劉小陽

（宿州學院生物與食品工程學院，安徽宿州234000）

1 問題的提出

硒是人體具有重要生理功能的微量元素之一，對克山病、糖尿病、心血管系統(tǒng)的疾病康復(fù)具有一定的作用。同時，硒在抗氧化、增強免疫力以及其他疾病的預(yù)防方面也發(fā)揮著重要的作用[1-2]。目前，業(yè)界已開發(fā)了許多富硒食品，有的已投放市場，給貧硒地區(qū)的居民和亞健康人群帶來了福音。

亞健康即指非病非健康狀態(tài)，即界乎健康與疾病之間的狀態(tài)，主要表現(xiàn)在心理和生理兩大方面，其中生理方面的亞健康又主要表現(xiàn)在心血管系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)內(nèi)分泌系統(tǒng)以及免疫系統(tǒng)。對于生理方面亞健康的調(diào)理有藥物治療、食療保健、加強鍛煉和有規(guī)律的起居等方法，其中食物保健療法簡單易行，深受亞健康人群的喜愛，然而，市場專門針對亞健康人群康復(fù)的食品罕見，為此，本文以富硒面包的研制為例，為亞健康人群的食療康復(fù)研究和業(yè)界相關(guān)食品的開發(fā)提供參考。

2 材料與方法

2.1材料

2.1.1主要材料和藥品 主要材料：白砂糖、食鹽、植物油、高筋面粉（以上實驗材料均由A315實驗室提供）、普通酵母（安琪酵母公司提供）、富硒酵母（上海鶴善實業(yè)有限公司）。

主要藥品：硝酸、鹽酸、高氯酸、鄰苯二胺、甲苯（以上藥品均為分析純，國藥集團提供）、1000μg/mL硒的標準品（34-2硒標準液國家標準物質(zhì)中心購買）。

2.1.2主要儀器設(shè)備 主要儀器設(shè)備：醒發(fā)箱（SNXH-18型上海諾脈制冷機械有限公司）、電子天平（FA1104B型上海越平科學儀器有限公司）、烘烤箱（樂創(chuàng)YXE-6廣東佛山市樂創(chuàng)機械有限公司）、紫外分光光度計（UV-5100H型上海無析儀器有限公司）、pH計（PHS-25型上海越平科學儀器有限公司）、高純水裝置（EDI-500型超純水裝置惠通凈水設(shè)備有限公司）、1000μL移液槍、振蕩器。

2.2實驗方法

2.2.1面包基本配方 基本配方見表1[3-5]以及食品，其中添加富硒酵母1.2g[6]。

表1 面包的基本配方

2.2.2面包制作工藝 根據(jù)表1，將各種原輔料倒入面盆中，攪拌均勻后加入一定量的水和面混和至表面光滑有彈性，然后在濕度為75%、溫度為38℃的醒發(fā)箱中發(fā)酵5h，待面團成型后再在溫度為45℃、濕度85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)35 min左右，最后上烘箱烘烤（上火210℃，下火196℃），室溫下放置至成品冷卻。

2.3富硒面包輔料用量對面包質(zhì)量的影響

2.3.1不同白砂糖添加量對面包品質(zhì)的影響 分別稱取16、18、20、22、24 g白砂糖，其他配方保持不變，在相同條件下做平行實驗，并進行感官品質(zhì)評分，確定白砂糖的最適用量。

2.3.2富硒酵母用量對面包品質(zhì)的影響 分別稱取0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 g富硒酵母，其他配方保持不變，在相同條件下做平行實驗，并進行感官品質(zhì)評分，確定富硒酵母的最適用量。

2.3.3食鹽用量對面包品質(zhì)的影響 分別稱取0.4、0.6、0.8、1.0、1.2g食鹽，其他配方保持不變，在相同的條件下做平行實驗，并進行感官品質(zhì)評分，確定食鹽的最適用量。

2.3.4發(fā)酵時間不同對產(chǎn)品品質(zhì)的影響 設(shè)置面團發(fā)酵的時間分別為3、4、5、6、7 h，其他配方保持不變，在相同的條件下做平行實驗，并進行感官品質(zhì)評分，確定最適的發(fā)酵時間。

2.4面包的品質(zhì)感官評價表

面包感官評價標準執(zhí)行國標QB1252-91《面包》，評價中的相關(guān)分值設(shè)置參照汪雪雁、張欽發(fā)的研究[7]，實驗中的相關(guān)評價指標見表2。

表2 面包感官品質(zhì)評價標準[7]

