南京味道

余斌

印象中并無什么地道的南京小吃，夫子廟好多飲食店里弄出金陵（或秦淮）小吃套餐，樣數多至數十種，絕大多數我小時候沒吃過，也沒見過。這里面就包括鴨血粉絲湯。不過上世紀六七十年代屬“革命”時期，吃上面的革命亦堪稱史無前例，安知后來冒出的諸多“金陵小吃”，不是“文革”前乃至解放前的老南京復活？

如此不務正業惦著這問題，乃因“鴨血粉絲湯”似已成南京小吃的招牌，我想不起其他哪一樣，現在的名聲更在其上。

自己知道有鴨血粉絲湯一說，乃在85年以后，其先牛肉粉絲湯又或鴨血湯似都曾風行過一陣的，牛肉粉絲湯是牛肉湯里放入粉絲煮，再加些干切牛肉片，極鮮;鴨血湯則就是清湯鴨血加蔥花香油（有的會放些鴨腸），別無他物，卻自有它的一份清爽。不知何時鴨血與粉絲聯起手來，又有諸多添加物，比如原先多見于回爐干的油豆腐，有幾合一的意思。漸漸地就號令天下，那兩樣都漸漸地銷聲匿跡，甚至風頭甚勁的回爐干也慢慢式微。

頭一次見到是在住處附近的早點攤，一吃難忘，其后便一顧再顧。那一家鴨肝是切好了的，特別的是鴨腸、油豆腐不用刀切，攤主使剪刀極麻利地剪碎了往里放，每每一邊坐等，一邊就呆看，印象極深。我不知道其時有無固定的店面在賣這一味，不過不覺間鴨血粉絲湯已呈遍地開花之勢。路邊小攤雖食者眾卻大多只限于早上那一陣，像上面提到的那一處，八九點鐘管市容的就來催著收攤了，而且無牌無匾，或是一紙板豎那兒，“鴨血粉絲湯”與“豆漿”、“豆腐澇”等平起平坐，實未見出跳;由攤而店，情形就大不同，雖然大多并非專營這一樣，卻喜將“鴨血粉絲湯”于店名上表而出之，即至“回味”連鎖店一開，非左近熟客，甚至根本沒坐下吃過的外地人，也知南京有此一味，于是乎從粉頭堆里跳出來了。

但我最中意者，倒不在四處可見的“回味”，而在無名的街頭小攤，還有草場門的“滿臺香”。我猜最初的小攤并不“統一思想”，不僅口味，料的種類上恐亦小有不同，由攤而店，慢慢就趨于標準化。鴨腸、鴨肝、油豆腐，皆屬必備，不過是口味的濃淡、搭配的比例不同而已。

依我之見，鴨血粉絲湯的好吃，相當程度即在口感上，像鴨肝鴨腸，好像唯有在珠江路“鴨鴨餐廳”的炒鴨雜里才算大放異彩，鹵菜店里鹵的或其他做法，都不甚可口，也少人問津。然在鴨血粉絲湯里則是物盡其用。不過是鹽水煮了白切，味道上也無特別處，與粉絲、油豆腐、鴨血等物做一處，倒是口感上參差對照，軟硬兼施，沾湯掛水，吸味的程度也不一，吃慣之后倒真覺得缺一不可。“滿臺香”里搭配得特別適宜，名氣雖不及“回味”，我卻更喜歡。美中不足是濫用胡椒粉，再就是最后都放上一撮芫荽——不知從何時起，這似乎也是題中應有了，——我懷疑這是效法蘭州拉面而來，為何不能是蔥花呢？

我懷疑鴨血粉絲湯并非風從南京起，也與“滿臺香”有關。據說鎮江一直在和南京爭發明權，在鎮江確也見鴨血粉絲湯遍地開花，吃風之盛，南京而外，別處少見。“滿臺香”前身叫“鎮江鍋蓋面”，雖以賣各色面條為主，鴨血粉絲湯卻是從那時起就有的。倘這小吃當真是源于鎮江，南京便是以地界之大而在名聲上占了上風，外地只見“金陵”，“鎮江”則被隱去，外地極少見有叫做“鎮江鴨血粉絲湯”的。