕類用唾液和絨羽等凝結所筑的巢窩，因其中雜質、污物太多，需專業人員精心挑選，且原料難得，主產自菲律賓西至緬甸沿海荒島的山洞里，人工采收極為困難，古人認為燕窩營養豐富，可以強身健體，故明代燕窩成為宮廷宴席之尊。

魚翅是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產珍品，本身并無滋味，也無特別營養，倒是有鉛超標之虞，但材料難得，因此被列入宮廷宴席中，僅僅是為了表示奢華而已。由于鯊魚是保護動物，采收魚翅危及鯊魚物種的生存，在今天，吃魚翅已被認為是不文明、不環保的做法，但在元代、明代，魚翅被認為是最尊貴的食品。

從乾隆膳食檔案記錄冊看，不僅沒有燕窩，連出自漢席的魚翅、海參亦很少見，周邊國家進貢的魚翅、海參等，往往只做皇家賜禮，轉手贈給近臣，直到慈禧時，燕窩才受到重視，但魚翅仍被壓制，只能列入小炒中。

清朝滅亡后，滿漢全席受到排擠，一度改稱大漢全席，其中滿菜又被剔除。1913年10月10日，意大利參贊代辦丹尼爾·華雷和《泰晤士報》駐京記者喬治·莫理循應邀參加了袁世凱就任中華民國臨時大總統的儀式，并記下了宴會菜品清單：

燕窩，煮魚，魚肉菜品，燉鴨，蝦肉菜品，蔬菜，燉雞，水果罐頭，菠蘿炒肉絲，新鮮水果，雞蛋糕，咖啡。

從這份清單看，燕窩卷土重來，而燒鹿尾卻被清理門戶，“吃燕窩而不吃燒鹿尾”，清晰地傳達出鼎故革新之意。時代變化，竟至于連累一道菜，也屬無可奈何。