春韭秋菘

戴愛群

日本“大化改新”以后，以“和魂漢才”的精神學習唐朝的先進文化，除了仿照長安建造京城以外，從歷法到過年的風俗，如除夕夜去廟宇敲鐘、喝屠蘇酒、拜年、壓歲錢等都原樣引進。“明治維新”以后，又秉承“和魂洋才”的思想學習西洋，歷法從農歷改為公歷，自然就把農歷春節與公歷新年合二為一，過年的風俗卻仍其舊，其中就包括“御節料理”。

“御節料理”源于中國慶賀春節吃的美食。為了迎神不能在灶頭喧鬧，婦女們在正月前3天不能做飯，這樣就得在新正子時之前準備一些容易保存的食物，其實也是為了將忙碌了一年的主婦們從廚房里解放出來，休息一下。

“御節”本來是指一些季節轉換時的主要節日，這些節日會有些慶祝活動和特別的料理，日本人將這些料理當作是個幸運的緣起，并將之命名為“御節料理”。

承裝“御節料理”的容器叫“重箱”，是層數二到四層不等的正方形帶蓋食盒，有木質的，也有精美的漆器。

所用的原料都是和吉祥有關聯的東西：如黑豆象征健康，腌鯡魚子寓意祈禱子孫滿堂，煮的小沙丁魚有祈禱五谷豐登的寓意，等等。

制作方法很簡單，把蒸過的食物，用醬油、紅糖煮過的食物和烤過的食物晾涼之后整齊美觀地放到“重箱”里即可。品類極為豐富，一盒之中往往拼擺十余個品種，五彩繽紛，煞是好看。因為菜肴大多未接觸高溫油脂，比較清淡，營養流失的也比較少。食材豐富又營養均衡，是東瀛人民飲食特點乃至生活智慧的體現。

我們過去也有“初一到初五動刀、剪、針不吉利”的說法，同樣要預備年菜。現在卻不講究這些了。別的地方我不熟悉，僅是北京地區放在室外冷藏的，除了年糕、饅頭、包子、餃子之類簡單蒸煮就能吃的面食以外，據唐魯孫先生回憶，他府上還有酥魚、醬肚、油炰（即“油爆”）蝦、豆豉魚、虎皮凍兒、什香菜、羅漢齋、嘟嚕面筋、蓑衣蘿卜、芥末堆兒、燒素雞、山雞炒醬瓜、五香醬兔脯、爆腌白魚、紅燜豬肚、蔥烤鯽魚、鹵什件、風魚、熏肉、臘肉、臘腸、金銀肝……

這種“年菜”的制作，需要全家女眷一起動手，工序太過復雜，平日難得見諸家庖的吃食也會挑簾出場，不僅有純粹的本地風光，還少不了或宦游、或貿遷“久作長安旅”人家的家鄉味。四合院的廚房里蒸汽氤氳，頑皮的小孩兒趁著忙亂偷嘴吃，大人含笑輕叱。人們整年奔走衣食，好容易一家團聚，熱熱鬧鬧地操辦“年菜”，亦是一樂。

幾十年來，如此美好的風俗居然以反對迷信的名義被徹底拋棄，如此溫馨美好的“忙年圖”，如今只能形諸筆墨、付之夢境了。就是這幾樣年菜也少有人會動手制作，歲數稍小一點的甚至都已經不知道說的是什么東西，這還只是國人生活方式蒼白粗糙之一斑。

子曰：“禮失而求諸野。”

信夫！