基于民族地區(qū)資源優(yōu)勢的食品科學與工程專業(yè)特色課程建設

金清 金鐵 李官浩 崔泰花 徐紅艷

摘要：延邊大學食品科學與工程專業(yè)結合地方民族文化和食品產(chǎn)業(yè)特色及優(yōu)勢，開設了《朝鮮族傳統(tǒng)食品學》和《韓食料理》2門特色課程。近幾年以學生就業(yè)為導向，深化教學內(nèi)容和方法的研究與改革，加強了師資隊伍建設、教材建設、實驗教學建設、實踐教學基地建設和產(chǎn)學合作，切實提高了特色課程的教學效果，為培養(yǎng)服務于地方經(jīng)濟的創(chuàng)新型、應用型人才奠定了基礎。

關鍵詞：特色;朝鮮族傳統(tǒng)食品;韓食料理;課程建設

中圖分類號：G642 ? ? 文獻標志碼：A ? ? 文章編號：1674-9324（2016）43-0035-03

延邊朝鮮族自治州地處中、俄、朝三國交界處，為我國朝鮮族聚居地，是圖們江三角洲及東北亞區(qū)域的中心。濃郁的民族風情、深厚的文化底蘊以及獨特的地理環(huán)境，形成和發(fā)展了風味獨特、營養(yǎng)豐富、功能優(yōu)良的朝鮮族傳統(tǒng)食品，成為我國民族食品的瑰寶之一。經(jīng)過多年來的培育和發(fā)展，朝鮮族傳統(tǒng)食品加工產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐步擴大，產(chǎn)品國內(nèi)外市場占有率穩(wěn)步提高，逐漸成為地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展和社會進步的重要組成部分和優(yōu)勢所在[1，2]。近年來，隨著韓流席卷中國，中韓文化的交流日趨密切，再加上受延邊地區(qū)特有地域文化影響，韓國料理館、韓國烤肉館、韓國拌飯館等韓食料理產(chǎn)業(yè)如雨后春筍在延邊地區(qū)得到快速推廣和發(fā)展，社會對韓食料理的關注也迅速增強[3，4]。

延邊大學食品科學與工程專業(yè)，自建系以來，一直將朝鮮族傳統(tǒng)食品和韓食料理的教學和科研作為專業(yè)發(fā)展的特色和優(yōu)勢所在，發(fā)揚地域文化優(yōu)勢，積極開展人才培養(yǎng)、科學研究和社會服務，承擔著為國內(nèi)朝鮮族傳統(tǒng)食品行業(yè)輸送專業(yè)人才和提供技術服務的重任。2000年起，學校在本科生中開設《朝鮮族傳統(tǒng)食品學》必修課，在2013級培養(yǎng)方案中又增設了專業(yè)必修課《韓食料理》，成為國內(nèi)首次開設這兩門特色課程的高等院校。圍繞地域性文化特色和優(yōu)勢開設的兩門特色課程作為我專業(yè)重要的專業(yè)核心課程，在為地方經(jīng)濟服務的應用型人才培養(yǎng)目標的教學課程體系中具有不可替代的重要作用，通過特色課程學習使學生掌握地域性特色食品加工與保藏的基礎理論、專業(yè)知識和技能，逐步形成以提高學生社會適應能力、綜合能力和綜合素質為目標的教學體系，這對于地方本科院校培養(yǎng)本科生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，更好地服務地方經(jīng)濟起著重要的作用。

因此，根據(jù)延邊大學食品科學與工程專業(yè)辦學定位，結合當?shù)亟?jīng)濟社會發(fā)展對食品專業(yè)人才的需要，以凸顯應用型人才培養(yǎng)為目標，從以下幾方面進行了特色課程建設和改革。

