復原奶并非劣質奶

云無心

為什么農業部要“劍指”復原乳？“違規添加復原乳”又是什么意思？

農業部新修訂的《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》標準于2016年4月1日施行，有媒體宣稱“該標準的修訂，完善了我國復原乳的鑒定標準，為監管違規添加復原乳提供了科學依據”。

為什么農業部要“劍指”復原乳？“違規添加復原乳”又什么意思？復原奶，是“違規奶”嗎？

什么是復原乳？

首先，先說說農業部新標準中提到的其它兩個概念“巴氏殺菌乳”和“UHT滅菌乳”?！鞍褪蠝缇椤焙喎Q為“巴氏奶”，只經過70多度、十幾秒鐘的加熱，對奶品質的影響較小，能夠很好的保持牛奶的外觀和風味，通常也被稱為“鮮奶”。“UHT滅菌乳”要經過超高溫加熱，一般是135度以上、加熱幾秒鐘，可以把其中的細菌充分殺滅，所以能在常溫下保存數月或一年，因此也被稱為“常溫奶”。

而復原乳是把牛奶先干燥成奶粉（或者濃縮奶），再加水沖兌而成的。如用做液態奶銷售的話，其在干燥前，要經過一次高溫滅菌，沖兌之后還要再進行一次超高溫滅絕，所以加熱程度比UHT奶還要高。

三種奶營養差別大嗎？

巴氏奶和常溫奶在奶品行業中競爭比較激烈，各自的廠家及其支持“專家”也會互相指責、攻擊，甚至到了不惜歪曲事實的地步。

對于常溫奶和復原奶，其指責的核心是“高溫破壞了營養”，具體是指：高溫導致蛋白質變性、破壞活性蛋白；高溫降低可溶性鈣的含量和高溫破壞維生素。那事實真的如此嗎？

首先，“高溫導致蛋白質變性”和“高溫破壞活性蛋白”純粹是混淆視聽。我們所吃的任何—種熟食，其蛋白質都經過了充分的加熱變性，比如雞蛋、肉和豆制品。而所謂的“活性蛋白”，不管是否變性，經過人體的消化吸收其活性也都不再存在。加熱使蛋白質變性不僅不會損失營養，反而會有助于消化。

其次，鈣是無機鹽，不管怎么加熱都不會變化。雖然經過超高溫加熱，牛奶中鈣的溶解狀態會有一定的變化。盡管有檢測顯示高溫加熱降低了牛奶中可溶性鈣的比例，但并沒有證據直接證明這一變化是否會明顯的影響其吸收率。

第三，加熱的確會損失一些維生素。如果把奶粉按比例復原成液態奶，比較它與鮮奶的維生素含量，Vb2和Vb12的損失都只有15%左右。最容易損失的Vb1，但其損失量也不到30%。

值得注意的是，牛奶并非Vb1等其他維生素的良好來源，其含量本來就少，損失了也沒什么可惜的。其實，獲取維生素并不是我們喝牛奶的主要目的，而這些損失也比多數人想象得要小的多。

簡而言之，常溫奶和復原奶的營養跟巴氏奶相比，雖有少許損失，但整體差異就很小，這并不值得消費者過于關注和糾結。

復原奶不是劣質產品

常溫奶、復原奶跟巴氏奶的主要差別在其外觀和風味。經過超高溫加熱，牛奶的顏色會變得暗淡一些，風味也變得不那么“清新”，對很多消費者而言不如巴氏奶有吸引力。

三種奶在加工工藝和外觀風味上明顯不同，營養組成上也有少許差異，這足以使得它們在銷售中需要明確區分。在國家標準中規定酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可用復原乳作原料，但巴氏殺菌奶不能用復原乳做原料。同時，以復原乳為原料的產品應標明為“復原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。

既然國標要求區分，那么就需要有相應的檢測手段來監控。農業部頒布的新標準，是為了方便其監管而提供準確的檢測手段，并不是說復原奶就是“違規產品”或者“劣質產品”。

目前市場上可能有許多添加了復原乳的奶制品沒有標注，甚至可能有不法廠家在巴氏奶中添加復原奶。這本身是嚴重非法的行為，應該嚴肅追究嚴格處理。但是，不能因此就把復原奶歪曲成“劣質產品”。

對于常溫奶和復原奶只要其規范生產、規范標注，就應該受到保護。用“營養嚴重流失”這樣的虛假的理由來反對復原乳，是一種營銷欺騙，這對于復原乳不公平，更無助于食品市場的規范。