餐桌上的歷史風景

張文靜

常言道，“民以食為天”，作為日常生活的重要組成部分，“吃”一直是中國人所津津樂道的話題。那么，古代中國人是如何進餐的？古人餐桌上的禮儀又是怎樣的？

分餐與小食案

現代中國人一般采用圍桌會食的方式進餐，這種親密接觸的會食方式，是中國飲食文化的一個重要傳統。不過，據中國社會科學院考古研究所研究員王仁湘介紹，我國歷史上還有過另外的進餐方式。

“分餐制的歷史無疑可上溯到史前時代，它經過了不少于3000年的發展過程。會食制的誕生大體是在唐代，發展到具有現代意義的會食制，經歷了一個逐漸轉變的過程?！蓖跞氏嬲f道。

令人意想不到的是，這種轉變的契機竟然與中國人起居方式的改變有密不可分的關系。

在周秦漢晉時代，筵宴上之所以實行分餐制，應用小食案進食是個重要原因?！叭绻嘲笡]有改變，飲食方式也不可能會有大的改變。事實上中國古代飲食方式的改變，確實是由高椅大桌的出現而完成的，這是中國古代由分食制向會食制轉變的一個重要契機?！蓖跞氏娼又f。

古代中國人分餐進食，一般都是席地而坐，面前擺著一張低矮的小食案，案上放著輕巧的食具，重而大的器具直接放在席子外的地上。后來說的“筵席”，正是這古老分餐制的一個寫照。

這種以小食案進食的方式，至遲在龍山文化時期便已發明。王仁湘認為，在考古實物證據方面，陶寺遺址的發現十分重要，它不僅將食案的歷史提到了4500年以前，而且也指示了分餐制在古代中國出現的源頭。“古代分餐制的發展與這種小食案有不可分割的聯系，小食案是禮制化的分餐制的產物?！蓖跞氏娼忉尩馈?/p>

會食與高椅大桌

西晉王朝滅亡以后，生活在北方的匈奴、羯、鮮卑、氐、羌等族陸續進入中原，先后建立了他們的政權，這就是歷史上的十六國時期。

居于國家統治地位民族的變更，使得中原地區自殷周以來建立的傳統習俗、生活秩序及與之緊密關聯的禮儀制度，受到了一次次強烈的沖擊。根據王仁湘的研究，正是在這種新的歷史背景下，導致了家具發展的新趨勢，傳統的席地而坐的姿式也隨之有了改變，常見的跪姿坐式受到更輕松的垂足坐姿的沖擊，這就促進了高足坐具的使用和流行。

高椅大桌進餐，在唐代已不是稀罕事，不少繪畫作品都提供了可靠的研究線索?？梢钥隙ǖ卣f，至少在唐代中晚期，古代中國人已經基本上拋棄了席地而坐的方式，最終完成了坐姿的革命性改變。

家具的改變引起了社會生活的許多變化，也直接影響了飲食方式的變化。分餐向會食的轉變，沒有這場家具變革是不可能完成的。家具的穩定發展，也保證了飲食方式的恒定性。

不過，中國古代的分餐制轉變為會食制，并不是一下子就轉變成了現代的這個樣子，還有一段過渡時期。

王仁湘介紹道，在會食成為潮流之后，分餐方式并未完全革除。例如南唐畫家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》，夜宴部分繪韓熙載及其他幾個貴族子弟，他們面前擺著幾張小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用8個盤盞盛著的果品和佳肴。碗邊還放著包括餐匙和筷子在內的一套進食具，互不混雜。這里表現的不是圍繞大桌面的會食場景，還是古老的分餐制，似乎是貴族們懷古心緒的一種顯露。

“這也說明了分餐制的傳統制約力還是很強的，在會食出現后它還有一定的影響力?！蓖跞氏嫒缡钦f。

在晚唐五代之際，表面上場面熱烈的會食方式已成潮流，但那只是一種有會食氣氛的分餐制。人們雖然圍坐在一起了，但食物還是一人一份?！暗剿未院?，真正的會食——即具有現代意義的會食才出現在餐廳和飯館里?！蓖跞氏嬲J為，無論是分餐制、會食制，還是那種實質為分餐的會食制都是歷史的產物。

多樣化的食具

現代社會流行最廣的進食方式是這樣三種：用手指，用叉子，用筷子。中國人是用筷子群體的主體，是筷子傳統的傳人。

那么，古代中國人是如何進食的呢，古代是否還采用過其他什么進食器具呢？

“現代考古學提供了一個新的機會，發掘出土的大量古代進食具實物，將我們所要尋求的答案明晰地展示到了世人面前?！蓖跞氏娼榻B道，以考古資料提供的證據，古代中國人使用的進餐用具，主要有勺和筷子兩類，還曾一度用過刀叉。

“這些進食器具中，最能體現中國文化特色的是筷子，它的使用至少已有3000年上下連續不斷的歷史?！蓖跞氏娼又f，“古代中國人使用餐勺的歷史也十分悠久，餐勺的起源可以追溯到距今7000多年以前的新石器時代。勺與筷子一樣，成為中華民族傳統的進食器具，也成為傳統文化的一個重要組成部分。”

古老的富有特色的熟食傳統，決定了我們獨特的進食方式。華夏先民的主食是粥飯，副食為羹湯，這些都不便直接用手指抓食，還要借助手指之外的食具，才能將食物順利送達口腔。我們現代人享用中餐，要使用筷子和餐匙，這個傳統其實可以上溯至史前時代。

雖然現代中國人進食中餐很少用叉子，不過考古學證實中國的餐叉出現在4000多年前，而隨著西餐傳入的餐叉卻只有1000年左右的歷史。

“中國人在很早的時候就發明了餐叉，這個發明完成于史前時代。在歷史時代，我們的先人仍然保留著使用餐叉進食的古老傳統，只是由于這個傳統時有中斷，餐叉的使用在地域上不很普及?！蓖跞氏娼忉尩?，“在古代，作為進食具的餐叉并不是單獨使用的，與它配套使用的除了餐刀，還有餐勺。例如鄭州二里岡同餐叉一起出土的，還有餐勺；侯馬故城的餐叉，也與餐勺共存?！?/p>

古代餐叉的使用與肉食有著不可分割的聯系。中國古代將“肉食者”作為貴族階層的代稱，餐叉可能是上流社會的專用品，應當不會普及到一般民眾中。下層社會的“藿食者”，因為食物中很難見到肉，所以用不著制備專門食肉的餐叉。

“中國人用餐叉的歷史已經追溯到了5000年以前，不過我們沒有將餐叉作為首選的進食器具，它實際上是基本被淘汰出了餐桌，這顯然是我們有更適用的筷子的緣故?！蓖跞氏孀詈笳f道。