老饕漫筆

趙珩

“治大國”與“烹小鮮”完全不是同一個概念，不可同日而語，其實這里面講的也是一個“悟”的問題。且不言“治大國”的道理，以“烹小鮮”而論，一是要取材得當，二是要運用自如，三是要調味和諧，濃淡相宜，色澤勻稱，主次有序。好比安排一桌筵席，總要有葷有素，有濃有淡，有冷有熱，有主有次，咸甜酸辣參差其間。如船過三峽，時而奇峰突兀，時而開闊無垠。

至于一道菜的烹飪，也是大有學問的。要達到色香味俱佳，首先要因材施技，其次還要考慮作料的配伍，火候的掌握。此外，時令、環境等等，也是要顧及的因素。南方人常笑話北方人不會吃魚，認為紅燒、糖醋等等做法破壞了魚本身的鮮美。江南水網稠密，江河湖澤遍布，鮮魚易得，清蒸切膾，自然質腴味美，大可原汁原味，本色卓然。舊時北方活魚不易得，且水質較硬，即使活魚，肉質也不如南方細而鮮美，因此多以廚技和作料來彌補這種缺憾。至于作料的使用，更要恰到好處。淡則無味，過猶不及，甜咸酸辣的運用，猶如中藥配伍的君臣佐使，調和得當，方能發揮各自的作用，產生適口的味道。火候的掌握，要根據原料的品質而定，同時也要從追求的目的出發，質實而頑鈍者，當以文火徐成；鮮嫩而脆軟者，當以急爆之火攻之。粵人喜生脆，故蔬菜多以斷生為度，北地食熊掌駝峰，多用純湯細火煨燉。

烹飪一個菜肴也好，調配一桌筵席也罷，最終要達到一種平衡與和諧，也許這就是儒家所謂中庸。中庸者，以不偏為度，以不變為法，是儒家最高的道德規范，從而達到相對的平衡與和諧。至于老子以“烹小鮮”來比喻“治大國”，講的實際上是一個“悟”的道理。如果以為凡能“烹小鮮”者都能“治大國”，豈不太荒謬了。