土榨油并非越“土”越健康

趙薇

在我國的很多地方，尤其是一些農村地區，依然流行著土榨油作坊；很多城市人也仰慕鄉鎮的土榨油，特意去買著吃；不少人給親朋好友送禮也要帶兩壺土榨油，也有許多人買小型家用榨油機自己榨油。許多人認為這種“未經現代工業手段處理”“無添加”的土榨油更天然營養、健康，是綠色安全的食品。土榨油真的越土越健康嗎？是否越土越健康呢？

土榨油最大的特點是 “土”，所謂“土”其實是指傳統的土辦法。土榨油通常就是用菜籽、花生、大豆等油料作物，采用一些傳統的方法壓榨得到的油。很多人認為土榨油更好，但是，實際上，從食品安全角度，土榨油是不推薦食用的。

土榨油稱為“原油”，俗稱“毛油”或者“粗油”。我國標準規定，未經精煉的植物原油不能直接食用，只能作為成品油原料。土榨油不僅不會更安全更健康，其中含有的雜質反而會給人們的健康埋下安全隱患。

苯并芘

首先，土榨油在制作過程中一般會進行高溫處理。由于高溫作用，在處理過程中會形成一些苯并芘，這是一種可能致癌物。前幾年曾有媒體報道，某茶籽油中苯并芘超標。而超標原因，就是壓榨之前高溫加熱產生的。而且，現在很多的土榨油為了能提高出油率，在炒籽的時候會把溫度炒得很高，這種情況下苯并芘是很容易超標的。

丙烯醛

家庭烹調時都會發現，燒一段時間后，油就會冒煙，冒出的煙中含有一種物質叫做丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。在第一次世界大戰中，丙烯醛甚至作為化學武器來使用。油開始冒煙的溫度叫做“煙點”，煙點越高，越不容易冒煙，在烹調過程中，產生的有害物質往往也更少。同種類油的煙點高低與其所含雜質的量密切相關，大豆和花生原油的煙點一般只有150～160度左右，而精煉之后能夠達到230度以上。土榨油由于沒有精煉，煙點往往更低，炒菜時油煙也越大，對人體健康的危害也更大。

脂肪氧化

土榨油沒有經過精煉，油脂中的雜質很多，往往也更難儲存，容易酸敗變質，尤其在高溫夏季，易產生哈喇味，這是油脂發生酸敗的結果。酸敗后的油脂，往往有變質的氣味，而且，油脂中的不飽和脂肪酸、維生素A、D、E、K等也會被氧化破壞；同時，油脂的氧化產物對人體健康也是有害的。

植物油因為大部分富含不飽和脂肪酸，暴露在空氣中很容易氧化的。加之土榨油因含雜質較多，更會促進氧化的進程。所以長時間的無防護措施存放是有問題的。植物油氧化之后會有一股酸敗味。但這種土榨油本身的味道夠大，即使有輕微的酸敗味也未必能聞出來。

未知風險

由于沒有經過精煉，土榨油還可能含有重金屬、農藥殘留等等很多的未知風險。目前市場上的土榨油大多數都還是散裝油，沒有標示生產廠家，無生產日期、保質期、食用油名稱、成分及QS標識等，是典型的三無產品，完全沒有安全保障。萬一發生食品安全事故，也完全無法追溯源頭，建議消費者還是悠著點。