一、教學內(nèi)容和方法的研究和改革

《朝鮮族傳統(tǒng)食品學》主要講授辣白菜、大醬、辣椒醬、冷面、烤肉、米酒、打糕和糕點等朝鮮族傳統(tǒng)食品的加工方法、風味、營養(yǎng)功效及其飲食文化，使學生認識到地方特色食品加工實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的必要性和發(fā)展前景，為學生畢業(yè)后從事朝鮮族傳統(tǒng)食品企業(yè)生產(chǎn)管理、品質控制、產(chǎn)品開發(fā)等工作奠定基礎?！俄n食料理》主要講授韓國的飲食文化，韓食料理加工基礎，主食類、副食類、甜點類的加工方法、加工原理和營養(yǎng)價值，使學生掌握標準化的韓食料理的制作方法、加工原理和營養(yǎng)價值，幫助學生拓寬就業(yè)和創(chuàng)業(yè)渠道。

新的培養(yǎng)方案制定后，根據(jù)延邊地區(qū)朝鮮族傳統(tǒng)食品和韓食料理產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況，加強了教學內(nèi)容和課程體系的改革與建設，每門課程的教學內(nèi)容力求新穎、先進、科學，將國內(nèi)外相關領域的最新科研成果引入了課堂教學，補充理論及實踐教學內(nèi)容和素材，使課程內(nèi)容既符合專業(yè)教學要求，也具有一定的特色。結合國家及區(qū)域經(jīng)濟和社會發(fā)展的需要，優(yōu)化課程教學內(nèi)容，充分考慮地方特色，突出學生學習能力、實踐能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，特別是在實踐教學方面，使課程的理論教學與產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)相結合，使理論教學更加有的放矢，使課堂教學能更加緊密的與實踐教學相結合。開展教學時靈活運用了多種先進的教學方法和現(xiàn)代化教學手段，有效地調(diào)動了學生學習積極性，有利于培養(yǎng)學生科學思維能力和創(chuàng)新精神。積極對教學內(nèi)容與教學方法進行了研究，加強了教學素材庫建設、多媒體教學軟件開發(fā)，并廣泛吸收先進的教學經(jīng)驗，積極整合了優(yōu)秀教改成果。圍繞特色課程建設，近三年已經(jīng)獲批吉林省教育廳教研重點項目2項、吉林省教育科學“十二五”規(guī)劃課題3項、吉林省高等教育學會高教科研課題1項和延邊大學教研項目3項;在國內(nèi)期刊發(fā)表了5篇教研論文，獲得1項吉林省高等教育學會優(yōu)秀高教科研成果三等獎。

二、師資隊伍建設

以《朝鮮族傳統(tǒng)食品學》和《韓食料理》為核心課程，建立了特色課程的課程群，以課程群為單位進行了師資隊伍的建設。課程群由8人組成，其中教授2名、副教授 3名、講師2名、實驗師1名，大部分教師具備漢語和朝鮮語雙語教學的能力。特色課程的開展給專業(yè)教師帶來了更大的挑戰(zhàn)，教師除了要了解掌握課程理論知識和技能外，還要關注地方食品行業(yè)的發(fā)展動態(tài)和趨勢，更要了解傳統(tǒng)食品企業(yè)對人才的需求狀況，不斷補充和更新知識，將最新的知識和信息傳授給學生，這樣才能適應地區(qū)食品產(chǎn)業(yè)對教學的需要，培養(yǎng)出為地方經(jīng)濟服務的人才。近幾年學校先后派教師赴韓國食品研究院、韓國農(nóng)村振興院、韓國忠北大學、華南理工大學等國內(nèi)外高校和研究機構進修，到地方食品企業(yè)進行調(diào)研和接受鍛煉，還多次聘請著名韓食料理專家到校進行培訓，學習傳統(tǒng)食品和韓食料理方面的專業(yè)知識和技能，多途徑搜集教學素材;組織開展觀摩教學和集體備課，組織教師參加了學院舉辦的“農(nóng)學院教學論壇”、“中青年教師教學課堂能力培訓”，提高了教學組織能力和教學水平，教學科研水平得到了較大提高。