2.5面包中硒元素的測定

硒含量測定：采用紫外分光光度法測定面包中硒元素含量[8]。

試樣處理：分別取普通面包和富硒面包內(nèi)層50 g左右于培養(yǎng)皿中，在60℃烘箱中烘干表面水分，大約10 min，粉碎后備用。

試樣消化：稱取1.0000 g面包樣品，加入含有10 mL硝酸的燒瓶中，浸潤后加入4 mL高氯酸（另做空白對照組），用電爐加熱燒瓶并用溫度計測量溫度，消化至溶液剩余10 mL左右，降低溫度使溶液保持微沸狀態(tài)至顏色呈微黃色結(jié)束，冷卻后取下燒瓶。

樣品測定：把燒瓶中的消解液倒入錐形瓶中，用20 mL去離子水分多次沖洗燒瓶，并將沖洗液倒入錐形瓶中，加入1 mL 5%EDTA溶液，調(diào)節(jié)pH至2.0。為了防止硒元素損失，再用20 mL去離子水沖洗表面電極，之后再加入5.00 mL濃度為0.2%的鄰苯二胺溶液，充分搖勻后放在恒溫水浴鍋中，60℃加熱30 min；然后加入10 mL甲苯，充分搖勻（約10 min）后轉(zhuǎn)入分液漏斗中，靜置6~10min，溶液分層后，棄去水層，將下層溶液倒入1 mL的比色皿中，用紫外分光光度計在波長為333 nm處測定溶液的吸光度（Ax），然后根據(jù)硒的標準曲線計算出相對應(yīng)的濃度（Cx）,根據(jù)公式計算樣品中硒的含量（X）

式中，Cx為標準曲線查得硒濃度(μg/mL)；m為樣品的質(zhì)量(g)；V為測定時吸取消解液的體積(mL)。

2.5.1 硒標準曲線的繪制 取1.00 mL 1000μg/mL硒標準液于1000 mL容量瓶中，加去離子水定容至刻度線，配制成濃度為1μg/mL硒標準液備用。

分別取1μg/mL硒標準品0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00 mL按照上述實驗步驟實驗，測定其對應(yīng)的吸光度，繪制標準曲線。

見圖1，其線性回歸方程為：Y=0.3057X+ 0.0017,R2=0.997。

表明硒的標準液在0.02~0.1μg/mL時線性良好。

圖1 硒的標準曲線

3 實驗結(jié)果與分析

3.1白砂糖用量對面包品質(zhì)的影響

在面團發(fā)酵過程中，白砂糖是酵母菌發(fā)酵的主要能量來源，白砂糖的用量決定了酵母菌的生長狀況，從而影響面團發(fā)酵的程度、影響成品面包的感官品質(zhì)。由表3可以看出，當白砂糖用量從16~20 g范圍內(nèi)逐漸提高時，面包的感官評分有較大的提升，在用量為20 g時評分達到最高，超過20 g后感官評分不斷下降。根據(jù)以上分析，認為在面包制作過程中白砂糖的用量對面包的感官品質(zhì)有明顯影響，適宜用量的白砂糖可以使面包結(jié)構(gòu)均勻、松軟可口。故富硒面包中白砂糖的最佳添加量為20 g。

表3 白砂糖用量對面包品質(zhì)的影響[7]

3.2富硒酵母添加量對面包品質(zhì)的影響

從表4中可以看出，富硒酵母添加量在0.8~ 1.2 g時，隨著富硒酵母添加量的增加，面包的感官品質(zhì)評分不斷增加；在用量為1.2 g時面包的感官品質(zhì)評分達到最高，超過1.2 g后，隨著用量的增加面包感官品質(zhì)得分不斷下降。這是因為在面團發(fā)酵過程中適量增加富硒酵母的用量，可以有效提高面團發(fā)酵的速度。但是，過量的富硒酵母則會使面團中酵母菌營養(yǎng)不足而生長受限，從而導致面團的醒發(fā)受到影響，進而影響面包的感官品質(zhì)。因此，本文認為富硒酵母的最佳用量為1.2 g。此時面包氣孔均勻，口感較好。

表4 富硒酵母對面包感官品質(zhì)的影響[7]

3.3食鹽用量對面包品質(zhì)的影響

從表5中可以看出，面包的感官評價得分無較大波動，只對面包的風味有一定的調(diào)節(jié)作用，而對面包外觀無明顯影響。這可能是因為，一方面食鹽可以增強面筋的韌性和彈性，另一方面食鹽會抑制面團的發(fā)酵，增強面粉中淀粉酶的活性，提高淀粉酶使淀粉分解成糖的催化效率，提高面粉中糖的含量，對面包的風味具有一定的調(diào)節(jié)作用。故認為，食鹽用量為0.7 g時，面包的風味最佳。

