防腐劑不是洪水猛獸

王友升

很多人一看到有防腐劑，就擔心對健康有害。事實果真如此嗎？

防腐劑不加不行嗎？

是否添加防腐劑取于食品本身，比如醬油、醋、醬菜、果凍、果汁、濕面條、糕點等水分含量高，需要較長時間在常溫下保存的加工食品，需要添加防腐劑。有人會問，既然微生物喜歡濕潤的環境，那為何不將所有食品都按照高溫滅菌、密封包裝儲存起來呢？專家解釋，一方面，有些食品用高溫滅菌后會損失很多營養，味道也會變差，比如果汁、熟食；另一方面，有些防腐劑還兼有發色劑的作用，比如亞硝酸鈉，用在火腿、午餐肉等肉制品中，會使肉澤鮮亮，更有賣相。

含防腐劑食品長期吃有害嗎？

這個顧慮是多余的。首先，國家在制定某種防腐劑的使用標準時會考慮每種食品在日常飲食中的比例，然后再把防腐劑的最大允許含量相加，只有總量仍遠低于安全劑量時才會正式制定為標準，以山梨酸鉀為例，國家規定的標準添加量是每千克醬菜、果汁、果凍中的最大添加量是0.5克，毒性僅為食鹽一半且可降解為二氧化碳和水，體內無殘留；其次，人的消化道菌群對防腐劑有降解作用。

不含防腐劑食品一定好嗎？

“不含防腐劑”的產品未必就一定健康。一方面，如果一種食品本來該添加防腐劑而沒有加，勢必要縮短保質期，易被細菌污染；另一方面，采用高溫滅菌和風干的食物往往不含防腐劑，但并不代表它有多好或是技術多先進。此外，還有些標注“不含防腐劑”的食品，多是通過添加大量的鹽和糖來實現延長保質期，對健康的危害可能超過了合法添加的防腐劑。

保質期長食品防腐劑多嗎？

食物保質期的長短不僅與防腐劑有關，還取于生產工藝，如讓食物“脫水”、高溫殺菌、密封包裝等都有助于延長保質期。比如，牛奶使用的是超高溫消毒、無菌灌裝等技術，出廠前已經把微生物殺得干干凈凈，包裝本身又絕對密封，外面的菌群進不來，自然無須擔心變質。方便面之所以能長時間保存，則與“脫水”工藝有關，它經過油炸去除了大部分水分，面餅被烤得很干，即使不加防腐劑也不會腐敗。

真空包裝食品一定安全嗎

很多人在購買食品時，比較青睞不加防腐劑的真空包裝食品。這雖然規避了防腐劑，但如果前期加工時殺菌不徹底，包裝后依然有微生物繁殖的可能，時常出現的食品脹袋就是最好的佐證。

《食品安全法》明確規定，嬰幼兒食品禁止添加防腐劑。嬰幼兒的代謝系統尚未發育成熟，對成年人無毒的物質也可能影響嬰幼兒。