三、教材建設

《朝鮮族傳統(tǒng)食品學》和《韓食料理》是我專業(yè)在國內(nèi)高等院校中首次開設的課程，沒有對應的教材，參考書也幾乎找不到。為了改變學生無教材可依的現(xiàn)狀，我系啟動了特色課程的教材編寫工作，成立了特色教材編寫委員會，將近幾年的教學科研成果整合起來，又從韓國購入?yún)⒖紩?，并與朝鮮族傳統(tǒng)食品企業(yè)、朝鮮族傳統(tǒng)飲食協(xié)會、韓食財團、中國朝鮮族民族食品會館等企業(yè)和團體合作，多途徑搜集教學素材和資料，制作了教學圖片。《朝鮮族傳統(tǒng)食品學》教材已經(jīng)完稿即將出版，《韓食料理》的教材正處在編寫階段，已經(jīng)完成了實踐操作圖片的制作。

四、實驗實踐教學

《朝鮮族傳統(tǒng)食品學》和《韓食料理》課程是實踐應用性較強的課程，實驗教學時數(shù)分別為16學時和32學時。每門實驗課程嚴格按照教學大綱規(guī)定的每組實驗人數(shù)、考核評價方法進行，保證了實驗的實效性。

通過申請吉林省高等教育專項基金、延邊大學教育專項基金等途徑，根據(jù)課程實驗教學需要，購置了相應儀器設備，提高了實驗教學的質量和水平;聘請了韓國著名韓食料理專家親自給學生講授韓食料理的基礎技能、料理技術、韓食餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)教育，深受廣大學生的歡迎，提高了學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

五、實踐教學基地建設和產(chǎn)學合作

高等學校如果僅靠傳統(tǒng)的實驗教學，學生的實踐能力很難得到真正的提升，需要建立配套的實踐教學基地作不同于校園環(huán)境的實踐教學場所[5]。多年來與地區(qū)朝鮮族傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)建立了良好的合作關系，與延邊金剛山食品有限公司、延邊可利亞食品有限公司、延邊德興釀造食品有限公司、延邊高麗釀造、延邊悟德醬酒有限公司等朝鮮族傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)建立了教學科研實踐基地，學生在教學實習、暑期學校和畢業(yè)實習等教學環(huán)節(jié)中到這些企業(yè)進行教學實踐和專業(yè)培訓。學生到這些企業(yè)實習，通過技術人員的指導和培訓，學習辣白菜、大醬等傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的加工工藝、產(chǎn)品質量檢測和品質控制等技術，從而鞏固和加深了課堂所學理論知識的理解，培養(yǎng)了專業(yè)實踐能力、獨立操作和思考能力，綜合素質得到較大提升。

高等院校往往擁有的是堅實的理論基礎和豐富的科研成果，生產(chǎn)企業(yè)不僅向學校提供最新的市場信息，而且他們自身也有需要解決的技術難題，所以學校應與生產(chǎn)企業(yè)進行技術協(xié)作與聯(lián)合開發(fā)，集中智力優(yōu)勢，充分發(fā)揮各自的長處，在合作中得到雙贏，高校與企業(yè)的聯(lián)手將科技成果產(chǎn)業(yè)化[6]。近幾年定期召開了校企合作論壇，加強了科研合作，為人才培養(yǎng)、社會調(diào)查、開展理論教學與成果轉化等構建了產(chǎn)學合作平臺，同時為企業(yè)解決技術難題，不斷改進技術，提高了生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質量和安全性。近幾年開展了朝鮮族傳統(tǒng)食品的優(yōu)良資源收集與多樣性研究，乳酸菌代謝調(diào)控研究與工業(yè)性狀定向設計，原料生產(chǎn)、產(chǎn)品加工、儲存運輸銷售等傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)鏈質量安全因素影響分析和質量控制，朝鮮族傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝和新產(chǎn)品研發(fā)等方面的研究，得到了企業(yè)以及國內(nèi)外同行專家的認可。針對朝鮮族傳統(tǒng)食品無標準可依的問題，延邊大學食品科學系與企業(yè)及政府合作制定了朝鮮族辣白菜地方標準。大醬生產(chǎn)企業(yè)存在的提高發(fā)酵劑菌種安全穩(wěn)定性方面，也通過科研合作為生產(chǎn)企業(yè)解決了實際問題。在與生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)學研合作過程中，學生積極參與，了解到了行業(yè)的最新發(fā)展動向，開拓了創(chuàng)新意識，為實踐技能的培訓積累了寶貴的經(jīng)驗。