表5 食鹽添加量對面包品質(zhì)的影響

3.4發(fā)酵的時間對面包品質(zhì)的影響

從表6中可以看出，面團發(fā)酵時間為1~5 h時，隨著發(fā)酵時間的增加，面包的感官品質(zhì)評分不斷提高，當發(fā)酵時間達到5 h時，評分最高，之后繼續(xù)增加發(fā)酵時間，評分又不斷下降。這是因為酵母菌在生長過程中會因發(fā)酵和呼吸不斷產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團內(nèi)出現(xiàn)氣孔導致體積膨脹。但是過長的發(fā)酵時間會造成面團酸化，氣孔過大而不均勻等，影響面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和口味。故信為面團的最適發(fā)酵時間為5 h。

表6 面團發(fā)酵時間對面包品質(zhì)的影響[7]

3.5正交試驗設(shè)計及驗證分析

結(jié)合上述單因素實驗結(jié)果，選取白砂糖用量、富硒酵母添加量和發(fā)酵時間這三個影響因素設(shè)計3因素3水平的正交試驗，對面包制作過程中的影響因素進行優(yōu)化。

表7 正交因素水平表[7]

根據(jù)表7進行試驗，并測定面包的比容作為評價指標，對面包的制作條件進行優(yōu)化。

由表8的極差分析得：對富硒面包感官品質(zhì)影響的主次順序分別為富硒酵母用量＞發(fā)酵時間＞白砂糖添加量，分析正交試驗結(jié)果與單因素實驗結(jié)果基本一致。表8中面包比容最大的是A2C3B2組，因此可以得出面包制作的最優(yōu)組合為A2B2C2組，即富硒酵母的添加量為1.2 g、白砂糖添加量為20 g、面團發(fā)酵時間為5 h時制作出來的面包感官品質(zhì)最佳。按此組實驗配方，以食鹽添加量為0.7 g時，制作出的面包外觀和口感較好為品相俱佳的食用品。

表8 面包工藝條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果[7]

3.6富硒面包和普通面包中硒含量的分析

按上述步驟做3次平行實驗，比較兩種面包中硒的含量，測得結(jié)果如表9。

表9 普通面包與富硒面包吸光度的檢測[7]

代入公式計算得：

普通面包硒元素含量=0.0206mg/kg

富硒面包硒元素含量=0.4786mg/kg

從表10可以看出，相同條件下，新開發(fā)的面包其硒含量遠大于普通面包的硒含量。

表10 普通面包與富硒面包硒含量檢測結(jié)果

3.7富硒面包的安全性分析

中國營養(yǎng)學會推薦成人每天硒攝入量為50~ 250μg/d，富硒面包中硒含量大約為0.4786mg/kg，而硒中毒界量為800μg/d，相當于一天食用1.67 kg的富硒面包[9]，因此，在人體正常飲食情況下，食用此種富硒面包不會導致硒中毒，富硒面包是一種很好的補硒食源，也是亞健康人群重要的食品。

4 結(jié)束論

本文通過單因素實驗研究了影響富硒面包的各種因素對面包品質(zhì)的影響，并利用正交試驗探究了面包制作條件的最優(yōu)組合，最終確定的最優(yōu)工藝條件為富硒酵母的添加量為1.2g、食鹽添加量為0.7g、植物油添加量為7g、白砂糖添加量為20g、面團發(fā)酵時間為5h，在此條件下制作出的面包外觀口感最佳，為富硒面包的基本配方；實驗中，由于實驗條件時間的限制對毒理學研究不夠深入，還有待于進一步研究。硒含量的測定采用分光光度法測得富硒面包中硒含量為0.4786mg/kg，若每天食用200~300 g富硒面包，人體大約可以獲得95~142.5 μg硒，不僅可以滿足正常人體日常的需要，還有利于亞健康人群的康復(fù)。

有資料顯示，我國在35~60歲的人群中約有30%~50%的人處于亞健康狀態(tài)，可見針對亞健康人群的食品市場之廣闊。本文以富硒面包的研制為例探討亞健康人群的食品開發(fā)，雖然方法傳統(tǒng)，但希望能引起業(yè)界的高度關(guān)注，重視亞健康人群食品的開發(fā)研究。

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