二月二 煎餅香

文/劉紹義

二月二 煎餅香

文/劉紹義

我是一個喜歡吃煎餅的人，尤其愛吃母親做的煎餅。母親可以根據家里人不同的愛好和口味，做出不同的煎餅。兒子不愛吃青菜，母親就會給他做打上雞蛋、切上香腸的煎餅，妻子愛吃韭菜，母親就給她做摻入韭菜、蔥、蒜、辣椒和大醬的煎餅……如果只是口味不同，母親將面糊攪拌好，改變一下佐料就行了，偏偏父親喜歡吃山芋提的淀粉做的煎餅，妻子喜歡雜糧煎餅，我喜歡綠豆煎餅，兒子喜歡麥面煎餅，所以母親每做一次煎餅，就好像完成一項偉大的事業(yè)，把各種面粉和佐料準備好放在案板上，用小碗將面漿一一調制，再摻入大家愛吃的佐料，往平底鍋上攤。

母親做的煎餅飛薄、黃嫩、不油膩，我們不光是正月初七“人日”和二月二龍?zhí)ь^的日子吃，平時也常常吃。到了春天百草生長的季節(jié)，各種野菜都是母親摻入煎餅的佐料。

每到二月二，母親都做得極認真，因為在母親心目中，這一天是吃煎餅的節(jié)日。母親總把二月二的煎餅卷上大家都喜歡吃的食物，比如瘦肉、大蔥、香腸和油條等。我喜歡把豆皮與煎餅卷在一起吃，一層白一層黃，好吃又好看。《荊楚歲時記》上寫到過蕎麥煎餅，我說給母親聽，母親立即上街買來蕎麥面，給大家做了一頓蕎麥煎餅。還別說，蕎麥煎餅別有一番風味，它的柔韌筋道，真是其他煎餅無法比擬的。只是我不知道《荊楚歲時記》中為啥說做煎餅時要在庭院當中做，還把做的過程稱為“熏天”。也許主人公一個大家族的人都愛吃煎餅，廚房里做不下，就遷到庭院中了，吃的人多，燒的火大，柴草的煙氣就“熏天”了。

對煎餅制作方法講解最為詳細的是《齊民要術》，它在“餅法”一章中，講到了“豬肉餅”的制作方法。“豬肉餅”不是用豬肉做成的，它是因做成的餅柔韌軟滑，吃在嘴里像豬肉皮一樣有嚼頭而得名。“豬肉餅”的制作方法也很巧妙，用水把面粉調成漿狀，備用。在一口鐵鍋里把開水煮沸，盛一小勺面漿倒進一只銅缽里，再把銅缽放在燒滾的熱湯中，用手快速搖動。銅缽受熱，面漿便均勻地粘到缽壁上，便結成薄薄一層。不過，這時候的薄餅并沒有熟透，隨手把成形的薄餅倒入熱湯，煮熟后撈出浸入冷水中，一張“豬肉餅”即做成。“豬肉餅”做好后，在餅上澆上調好的佐料、湯鹵，吃起來口味更好。但這樣做起來有點費勁不說，從它的制作方法上，很像如今的面條，如此這般便失去了煎餅獨特的味道。

相比之下，母親做的煎餅省力省事又省時，味道鮮美又筋道，面粉隨便調，佐料隨便挑，喜歡什么摻什么，簡單明了。說話間，不禁又想念母親做的煎餅了。