六、特色課程建設和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育

隨著高等教育的連年擴招，畢業(yè)生的就業(yè)壓力越來越大，尤其是對于地方高等院校，就業(yè)壓力尤顯突出，國家政策在盡力拓寬畢業(yè)生就業(yè)途徑的同時鼓勵學生自主創(chuàng)業(yè)。《朝鮮族傳統(tǒng)食品學》和《韓食料理》中所涉及的領域大部分可以實現(xiàn)小型化和多樣化生產(chǎn)，投資成本較低。因此，在授課過程中圍繞地域特色講授特色食品加工相關理論知識和實踐技能的同時，注重理論知識與創(chuàng)業(yè)所需具備知識的銜接，注重學生創(chuàng)業(yè)意識的培養(yǎng)、創(chuàng)業(yè)品質的熏陶、創(chuàng)業(yè)能力的訓練、創(chuàng)業(yè)心理的培養(yǎng)，培養(yǎng)學生復合型職業(yè)能力，實現(xiàn)由單純的專業(yè)技能拓展向綜合職業(yè)素養(yǎng)提高的轉變[7，8]。每年開展大學生專業(yè)文化展、大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動和申報完成國家級和省級的大學生創(chuàng)新項目等課外實踐活動，學生將《朝鮮族傳統(tǒng)食品學》和《韓食料理》課程中所學到的知識和實踐結合起來，工藝的設計、產(chǎn)品的制作、產(chǎn)品品質評定及成本核算等過程全部由學生獨立完成，進一步提高了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。學生還通過參觀、考察或短期服務于地方傳統(tǒng)食品企業(yè)，并開展社會調(diào)查，撰寫調(diào)查報告，提出或充實自己的創(chuàng)業(yè)計劃，從而積累了創(chuàng)業(yè)實踐經(jīng)驗。

七、結語

總體圍繞地域特色和優(yōu)勢，開設了《朝鮮族傳統(tǒng)食品學》和《韓食料理》特色課程，通過近幾年的建設，使學生全面了解了地域食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，學習了朝鮮族傳統(tǒng)食品生產(chǎn)和韓式料理相關理論和實踐技能，提高了學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，學生在地方食品企業(yè)的就業(yè)率也明顯提高，為培養(yǎng)地方應用型人才奠定了很好的基礎?！冻r族傳統(tǒng)食品學》和《韓食料理》特色課程已經(jīng)形成了專業(yè)特色，今后將特色課程的教學體系優(yōu)化與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基地建設相結合，努力把我專業(yè)建設成具有地域文化特色及優(yōu)勢的專業(yè)，繼續(xù)開展朝鮮族傳統(tǒng)食品和韓食料理產(chǎn)業(yè)的安全監(jiān)測、加工技術、產(chǎn)品開發(fā)等方面的教學和實踐，為地方食品領域人才培養(yǎng)、科技創(chuàng)新和社會服務奠定良好的基礎，為朝鮮族傳統(tǒng)食品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和地區(qū)經(jīng)濟建設做出更大貢獻。

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Establishment of Featured Courses of Food Science and Engineering Based on the Superior Resources in Ethnic Areas

JIN Qing，JIN Tie*，LI Guan-hao，CUI Tai-hua，XU Hong-yan

（Agriculture College of Yanbian University，Yanji，Jilin 133002，China）

Abstract：Based on the features and advantages of ethnic culture and food industry，Department of Food Science and Engineering of Yanbian University opened two special courses，"traditional Korean food science" and "Korean foot cuisine". In recent years，in order to improve the employment status of our students，we have promoted the research and innovation of our teaching contents and methods，strengthened construction of the teaching staff，teaching material，laboratory and practice base，effectively improved the teaching effect of our featured courses，and laid a foundation for training innovative and application-oriented talents who can serve the local economy.

Key words：features;traditional Korean food;Korean foot cuisine;course construction